BOB.XI. QISHLOQ XO‘JALIGI PARRANDASI VA ILVASINLARDAN TAOMLAR TAYYORLASH TEXNOLOGIYALARI 11.1.QAYNATMA VA QOVURILGAN PARRANDA HAMDA ILVASINLAR GO‘SHTI

BOB.XI. QISHLOQ XO‘JALIGI PARRANDASI VA ILVASINLARDAN TAOMLAR TAYYORLASH TEXNOLOGIYALARI

11.1.QAYNATMA VA QOVURILGAN PARRANDA HAMDA ILVASINLAR GO‘SHTI

Parranda va ilvasin go‘shtidan tayyorlangan taomlar odam tanida tez hazm bo‘ladi. Ular tarkibida tuliq oqsil,tez eruvchi yog‘, ekstraktiv moddalar ko‘p bo‘lib, xushxurlik darajasi yuqori bo‘ladi. Parranda filesi tarkibi, nozik to‘qimalardan tashkil topganligi va azot birikmali mahsulotlari ko‘p bo‘lganligi sababli, ulardan tayyorlangan taom qimmatli hisoblanadi. Ilvasin go‘shtlari taxirroq mazaga ega bo‘lib, ularda ishtaxa ochar moddalar ko‘p bo‘ladi.

Ikkinchi issiq taom uchun parranda va ilvasin go‘shti pishirilib, qovurilib, dimlab pishirilib, yopib, taom tayyorlanadi. Parranda birlashtiruvchi to‘qimasi tez yumshash xususiyatiga ega. Issiq ishlov usulini belgilashda parranda turi, yog‘liqlik darajasi, yoshi va boshqa belgilariga ahamiyat berish kerak.

Qaynatib pishirilgan parranda. Tovuq, jo‘ja, kurkalarni, ba’zi hollarda g‘oz urdaklarni pishirib ikkinchi issiq taom tayyorlanadi. Pishirilgan ilvasinlar sovuq taom sifatida ishlati­ladi. Tovuq, jo‘ja, kurka pishirilgan suyuqligi sardak uchun ishlatiladi. Parrandaning katta-kichikligi, yoshiga qarab pishirish muddati 20 daqiqadan 1,5 saatgacha davom etadi. Pishirish jarayonida parranda vazni 25% gacha kamayadi.

Qaynatib pishirilgan tovuq, jo‘ja, kurka. Bog‘langan parranda qaynab turgan suvga (1 kg mahsulotga 2-2,5 l suv) solinib, olov balandlatiladi va qaynatiladi. Qaynaguncha va qaynash davomida, ko‘piklari suzib olinib, tuz, piyoz, ko‘kat ildizlari, sabzi, ziravor qo‘shib past darajada (85-90°C) qaynatib iste’­molga tayyor holga keltiriladi. Go‘shtning pishganligini aniqlash uchun parrandaning go‘shtdor qismiga pazandalik ignasi sanchiladi. Igna oson sanchilib, go‘shtdan rangsiz suyuqlik ajralib chiqsa bu go‘shtning iste’molga tayyor bo‘lganlik belgisidir.

Pishgan parranda suyuqliqdan suzib olinib, sovutilib, uzunasiga ikkiga bo‘linib file va son qismlaridan bir bo‘lakdan chopilib, porsiyasiga 2 bo‘lakdan qilib tayyorlanadi. So‘ng bo‘laklarni chuqur idishga so­linib, ustidan qaynatma qo‘yiladi va qaynatiladi. Tarqatilgunga kadar qopqoq bilan yopgan holda maritda saqlanadi. Tarqatishda porsiyali lagancha yoki likopchaga donador guruch bo‘tqasi, pishirilgan kartoshka yoki pyure holdagi kartoshka solinib, yoniga pishirilgan parranda go‘shti qo‘yiladi. Ustidan oq yoki tuxumli oq sardak quyib, ko‘kat sepib beriladi.

Tovuq 208 gr. yoki jo‘ja 184 gr., yoki broyler jo‘jasi 175 gr., yoki kurka 186 gr., bosh piyoz 4 gr., petrushka (ildizi) ,4 gr, garnir 150 gr., sardak 75 gr. Sof og‘irligi 325 gr.

