11.2. DIMLAB PISHILGAN PARRANDA VA ILVASINLAR. GO‘SHTI HAMDA ULAR SIFATIGA QO‘YILADIGAN TALABLAR

11.2. DIMLAB PISHILGAN PARRANDA VA ILVASINLAR. GO‘SHTI HAMDA ULAR SIFATIGA QO‘YILADIGAN TALABLAR

Xonaki usulda dimlab pishirilgan urdak yoki g‘oz.Ishlovdan o‘tgan parranda porsiyasiga 2-3 dona hisobida chopilib, qizib turgan yog‘ga solib, bir aylantirib tuz sepiladi va bir oz qobiq hosil bo‘lguncha qovuriladi. Taqsimlangan porsiyalar sopol kuzachaga solinib, ustidan. yuzaki qovurilgan kartoshka, jazlangan piyoz, lavr yaprog‘i, tuz, murch va maxsulot ko‘milarli darajada qaynatma solib, qovurish shkafiga qo‘yiladi va iste’molga tayyor holga keltiriladi. Tarqatishda kuzachasi bilan ustiga ko‘kat sepib beriladi.

Chaxoxbili. Ishlovdan o‘tgan parranda chopib bo‘lak­larga bo‘linib, chuqur temir tovada qizib turgan yog‘ga solinib, bir aylantirib, tuz, murch sepiladi va qizg‘ish qobiq hosil qilib qovurilib, chuqur idishga so­linib, jazlangan piyoz, mayda to‘g‘ralgan pomidor, jazlangan un, qaynatma yoki suv, sirka, kashnich ko‘kati, mayda chopilgan sarimsoq piyoz, lavr yaprog‘i solib dim­lanadi.

Tarqatishda porsiyali lagancha yoki likopchaga chaxoxbili uz sardagi bilan suzilib, ustiga ko‘kat sepib limon parragi quyib beriladi. Ba’zi hollarda alohida garnir sifatida donador guruch bo‘tqasi ham berilishi mumkin.

Parranda kalla-pochasidan tayyorlanadigan ragu. Ishlovdan o‘tgan parranda kalla-pochasi chopib mayda bo‘laklarga ajratiladi. Opqozonlar avval pishirilib keyin bo‘laklarga bo‘linadi. So‘ng chuqur temir tovada qizib turgan yog‘ra solib bir aylantirib tuz, murch sepiladi, bir oz qovurib, jazlangan tomat, qay­natma yoki suv qo‘shib, 35-40 daqiqa past olovda dimlanadi. Suyuqligi suzilib qizil sardak tayyorlanib, parranda chiqitkisi, yuzaki qovurilgan pallacha shaklidagi kartoshka; jazlangan sabzi, piyoz, ko‘kat ildizi, sholg‘om, qalampir, lavr yaprog‘i solinib 15-20 daqiqa dimlanadi.

Tarqatishda likopchaga ragu suzilib, ko‘kat sepib beriladi.

Pishirilgan parranda go‘shti ikki qismdan -son va tush qismidan iborat bo‘lib, rangi oqishdan to och pushti ranggacha, suvli, yumshoq Tuzi me’yorida, parranda turiga xos xushxur va totimli bo‘ladi.

qovurilgan parranda taomi yuzida qizg‘ish qobiq bo‘lib, kesimidagi rangi: tovuq, kurka filesi oq, soni och kul rangdan och qungir ranggacha; o‘rdak vag‘oz och yoki tuq, qung‘ir rangda bo‘lib, suvli yumshoq bo‘ladi. Terisi toza, qontalash joylari yuq, tuk qoldiklaridan xoli bo‘lishi kerak. Urvoqa belab qovurilgan tovuq filesi kotleti yuzi sarg‘ish rangda, ta’mi xushxur, suvli, yumshoq, qobig‘i kumirlovchi bo‘ladi. Urvoq bir xil qalinlikda, kuchgan joylari bo‘lmasligi kerak. Qiymali parranda kotleti yuzi och sarg‘ish qobiq kesimidagi rangi oq kul rangdan sarg‘ishroq pushti ranggacha, yumshok, g‘ovak bo‘ladi.

Butun holda pishirilgan yoki qovurilgan parrandalar issiq holda 1 soatgacha saqlanishi mumkin. Uzoqroq vaqt saqlash uchun ular sovitilishi lozim. Sovitilgan parranda tarqatishdan avval porsiyaga bo‘laklanib so‘ng isitilishi lozim. Parranda lahm go‘shti va mayda ilvasinlardan tayyorlangan taomlar iste’molchi talabiga ko‘ra tayyorlanadi, chunki ularni uzoqroq saqlash natijasida sifati uzgaradi. Parranda kotlet massasi taomlari tarqatish jarayonida issiq holda 30 daqiqa davomida, dimlab pishirilgan taom­lar esa 2 soat davomida saqlanadi.

Mustahkamlash uchun savollar.

