10.4. MANTI VA SOMSA

10.4. MANTI  VA  SOMSA

Go‘shtli mantilarni bir nechta usulda, bir necha xil qiymalar bilan tayyorlash mumkin. Mantilarni dumaloq, chuzik(, qayiq to‘rtburchak qilib tugish mumkin. Tarkibidagi qiyma turlariga qarab, mantilar go‘shtli, go‘sht va kartoshkali, go‘sht va qovoqli bo‘lishi mumkin.

Elangan un, xom tuxum, tuzli suv yordamida bir oz qattiq hamir qorilib, usti hul mato bilan yopilib, 30-40 daqiqa tindiriladi. Qanday shaklda tugilishiga qarab, xamirga uziga xos ishlov beriladi.

Dumaloq manti uchun tindirilgan xamir bo‘laklarga bo‘linib, uzun zuvalachalar yasaladi, ularga pichoq bilan kesilgan yoki qulda uzilgan 25 grammli silindr shakli berilib, bir oz ezib, doira ko‘rinishiga keltiriladi va unlanib, tindiriladi. So‘ngra juva yordamida cheti yuqa, o‘rtasi qalin (23 mm), diametri 12-16 sm. li doira shakli beriladi.

To‘rt burchakli manti uchun tindirilgan hamir uqlov yordamida yoki mashinada qalinligi 12 mm. li qilib yoyiladi. Keyin eni 18-20 sm. li kvadrat qilib kesiladi.

Go‘shtli manti. Birlashtiruvchi to‘qimasi o‘rtacha quy yoki mol go‘shti qiymalagichdan o‘tkazilib, yoki kubik qilib to‘g‘ralib, mayda chopilgan bosh piyoz, tuz, ziravor bilan aralashtirilib, go‘sht qiymasi tayyorlanadi. Juva yordamida doira shaklida yoyilgan manti hamiri o‘rtasiga go‘sht qiymasi solinib, chetlari birlashtirilgan holda dumaloq yoki qayiq manti tugiladi.

O‘xlovda yoki mashinada yoyilib, kvadrat shaklda kesilgan manti hamiri o‘rtasiga go‘sht qiymasi solinib, qarama-qarshi burchaklari o‘zaro birlashtiriladi, oxirgi birlashtirilgan burchaklarning etagi barmoq atrofidan aylantirilgan holda birlashtirilib, uziga xos ko‘riniщdagi to‘rt burchak shakli beriladi.

Tugilgan manti o‘simlik yog‘i surtilgan qasqon patnislariga terilib, 40 dakiiqa davomida bug‘da pishiriladi.

Pishgan manti taksimchaga 2 dona hisobida (har bir donasi 105 g.) qo‘yilib, ustidan qatiq, ta’bga ko‘ra yanchilgan qoramurch sepilib, dasturxonga tortiladi.

Ozroq oq go‘sht aralashgan qovokli manti tayyorlash uchun elangan un, xom tuxum, tuzli suvda qorilgan hamirga yuqoridagi usulda ishlov berilib, shaklga qiritish mumkin. Sovuq ishlovdan o‘tgan qovoq kubik qilib, piyoz mayda to‘g‘ralib, eritilgan mol yog‘i yoki dumba yog‘i, ta’bga ko‘ra tuz, shakar qo‘shib aralashtirilib, qiyma tayyorlanadi. Mantini tugish yuqoridagi usulga uxshash bo‘lishi mumkin. Manti yog‘langan qasqon patnisiga terilib, 30 daqiqa bugda qaynatib pishiriladi.

Pishgan qovoqli manti taqsimchaga qo‘yilib, ustidan qatik solib, dasturxonga tortiladi.

Bundan tashqari umumiy ovqatlanish korxonalarida yana «Andijoncha manti», «qovurma manti»lar ham tayyorlanishi mumkin.

