BOB.XI. QISHLOQ XO‘JALIGI PARRANDASI VA ILVASINLARDAN
TAOMLAR TAYYORLASH TEXNOLOGIYALARI
11.1.QAYNATMA
VA QOVURILGAN PARRANDA HAMDA ILVASINLAR GO‘SHTI
Parranda va
ilvasin go‘shtidan tayyorlangan taomlar odam tanida tez hazm bo‘ladi. Ular
tarkibida tuliq oqsil,tez eruvchi yog‘, ekstraktiv moddalar ko‘p bo‘lib,
xushxurlik darajasi yuqori bo‘ladi. Parranda filesi tarkibi, nozik to‘qimalardan
tashkil topganligi va azot birikmali mahsulotlari ko‘p bo‘lganligi sababli,
ulardan tayyorlangan taom qimmatli hisoblanadi. Ilvasin go‘shtlari taxirroq
mazaga ega bo‘lib, ularda ishtaxa ochar moddalar ko‘p bo‘ladi.
Ikkinchi issiq
taom uchun parranda va ilvasin go‘shti pishirilib, qovurilib, dimlab
pishirilib, yopib, taom tayyorlanadi. Parranda birlashtiruvchi to‘qimasi tez
yumshash xususiyatiga ega. Issiq ishlov usulini belgilashda parranda turi, yog‘liqlik
darajasi, yoshi va boshqa belgilariga ahamiyat berish kerak.
Qaynatib
pishirilgan parranda. Tovuq, jo‘ja, kurkalarni, ba’zi hollarda g‘oz urdaklarni
pishirib ikkinchi issiq taom tayyorlanadi. Pishirilgan ilvasinlar sovuq taom
sifatida ishlatiladi. Tovuq, jo‘ja, kurka pishirilgan suyuqligi sardak uchun
ishlatiladi. Parrandaning katta-kichikligi, yoshiga qarab pishirish muddati 20
daqiqadan 1,5 saatgacha davom etadi. Pishirish jarayonida parranda vazni 25%
gacha kamayadi.
Qaynatib
pishirilgan tovuq, jo‘ja, kurka. Bog‘langan parranda qaynab turgan suvga (1 kg
mahsulotga 2-2,5 l suv) solinib, olov balandlatiladi va qaynatiladi.
Qaynaguncha va qaynash davomida, ko‘piklari suzib olinib, tuz, piyoz, ko‘kat
ildizlari, sabzi, ziravor qo‘shib past darajada (85-90°C) qaynatib iste’molga
tayyor holga keltiriladi. Go‘shtning pishganligini aniqlash uchun parrandaning
go‘shtdor qismiga pazandalik ignasi sanchiladi. Igna oson sanchilib, go‘shtdan
rangsiz suyuqlik ajralib chiqsa bu go‘shtning iste’molga tayyor bo‘lganlik
belgisidir.
Pishgan parranda
suyuqliqdan suzib olinib, sovutilib, uzunasiga ikkiga bo‘linib file va son
qismlaridan bir bo‘lakdan chopilib, porsiyasiga 2 bo‘lakdan qilib tayyorlanadi.
So‘ng bo‘laklarni chuqur idishga solinib, ustidan qaynatma qo‘yiladi va
qaynatiladi. Tarqatilgunga kadar qopqoq bilan yopgan holda maritda saqlanadi.
Tarqatishda porsiyali lagancha yoki likopchaga donador guruch bo‘tqasi,
pishirilgan kartoshka yoki pyure holdagi kartoshka solinib, yoniga pishirilgan
parranda go‘shti qo‘yiladi. Ustidan oq yoki tuxumli oq sardak quyib, ko‘kat
sepib beriladi.
Tovuq 208 gr.
yoki jo‘ja 184 gr., yoki broyler jo‘jasi 175 gr., yoki kurka 186 gr., bosh
piyoz 4 gr., petrushka (ildizi) ,4 gr, garnir 150 gr., sardak 75 gr. Sof og‘irligi
325 gr.
Qovurilgan
parranda va ilvasin. Parranda va ilvasinlarni butun yoki porsiyalarga bo‘lgan
holda qovuriladi. Ularni ozroq. yog‘ bilan tovada, ko‘p yog‘ solib qozonda yoki
qovurish shkaflarida qovuriladi. Qovurish natijasida chuqur tovada xosil bo‘lgan
suyuq.liqdan go‘sht seli tayyorlanib, u parrandalarni iste’molga tarqatishda
ustidan quyib beriladi. Parrandalar qovurilganda ular turiga va yorliqli da-rajasiga
qarab vaznining 25-40 foizini yo‘qotadi.Yorliq urdak va g‘oz qovurilganda uning
15 foizgacha yog‘i erib chiqadi.