1. Parranda laxm go‘shti taomlari: urvoqqa belangan kotlet, parranda shniseli, kievcha kotlet qanday tarqatiladi?

2. Tovuqni sardakda dimlab, g‘ozni xonaki dimlab qanday pishiriladi?

11.3. TUXUMLI TAOMLARNI TAYYORLASH TEXNOLOGIYASI

Tuxumli taomlar tayyorlash uchun tuxumni chaqib aralashtirishga mo‘ljallangan chuqur tovoq, chaqqach, kapkir, skovorotka, tova, qoshiq va boshqa xamir tayyorlaydigan buyumlardan foydalaniladi.

Tuxumli taomlar tayyorlashda ish o‘rnini bir yoki mehnat jarayoniga moslab tashkil qilish mumkin. Agar tuxumning o‘zidan tayyorlanishi kerak bo‘lgan taom bo‘lsa, unda ish o‘rnini bir mehnat jarayoni uchun tashkil qilinadi. Agar tuxumli taomlar bo‘lsa, unda tuxumdan tashqari qo‘shiluvchi mahsulotlarga ishlov berishni e'tiborga olib ish o‘rni tashkil qilinadi. Tuxumdan turli taomlar tayyorlanadi, xamirga qo‘shiladi va ho‘qazo. Pishirish paytida po‘chog‘i yorilib ketmasligi uchun uni sovuq suvli idishga solib asta-syekin qaynatiladi. Po‘chog‘i yorilgan tuxumni qaynatilganda ichki qismi oqib chiqib ketmasligi uchun suvga tuz solinadi. Tuxum qattiq qaynatib pishirilganda uning oqi qattiq sarig‘i esa yumshoq (suyuq) pishadi, syekin qaynatilganda esa aksincha bo‘ladi. Tuxum qaynab turgan suvda 2,5-3 minut tursa chala, 5 minut tursa o‘rtacha va 10 minut tursa to‘liq pishadi. U ko‘p qaynatilganda vitaminlik qiymatiga putur yetadi. Pishgan tuxum bir oz vaqt sovuq suvga solib olinsa po‘chog‘i oson archiladi. Tuxumni chinni yoki shisha idishda ko‘pchitish mumkin. Tuxum oqini tez va oson ko‘pchitish uchun, uni sovitish yoki bir necha tomchi limon suvi (kislotasi) qo‘shish kerak. Uning sarig‘ini ilik paytida ko‘pchitish oson. Tuxum sovuqligida sarig‘i bilan oqi oson ajraladi; tuxumning ikki tomoni igna bilan teshilsa, oqi osongina oqib chiqadi, sarig‘i esa ichida qoladi. Tuxumning sarig‘i po‘chog‘ining ichida yaxshi saqlanadi. Uni shisha idishda uzoqroq saqlash uchun bir oz o‘simlik yog‘i qo‘shiladi.

Qovurilgan tuxum taomlariga sarig‘i qotirmay qovurilgan tuxum, quymoqlar kiradi. Ularni tayyorlashda asosiy usulda qovurishdan foydalaniladi. Bu usulda qovurishda harorat 140-160°C bo‘ladi. Tuxumni yana 180°C li darajadagi ko‘p yog‘da qovurish ham mumkin. Ko‘p tayyorlanadigan qovurilgan tuxum taomlariga sarig‘i qotirmay qovurilgan tuxum taomi kiradi. Bu taom sof holda yoki garnir bilan tayyorlanib tarqatiladi.

Sof holda sarig‘i qotirilmay qovurilgan tuxum portsion tova yoki maxsus tuxum qovurishga mo‘ljallangan tovaga sariyog‘ solinib, eritilib, bir oz qizdiriladi va ehtiyotlik bilan chaqilgan tuxum solinib (sarig‘i butun holda bo‘lishi lozim), tuxum oqiga tuz syepib, quyuqlashguncha 2-3 daqiqa davomida qovurilib iste'molga tayyor holga keltiriladi. Tuxum qovurish uchun yana katta tovalar, chuqur temir tovalardan ham foydalanish mumkin. Bunda tuxum sarig‘i oz sezilarli darajagacha quyuqlashgan bo‘lishi kerak. Agar tuz tuxum sarig‘iga syepilsa tuxum sarig‘i ustida dog‘lar hosil bo‘lishi mumkin. Tuxumni qovurish jarayonida shishib qoladigan holatlardan saqlash uchun tuzning bir qismini yog‘ga solinadi. Tuxum sarig‘iga bir oz murch syepish mumkin.

Tarqatishda tayyorlangan portsiyali tovada yoki likobchaga solib ustidan sariyog‘ quyib, ko‘kat syepib beriladi. Ular alohida taom sifatida, issiq gazak sifatida yoki go‘sht taomlariga qo‘shimcha sifatida (tuxumli bifshteks yoki tuxumli antrekot), buterbrod sifatida beriladi.