O‘zbek pazandaligida somsa pishirishning bir necha turlari mavjud. Somsaning nomlari unga ishlatiladigan hamir va qiymalar turlariga hamda issiq ishlov berish usullariga qarab aniqlanadi. Somsaning oddiy hamirdan, qatlama hamirlaridan tayyorlangan turlari bo‘lishi mumkin. Ularga go‘sht, qoovoq, kartoshka va ko‘katlardan tayyorlangan qiymalar ishlatiladi. Somsa tandirlarda, qovurish shkaflarida yopiladi, ko‘p yog‘da qovurilganda issiq ishlov berib. pishiriladi. Somsa dumaloq to‘rtburchaq uchburchaq yarim oy shaklida, oddiy yoki jimjimador qilib pishirilishi mumkin. Ularning 1 dona yoki 2-4 dona qo‘shaloq pishirilganlari ham bo‘ladi. Oddiy qatlama hamiridan pishirilgan somsa mahalliy xalq orasida varaqi somsa deb ataladi. Qo‘yida umumiy ovqatlanish korxonalarida pishiril­gan go‘shtli somsalardan ayrimlarini keltiramiz.

Go‘shtli oddiy somsa. Elangan un, tuzli suv yordamida bir oz qattiq hamir qoriladi, tindirilib, bo‘laklarga bo‘linadi, uzun silindr shakli berilib va 65 gramm hisobida uzilib, peshqonga teriladi, ustiga un sepib, bosib, juva yordamida chetlari yuqa, o‘rtasi 3-4 mm. li doira shakli beriladi. Birlashtiruvchi to‘qimasi o‘rtacha mol yoki quy go‘shti katta panjarali qiymalagichdan o‘tkazilib, mayda chopilgan piyoz, mayda kubik shaklida to‘g‘ralgan dumba yog‘i, tuz, ziravor solib, qiyma tayyorlanadi. Yoyilgan hamir o‘rtasiga qiyma solib, chetlari bukib yopishtirilgan holda uchburchak somsa tugiladi. Tugilgan somsa yog‘ surtilgan patnisga terilib, us­tiga suv sepiladi, qovurish shkafida 200-240°Cdarajada 30-35 daqiqa davomida qizg‘ish qobiq hosil qildirib pishiriladi va yuziga dog‘lab sovutilgan o‘simlik yog‘i surtiladi. Somsa taqsimchaga solinib, dasturxonga tortiladi. Oddiy somsalar uchun qovoq, kartoshka, ko‘kat (yalpiz, kashnich) qiymalarini ham ishlatish mumkin.

Ko‘pak somsa. Elangan unga tuzli suv solib, bir oz qattiq hamir qoriladi, ustiga xul mato yopilib, 30-40 daqika tindiriladi. Hamir 1,0-1,5 kg. li bo‘laklarga bo‘lib ishlov berilib, silindr shakliga keltiriladi. 70 g. li silindr shaklli hamir peshtaxta ustiga terilib, ustidan un sepilib, bir oz tingandan so‘ng bosib, doira shakli beriladi, juva yordamida cheti kashalangach, o‘rtasining qalinligi 3-4 sm. li doira shaklida yoyiladi.

Birlashtiruvchi to‘qimasi o‘rtacha mol yoki quy go‘shti yirik panjarali qiymalagichdan o‘tkazilib, mayda chopilgan bosh piyoz, tuz, ziravor bilan aralashtirib, qiymasi tayyorlanadi. Mo‘ljaldagi dumba yog‘i 1 yoki 2 dona hisobida bo‘laklanadi. Doira shaklida yoyilgan hamir o‘rtasiga go‘sht qiymasi, ustidan dumba yog‘ solinib, qarama qarshi tomonlari ustma ust qo‘yilib, so‘ngra ikki yon tomonlari uchma uch qayirib yopishtirilib, oval shaklda somsa tugiladi. Kizib turgan tandirga bir oz tuzli suv sepilib, shakl berib tugilgan somsa bir necha qator qilib yopiladi, tandir suv sepilgan holda 20-30 daqiqa yopib turiladi. Keyin qopqog‘i ochilib, somsalar yuzida qizg‘ish qobiq hosil bo‘lguncha pishirilib, uzib olinadi. Somsalar iste’molchi talabiga ko‘ra taqsimchaga donalab qo‘yilib, dasturxonga tortiladi.

Varaqi ko‘pak somsa (60-jadvalga qarang). Elangan un, tuzli suv yordamida bir oz qattiq hamir qorilib, tindiriladi, undan qulda yoki mashinada qalinligi 3-4 mm li yupqa yoyilib, eritilgan mol yog‘i surtiladi, rulet shaklida uralib, og‘irligi 70 grammli silindr shaklida kesilib, peshqon ustiga bir qator teriladi, ustiga un sepib, qul bilan bosib, doira shakli beriladi, chetlari yupqa, o‘rtasi 3-4 mm.li doira shaklli somsa pishiriladi.