Qovurilgan tovuq,
jo‘ja. Ishlovdan utib boglangan butun parranda ichi va ustidan tuz bilan
ishkalanib, qizib turgan yog‘ga elkasi bilan qo‘yilib, so‘ng aylanma holda qizg‘ish
qobiq hosil bo‘lguncha yon, tush, yon, elka hollariga ardarib qovuriladi. So‘ng
qovurilgan parranda qovurish shkafiga qo‘yilib 200°Cdarajada iste’molga tayyor
xolga keltiriladi. Parranda qovurish shkafida qovurilayotganda vakti-vakti
bilan aylantirib turiladi. Aylantirilayotganda uzidan ajralib chiqqan sel va yog‘idan
sepib turiladi. Agar yog‘siz tovuq va jo‘jalar qovuriladigan bo‘lsa, ularning
yuzidasezilarli qobuq hosil bo‘lishi uchun nordonroq qaymoq. surtib chiqiladi.
Parranda go‘shtining pishganligini aniqlash uchun parranda sonining qalin
qismiga pazandalik ignasi sanchib kuriladi. Agar rangsiz suyuqlik ajralib
chiqsa, bu go‘shtning pishganligidan dalolat beradi. Qovurilgan parranda
uzunasiga ikki bo‘lib porsiyasiga ikki donadan qilib chopiladi va chuqur
idishga terilib, ustidan go‘sht seli qo‘yiladi va 5-7 daqiqa
isitilib,iste’molga tarqatishga tayyorlanadi. Tush qismidan bo‘lak ajratishda to‘g‘ri
chopib, son qismidan esa burchak ostida chopib bo‘laklarni ajratish lozim.
Mayda jo‘jalarni
ikkiga bo‘lib yoki butun tarqatish xam mumkin, ba’zi hollarda ikkiga bo‘lib
file va son go‘shtlarini mo‘ljallab 3-5 bo‘lakka chopib porsiyalash ham mumkin.
Tarqatishda
porsiyali lagancha yoki likopchaga qovurilgan kartoshka solib yoniga
qovurilg,an parranda qo‘yiladi, ustidan go‘sht sardagi yoki sariyog‘ quyib ko‘kat
sepib beriladi. Qo‘shimcha garnir sifatida alohida vazada, salat idishida yoki
likobchada kuk salat, yangi rediska yoki yangi karam salati, marinovka qilingan
mevalar berilishi mumkin.
Tovuq 218 gr.
yoki jo‘ja 213 gr., yoki broyler jo‘jasi 190 gr., nordonroq qaymoq 3 gr.,
oshxona margarini 5 gr., capneF 7 gr, garnir 150 gr. Sof og‘irligi 257 gr.
Qovurilgan g‘oz,
urdak, kurka. Ishlovdan utib bog‘langan butun parranda ichi, usti tuz bilan
ishqalanib, chuqur tovada qizib turgan yog‘ga elkasi bilan qo‘yilada va
qovurish shkafiga joylab xar 10-15 daqiqada aylantirib, uz yog‘i va selidan
sepib turiladi. Kurkani qovurish shkafiga joylashdan oldin eritilgan yog‘
surtiladi, urdak va g‘ozlarni esa qaynok. sut bilan hullanadi. Parranda yuzi
qizarib, qobiq hosil bulgach, uni aylantirib qovurish shkafidagi haroratni bir
oz kamaytiriladi va iste’molga tayyor bo‘lgunga qadar qovuriladi. Agar parranda
qari bo‘lsa ularni qovurishdan avval yarim tayyor holgacha pishirib olinadi.
Qovurilgan
parranda porsiyalarga bo‘linib idishga solib sovutgichda saqlanadi. Iste’molga
tarqatishdan oldin chuqur tovaga terilib ustidan bir oz go‘sht sardagi qo‘yilib,
qovurish shkafida 160-180°Cli haroratda 5-7 daqiqa qizdirib olinadi.
Tarqatishda
porsiyali laganga yoki likopchaga qo-vurilgan kartoshka yoniga g‘oz, urdak yoki
kurkaning qo-vurilgan bulagi qo‘yilib, ustidan go‘sht sardagi qo‘yiladi va ko‘kat
sepib beriladi. Urdak yoki g‘ozga garnir sifatida dimlangan karam yoki yopilgan
olma qo‘shib berish tavsiya etiladi.