Qovurilgan parranda va ilvasin. Parranda va ilvasinlarni butun yoki porsiyalarga bo‘lgan holda qovuriladi. Ularni ozroq. yog‘ bilan tovada, ko‘p yog‘ solib qozonda yoki qovurish shkaflarida qovuriladi. Qovurish natijasida chuqur tovada xosil bo‘lgan suyuq.liqdan go‘sht seli tayyorlanib, u parrandalarni iste’molga tarqatishda ustidan quyib beriladi. Parrandalar qovurilganda ular turiga va yorliqli da-rajasiga qarab vaznining 25-40 foizini yo‘qotadi.Yorliq urdak va g‘oz qovurilganda uning 15 foizgacha yog‘i erib chiqadi.

Qovurilgan tovuq, jo‘ja. Ishlovdan utib boglangan butun parranda ichi va ustidan tuz bilan ishkalanib, qizib turgan yog‘ga elkasi bilan qo‘yilib, so‘ng aylanma holda qizg‘ish qobiq hosil bo‘lguncha yon, tush, yon, elka hollariga ardarib qovuriladi. So‘ng qovurilgan parranda qovurish shkafiga qo‘yilib 200°Cdarajada iste’molga tayyor xolga keltiriladi. Parranda qovurish shkafida qovurilayotganda vakti-vakti bilan aylantirib turiladi. Aylantirilayotganda uzidan ajralib chiqqan sel va yog‘idan sepib turiladi. Agar yog‘siz tovuq va jo‘jalar qovuriladigan bo‘lsa, ularning yuzidasezilarli qobuq hosil bo‘lishi uchun nordonroq qaymoq. surtib chiqiladi. Parranda go‘shtining pishganligini aniqlash uchun parranda sonining qalin qismiga pazandalik ignasi sanchib kuriladi. Agar rangsiz suyuqlik ajralib chiqsa, bu go‘shtning pishganligidan dalolat beradi. Qovurilgan parranda uzunasiga ikki bo‘lib porsiyasiga ikki donadan qilib chopiladi va chuqur idishga terilib, ustidan go‘sht seli qo‘yiladi va 5-7 daqiqa isitilib,iste’molga tarqatishga tayyorlanadi. Tush qismidan bo‘lak ajratishda to‘g‘ri chopib, son qismidan esa burchak ostida chopib bo‘laklarni ajratish lozim.

Mayda jo‘jalarni ikkiga bo‘lib yoki butun tarqatish xam mumkin, ba’zi hollarda ikkiga bo‘lib file va son go‘shtlarini mo‘ljallab 3-5 bo‘lakka chopib porsiyalash ham mumkin.

Tarqatishda porsiyali lagancha yoki likopchaga qovurilgan kartoshka solib yoniga qovurilg,an parranda qo‘yiladi, ustidan go‘sht sardagi yoki sariyog‘ quyib ko‘kat sepib beriladi. Qo‘shimcha garnir sifatida alohida vazada, salat idishida yoki likobchada kuk salat, yangi rediska yoki yangi karam salati, marinovka qilingan mevalar berilishi mumkin.

Tovuq 218 gr. yoki jo‘ja 213 gr., yoki broyler jo‘jasi 190 gr., nordonroq qaymoq 3 gr., oshxona margarini 5 gr., capneF 7 gr, gar­nir 150 gr. Sof og‘irligi 257 gr.

Qovurilgan g‘oz, urdak, kurka. Ishlovdan utib bog‘langan butun parranda ichi, usti tuz bilan ishqalanib, chuqur tovada qizib turgan yog‘ga elkasi bilan qo‘yilada va qovurish shkafiga joylab xar 10-15 daqiqada ay­lantirib, uz yog‘i va selidan sepib turiladi. Kurkani qovurish shkafiga joylashdan oldin eritilgan yog‘ surtiladi, urdak va g‘ozlarni esa qaynok. sut bilan hullanadi. Parranda yuzi qizarib, qobiq hosil bulgach, uni aylantirib qovurish shkafidagi haroratni bir oz kamaytiriladi va iste’molga tayyor bo‘lgunga qadar qovuriladi. Agar parranda qari bo‘lsa ularni qovurishdan avval yarim tayyor holgacha pishirib olinadi.

Qovurilgan parranda porsiyalarga bo‘linib idishga solib sovutgichda saqlanadi. Iste’molga tarqatishdan oldin chuqur tovaga terilib ustidan bir oz go‘sht sar­dagi qo‘yilib, qovurish shkafida 160-180°Cli haroratda 5-7 daqiqa qizdirib olinadi.