Qiyma tayyorlash, somsa yopib pishirish va dasturxonga tortish xuddi kopak somsaga uxshash amalga oshiriladi.

«Chip-chip» somsa. Kopak somsaga uxshash usulda hamir qorilib, tindiriladi. Go‘sht qiymasi ham kopak somsasidagiga uxshash tayyorlanadi. Tindirilib, ishlov berib, uzun silindr shakli berilgan hamir 20 grammdan uzilib, qolgan ishlovi xuddi kopak somsadagiga uxshash amalga oshiriladi, o‘rtasi qalinligi 2-3 mm. li doira shaklida juvada yoyiladi. Yoyilgan hamir o‘rtasiga go‘sht qiymasi, uning ustiga 1 bo‘lak dumba yog‘i quyib, xuddi kopak somsa tugilganiga uxshash, lekin bir oz uzunroq shaklda tugiladi.

To‘g‘ilgan somsaning chuziq yon tomonlari namlanib, ikkitasi birlashtiriladi. Somsani tandirga yopish, pishirish, dasturxonga tortish kopak somsadagiga uxshash amalga oshiriladi.

«Parmuda» somsa. Kopak somsanikiga uxshab hamir va go‘sht qiymasi tayyorlanadi. Tindirilgan hamir bo‘laklarga bo‘linib, 15 g. hisobida silindr shaklida pichoq bilan kesiladi yoki kulda uzib, peshqon ustiga teriladi, ustiga un sepib, qulda bosib, doira shakli beriladi va juva yordamida cheti ingichka, o‘rtasi 1,5-2 mm. li doira shaklida yoyiladi. Yoyilgan hamir o‘rtasiga 30 g. go‘sht qiymasi, uning ustidan dumba yog‘i solinib, hamir chetlari xuddi kopak somsanikiga uxshash buklab tugiladi. Ikki tomoni namlanib, 4 donasi yopishtiriladi. Tandirda yopib, pishirish xuddi kopak somsanikiga uxshash amalga oshi­riladi. Agar «parmuda» somsa elektr qovurish shkafida yopiladigan bo‘lsa, yog‘langan patnisga terilib, us­tiga tuxum surtib, 30-40 daqiqa davomida 200-240°C darajada qizg‘ish qobiq hosil qildirib, pishiriladi. Somsa taqsimchagaqo‘yilib, dasturxonga tortiladi.

Go‘shtli qovurma varaqi somsani tayyorlashda elangan un, tuzli suv yordamida bir oz qattiq hamir qorilib, tindiriladi, keyin qalinligi 1,5-3 mm. li yuqa yoyilib, yuziga yumshatilgan margarin surtiladi, uqlovga diametri 4-6 sm. bo‘lguncha uraladi. Uklovga uralgan hamir uzunasiga kesilib, uqlov olinadi. Buning natijasida bir necha qavat uzun tasma hosil bo‘ladi. Shu tasmadan eni 4-6 sm. to‘g‘ri to‘rtburchak kesib, somsa hamiri tayyorlanadi. Birlashtiruvchi to‘qimasi o‘rtacha mol yoki quy go‘shti katta panjarali qiymalagichdan o‘tkazilib, dog‘langan o‘simlik yog‘ida chala qovuriladi, mayda chopilgan piyoz solib, yumshaguncha qovurib, pishishidan avval tuz, zira­vor solinib, sovutilgan holda go‘sht qiymasi tayyorla­nadi. Kesib tayyorlangan somsa hamiri o‘rtasiga go‘sht qiymasi solinib, hamirning uzun tomoni uchlari o‘zaro ustma-ust qo‘yiladi va go‘sht qiymasi atrofidan bosilib yopishtirilib, shakl beriladi. Shaklberilgan somsa quy yog‘ida qizg‘ish qobiq hosil bo‘lguncha qovuri6 pishiriladi va suzib olinib, yog‘i siriqtiriladi. Somsa taqsimchaga qo‘yilib, dasturxonga tortiladi.  

Mustahkamlash uchun savollar:

1. Dumaloq manti haqida suzlang.

2.O‘zbekcha go‘shtli varaqi somsa tayyorlashni ayting.

3. «Parmuda» somsasbi haqida gapiring.

4. Go‘shtli qovurma varaqi somsa tayyorlashni ko‘rsating.