Qovurilgan
ilvasinlar. Ishlovdan o‘tkazilib bog‘langan butun holdagi ilvasinlar (kaklik,
qirrovul, qur; karqur, yovvoyi urdak) usti va ichi tuz bilan ishqalanib plita
ustida yoki duxovkada ustidan nordonroq, qaymoq surtib, vakt-vakti bilan
aylantirib uz selidan sepib qovurib iste’molga tayyor holga keltiriladi. Tayyor
ilvasinlar katta-kichikligiga qarab: kaklik ikkiga, kur beshga, qirrovul to‘rtga,
bo‘linib porsiyalarga taqsimlanadi.
Mayda ilvasinlar
(urmon loyxuragi, loyxurak, bedana, urmon kartovuri) ishlovdan o‘tgandan so‘ng,
qovurishdan avval yupqa kesilgan cho‘chqa yog‘iga uralib, ip bilan bog‘lab
tayyorlanadi. Ularni chuqur temir tovalarda qovuriladi. Agar yuza tovada
qovurilsa yog‘ harorati oshib ketib masalliqni quydirib yuboradi. Qizib turgan
yorda aylanma qobiq hosil qilib qovurilgan ilvasin usti qopqoq bilan yopilib,
iste’molga tayyor holga keltiriladi.
Tarqatishda
porsiyali lagancha yoki likopchaga qovurilgan kartoshka (ko‘p yorda yoki asosiy
usulda), yoniga butun yoki porsiyalab qovurilgan ilvasin go‘shti qo‘yilib,
ustidan sariyog‘ yoki go‘sht sardagi qo‘yiladi va ko‘kat sepib beriladi. Qo‘shimcha
garnir sifatida qizil yoki oq uzakli karam salati yoki marinadlangan meva
beriladi.
Jo‘ja tabakasi.
Ishlovdan o‘tgan jo‘ja tush qismi bo‘ylab uzunasiga yorilib, yoyib
kengaytiriladi va yassi holga keltiriladi. Ilik suyaklari bir, ikki eridan
sindiriladi. Agar jo‘ja yirik bo‘lsa uzunasiga ikkiga bo‘linadi. Taiyorlangan
jo‘ja aylanma tuz, sarimsoq piyoz, nordonroq qaymoq bilan ishqalanib,
qisqichli tovada qizib turgan yog‘ga solinib ustidan qisqich qopqog‘i yopilgan
holda ikki yoqlama qizg‘ishqobiq hosil qilib qovuriladi.
Tarqatishda porsiyali lagancha yoki likopchaga
pishgan jo‘ja qo‘yilib atrofiga pomidor, kuk piyoz, bosh piyoz, limon
parragidan iborat garnir solinadi hamda ko‘kat sepib beriladi. Alohida sardak
idishida tkemal sardagi, sarimsoq piyoz, ukropni maydalab chopib tomat
sharbatida aralashtirilgan sardagi beriladi.
Jo‘ja 414 gr., sariyor 18
gr., nordonrok. k.aymok, 5 gr., tkemal sardagi 50 gr. yoki sarimsok, piyoz 26
gr., tomat sharbaty 30 gr. Sof orirligi 250/50 gr.
Tovuq yoki ilvasin lahm go‘shtidan
taiyorlangan kotlet. Parranda laxm go‘shtidan suyagi bilan taiyorlangan sof kotlet
tovada qizib turgan yorda ikki yoqlamaqobiq hosil qilib qovurilib, iste’molga
tayyor holga keltiriladi.
Tarqatishda porsiyali
lagancha yoki likopchaga 3-4 xil sabzavot aralashmasidan taiyorlangan garnir
solinib yoniga bug‘doy unidan yoki qatlama xamirdan tayyorlangan lochira non qo‘yilib,
ustiga parranda kotleti solinadi, ustidan sariyog‘ quyib beriladi. Garnirlarni
alohida idishlardaberish xam mumkin.
Urvoqda belanib
qovurilgan parranda yoki ilvasin kotleti. Tayyorlangan kotlet tovada qizib turgan yog‘da ikki yoqlama
sarg‘ish qobiq hosil qilib qovuriladi va kovurish shkafiga quyib iste’molga
tayyor holga keltiriladi.