Sarig‘i qotirilmay qovurilgan tuxum garnir bilan qovurilgan tuxum uchun har xil garnir - kolbasa, sosiska, sardelka, dudlangan chuchqa go‘shtlari, cho‘chqa yog‘i, qora non, ko‘k piyoz, kartoshka, ko‘k loviya, qo‘ziqorin, ko‘k no‘xat, pomidorlar ishlatiladi.

Qovurilgan tuxum pomidor bilan. Pomidor parrak-parrak qilib kesiladi va yog`da ikkala tarafi qovurib olinadi. So`ng pomidor ustiga yoki bo`lmasam, pomidorlarni olib turib tuhumni chaqib ustiga qovurilgan pomidor quyib, ko`kat sepib chiqiladi va ozgina past olovda dimlab qo`yiladi. Tayyor bo`lgan taomni bemalol dasturxoningizga tortishingiz mumkin.

Kerakli masalliqlar: 4 ta tuhum, 2 ta pomidor (po`sti olingan. issiq suvda pomidor ozgina ushlab turilsa olinishi oson bo`ladi), ozgina yog‘, tuz, ukrop.

Quymoqlar. Quymoqlarni qovurilgan tuxumlardan farqi shundaki, ularga sut, suv yoki qaymoq qo‘shib tayyorlanadi. Quymoqlar sof holda, aralash holda va qiyma tiqib tayyorlanadi.

Kuvlangan tuxum quymoq. Kichikroq idishda sariyog‘ eritilib, olovdan olib qo‘yiladi, keyin unga tuxum chaqiladi, bir oz sut qo‘shilib, tuz syepiladi va sanchqi (vilka) bilan ko‘pirtiriladi; o‘rtacha olovga qo‘yib, aralashtirib turiladi. Quymoq suyuq bo‘tqa (kasha) holiga kelganda olovdan olinib, likopchaga solinadi.

Kerakli masalliqlar:3 ta tuxum uchun 1 oshqoshiq sariyog‘, 2 oshqoshiq sut, bir chimdim tuz va 1 osh qoshiq o‘simlik yog‘i kerak bo‘ladi.

Pomidor va piyozli tuxum quymoq. Pomidor po‘sti archilib, tilim-tilim qilib kesiladi va qovuriladi, pomidorlarga tuxum chaqib solinib, aralashtirilmay, 7-8 minut qovuriladi; tuz, garmdori syepiladi. Parrak-parrak qilib to‘g‘ralgan piyoz alohida qovurilib, tuxum quymoq bilan birgalikda dasturxonga tortiladi.

Olmali tuxum quymoq. Olmalar archiladi, o‘rtasi olib tashlanadi, 0,5 sm qalinlikda tilim-tilim qilib kesiladi va bug‘doy unida bo‘lab, sariyog‘da qovuriladi. Ustiga tuxum chaqib solinadi, tuz syepiladi, duxovkaga qo‘yib, tayyor bo‘lguncha pishiriladi.

Tuxum quymoq (yaichnitsa) tabiiy holda (faqat tuxumdan) yoki turli mahsulotlar - sabzavotlar (ko‘k piyoz, pomidor, loviya), sut mahsulotlari (pishloq, qaymoq, smetana, sut), murabbo, asal, olma, un va boshqalar bilan birgalikda tayyorlanadi. Tuxum quymoq sariyog‘ yoki margarinda qovuriladi.

Tuxum barak. Tuxum chaqilgan suvda qorilgan xamir 30-40 minut tindirilgach, olxo‘ridek zuvalachalar uzib olinib, yupqa qilib yoyiladi. Yoyilgan zuvalachaning har qaysisi yarim oy shaklida buklanib, yopishtirayotgan tomonning o‘rta qismi ochiq qoldirilib bir 03 un syepib chiqiladi. Sariyog‘ solingan tog‘orachaga tuxumlar chaqib solinadi va yaxshilab atalanadi. Chap qo‘l bilan jildlarni bittalab olib, tuxum-atalada bir qoshiqdan quyib, og‘zi bosib chiqiladi. Tuxum barak suvi qaynab turgan qozonga solinib, chuchvara kabi pishiriladi. Taom kosalarda bir qoshiqda qaymoq yoki qatiq quyib, ustiga chopilgan kashnich yoki ko‘k piyoz syepib, dasturxonga tortiladi.

Kerakli masalliqlar: 1 kg unga 10-15 dona (2 tasi xamirga qo‘shiladi) tuxum, 300 g sariyog‘, yarim piyola suv va ta'bga ko‘ra tuz kerak bo‘ladi.

Mustahkamlash uchun savollar.

1. Tuxumli taomlarni tayyorlash texnologiyasini ayting.

2. Qovurilgan tuxum taomlari haqida gapiring.

3. Tuxumli quymoqlar haqida gapiring.

4. Tuxum barak tayyorlanishini aytib bering.