Tarqatishda porsiyali laganga yoki likopchaga qo-vurilgan kartoshka yoniga g‘oz, urdak yoki kurkaning qo-vurilgan bulagi qo‘yilib, ustidan go‘sht sardagi qo‘yiladi va ko‘kat sepib beriladi. Urdak yoki g‘ozga garnir sifatida dimlangan karam yoki yopilgan olma qo‘shib berish tavsiya etiladi.

Qovurilgan ilvasinlar. Ishlovdan o‘tkazilib bog‘langan butun holdagi ilvasinlar (kaklik, qirrovul, qur; karqur, yovvoyi urdak) usti va ichi tuz bilan ishqalanib plita ustida yoki duxovkada ustidan nordon­roq, qaymoq surtib, vakt-vakti bilan aylantirib uz selidan sepib qovurib iste’molga tayyor holga keltiriladi. Tayyor ilvasinlar katta-kichikligiga qarab: kaklik ikkiga, kur beshga, qirrovul to‘rtga, bo‘linib porsiyalarga taqsimlanadi.

Mayda ilvasinlar (urmon loyxuragi, loyxurak, bedana, urmon kartovuri) ishlovdan o‘tgandan so‘ng, qovurishdan avval yupqa kesilgan cho‘chqa yog‘iga uralib, ip bilan bog‘lab tayyorlanadi. Ularni chuqur temir tovalarda qovuriladi. Agar yuza tovada qovurilsa yog‘ harorati oshib ketib masalliqni quydirib yuboradi. Qizib turgan yorda aylanma qobiq hosil qilib qovurilgan ilvasin usti qopqoq bilan yopilib, iste’molga tayyor holga keltiriladi.

Tarqatishda porsiyali lagancha yoki likopchaga qovurilgan kartoshka (ko‘p yorda yoki asosiy usulda), yoniga butun yoki porsiyalab qovurilgan ilvasin go‘shti qo‘yilib, ustidan sariyog‘ yoki go‘sht sardagi qo‘yiladi va ko‘kat sepib beriladi. Qo‘shimcha garnir sifatida qizil yoki oq uzakli karam salati yoki marinadlangan meva beriladi.

Jo‘ja tabakasi. Ishlovdan o‘tgan jo‘ja tush qismi bo‘ylab uzunasiga yorilib, yoyib kengaytiriladi va yassi holga keltiriladi. Ilik suyaklari bir, ikki eridan sindiriladi. Agar jo‘ja yirik bo‘lsa uzunasiga ikki­ga bo‘linadi. Taiyorlangan jo‘ja aylanma tuz, sarim­soq piyoz, nordonroq qaymoq bilan ishqalanib, qisqichli tovada qizib turgan yog‘ga solinib ustidan qisqich qopqog‘i yopilgan holda ikki yoqlama qizg‘ishqobiq hosil qilib qovuriladi.

 Tarqatishda porsiyali lagancha yoki likopchaga pishgan jo‘ja qo‘yilib atrofiga pomidor, kuk piyoz, bosh piyoz, limon parragidan iborat garnir solinadi hamda ko‘kat sepib beriladi. Alohida sardak idishida tkemal sardagi, sarimsoq piyoz, ukropni maydalab chopib tomat sharbatida aralashtirilgan sardagi beriladi.

Jo‘ja 414 gr., sariyor 18 gr., nordonrok. k.aymok, 5 gr., tkemal sardagi 50 gr. yoki sarimsok, piyoz 26 gr., tomat sharbaty 30 gr. Sof orirligi 250/50 gr.

Tovuq yoki ilvasin lahm go‘shtidan taiyorlangan kotlet. Parranda laxm go‘shtidan suyagi bilan taiyor­langan sof kotlet tovada qizib turgan yorda ikki yoqla­maqobiq hosil qilib qovurilib, iste’molga tayyor holga keltiriladi.

Tarqatishda porsiyali lagancha yoki likopchaga 3-4 xil sabzavot aralashmasidan taiyorlangan garnir solinib yoniga bug‘doy unidan yoki qatlama xamirdan tayyorlangan lochira non qo‘yilib, ustiga parranda kotle­ti solinadi, ustidan sariyog‘ quyib beriladi. Garnirlarni alohida idishlardaberish xam mumkin.

Urvoqda belanib qovurilgan parranda yoki ilvasin kotleti. Tayyorlangan kotlet tovada qizib turgan yog‘da ikki yoqlama sarg‘ish qobiq hosil qilib qovuriladi va kovurish shkafiga quyib iste’molga tayyor holga keltiriladi.