Tarqatishda porsiyali
lagancha yoki likopchaga 3-4 xil sabzavot aralashmasidan iborat garnir solinib,
yoniga lochira non qo‘yiladi va ustidan sariyog‘ quyib beriladi. Garnirni
aloxida idishda berish ham mumkin.
Tayyorlanib sovitkichda
saqlangai yarim tayyor maxsulot, qozonda qizib turgan ko‘p yog‘da 5-7 daqiqa
davomida sarg‘ish qobiq hosil bo‘lguncha qovuriladi, so‘ng 3-5 daqiqa davomida qovurish
shkafida ushlanib iste’molga tayyor holga keltiriladi.
Tarqatishda porsiyali
lagancha yoki likopchaga 3-4 xil sabzavot aralashmasidan taiyorlangan garnir,
somoncha qilib to‘g‘rab yog‘da qovurilgan kartoshka,kuk no‘xat, gulkaram,
loviya solinib yoniga lochira non qo‘yiladi. Uning ustiga iste’molga tayyor
kotlet qo‘yiladi va eritilgan sariyog‘ sepib beriladi. Garnirni alohida idishda
bersa ham bo‘ladi.
Tovuq 231 gr., capneF 30
gr., tuxum 1/4 dona, bug‘doy noni 28 gr., pazandalik yog‘i 15 gr., garnir 50
gr., sariyog‘ 10 gr. Sof og‘irligi 288 gr.
Parranda, ilvasindan
taiyorlangan shnisel. Tayyor parranda shniseli iste’molga tarqatishdan avval qovuriladi.
Buning uchun qizib turgan yog‘ga shnisel solinib ikki yoqlama sarrish qobiq
hosil qilib qovurilib, qovurish shkafida 3-5 daqiqa ushlanib iste’molga tayyor
holga keltiriladi.
Tarqatishda porsiyali
lagancha yoki likopchaga 3-4 xil sabzavot aralashmasidan tayyorlangan garnir
solinib yoniga lochira non, ustiga shnisel, konservalangan meva va sariyogdan
gul yasab quyib beriladi.
Tovuq. 272 gr. yoki
broyler jo‘ja 316 gr., bug‘doy noni 37 gr., tuxum 1/2 dona,'sariyog‘ 20 gr.,
garnir 150 gr., sariyog‘ 10 gr. Sof og‘irligi 290 gr.
Parranda va ilvasin go‘shtidan
tayyorlangan qiymali kotlet. Tayyor kotlet massasidan porsiyalarga taqsimlanib
kotlet tayyorlanadi. Uni urvoqda belanadi. Chuqur tovada qizib turgan yog‘ga
solib ikki tomonlama qobiq hosil qilib qovuriladi va qovurish shkafiga joylab
iste’molga tayyor holga keltiriladi.
Tarqatishda porsiyali
lagancha yoki likopchaga garnir quyib yoniga 2-3 dona kotlet quyib ustidan
sariyog quyib ko‘kat sepib beriladi.
Qovurilgan, pishirilgan yoki
pyure holidagi kartoshka,guruch yoki grechixa bo‘tqasi, kuk no‘xat, 3-4 xil
sabzavot aralashmasidan iborat garnir ishlatiladi.
Parranda va ilvasinlar
porsiyalangan, mayda cho-pilgan, ba’zida butun holda dimlab pishiriladi. Ular
avval butun yoki porsiyaga bo‘linib qovurilib, so‘ng bir oz suv yoki qaynatma qo‘yilib
ko‘kat ildizi, ziravor, ba’zi hollarda tomat, qo‘ziqorin qo‘shib dimlanadi.
Sardaqda dimlangan
parranda. Qovurilgan parranda porsiyalarga bo‘laklanadi. So‘ng chuqur temir
tovaga terilib, ustidan qizil yoki piyozli sardak solinib 15-20 daqiqa
dimlanadi.
Tarqatishda likopchaga
garnir sifatida guruch bo‘tqasi yoki qovurilgan kartoshka solib yoniga parranda
go‘shti qo‘yiladi va uz sardagidan quyib ko‘kat sepib beriladi.
Mustahkamlash uchun savollar.
1.Parrandalarni pishirish
va qovurish uchun qanday tayyorlanadi?
2.Parrandalar
qanday pishiriladi?
3.Tovuq, g‘oz, o‘rdak,
ilvasinlar qanday qovuriladi?
4.Qovurilgan va
pishirilgan narrandalarni tarqatishda kanday garnir ishlatiladi?
Комментариев нет:
Отправить комментарий