Tarqatishda porsiyali lagancha yoki likopchaga 3-4 xil sabzavot aralashmasidan iborat garnir solinib, yoniga lochira non qo‘yiladi va ustidan sariyog‘ quyib beriladi. Garnirni aloxida idishda berish ham mumkin.

Tayyorlanib sovitkichda saqlangai yarim tayyor maxsulot, qozonda qizib turgan ko‘p yog‘da 5-7 daqiqa davomida sarg‘ish qobiq hosil bo‘lguncha qovuriladi, so‘ng 3-5 daqiqa davomida qovurish shkafida ushlanib iste’molga tayyor holga keltiriladi.

Tarqatishda porsiyali lagancha yoki likopchaga 3-4 xil sabzavot aralashmasidan taiyorlangan garnir, somoncha qilib to‘g‘rab yog‘da qovurilgan kartoshka,kuk no‘xat, gulkaram, loviya solinib yoniga lochira non qo‘yila­di. Uning ustiga iste’molga tayyor kotlet qo‘yiladi va eritilgan sariyog‘ sepib beriladi. Garnirni alohida idishda bersa ham bo‘ladi.

Tovuq 231 gr., capneF 30 gr., tuxum 1/4 dona, bug‘doy noni 28 gr., pazandalik yog‘i 15 gr., garnir 50 gr., sariyog‘ 10 gr. Sof og‘irligi 288 gr.

Parranda, ilvasindan taiyorlangan shnisel. Tayyor parranda shniseli iste’molga tarqatishdan avval qo­vuriladi. Buning uchun qizib turgan yog‘ga shnisel solinib ikki yoqlama sarrish qobiq hosil qilib qovurilib, qovurish shkafida 3-5 daqiqa ushlanib iste’molga tayyor holga keltiriladi.

Tarqatishda porsiyali lagancha yoki likopchaga 3-4 xil sabzavot aralashmasidan tayyorlangan garnir solinib yoniga lochira non, ustiga shnisel, konservalangan meva va sariyogdan gul yasab quyib beriladi.

Tovuq. 272 gr. yoki broyler jo‘ja 316 gr., bug‘doy noni 37 gr., tuxum 1/2 dona,'sariyog‘ 20 gr., garnir 150 gr., sariyog‘ 10 gr. Sof og‘irligi 290 gr.

Parranda va ilvasin go‘shtidan tayyorlangan qiymali kotlet. Tayyor kotlet massasidan porsiyalarga taqsimlanib kotlet tayyorlanadi. Uni urvoqda belanadi. Chuqur tovada qizib turgan yog‘ga solib ikki tomonlama qobiq hosil qilib qovuriladi va qovurish shkafiga joylab iste’molga tayyor holga keltiriladi.

Tarqatishda porsiyali lagancha yoki likopchaga garnir quyib yoniga 2-3 dona kotlet quyib ustidan sariyog quyib ko‘kat sepib beriladi. Qovurilgan, pishirilgan yoki pyure holidagi kartoshka,guruch yoki grechixa bo‘tqasi, kuk no‘xat, 3-4 xil sabzavot aralashmasidan iborat garnir ishlatiladi.

Parranda va ilvasinlar porsiyalangan, mayda cho-pilgan, ba’zida butun holda dimlab pishiriladi. Ular avval butun yoki porsiyaga bo‘linib qovurilib, so‘ng bir oz suv yoki qaynatma qo‘yilib ko‘kat ildizi, ziravor, ba’zi hollarda tomat, qo‘ziqorin qo‘shib dimlanadi.

Sardaqda dimlangan parranda. Qovurilgan parran­da porsiyalarga bo‘laklanadi. So‘ng chuqur temir tovaga terilib, ustidan qizil yoki piyozli sardak solinib 15-20 daqiqa dimlanadi.

Tarqatishda likopchaga garnir sifatida guruch bo‘tqasi yoki qovurilgan kartoshka solib yoniga parranda go‘shti qo‘yiladi va uz sardagidan quyib ko‘kat sepib beriladi.

Mustahkamlash uchun savollar.

1.Parrandalarni pishirish va qovurish uchun qanday tayyorlanadi?

2.Parrandalar qanday pishiriladi?

3.Tovuq, g‘oz, o‘rdak, ilvasinlar qanday qovuriladi?

4.Qovurilgan va pishirilgan narrandalarni tarqatishda kanday garnir ishlatiladi?