BOB.VI. QOVURISH VA QAYNATISHDA TAYYORLANADIGAN TAOMLAR

BOB.VI. QOVURISH VA QAYNATISHDA TAYYORLANADIGAN TAOMLAR

7.1. SHO‘RVALAR

O‘zbek milliy suyuq oshlari ichida ko‘p tarqalganlari sho‘rvalardir. Xonaki usulda tayyorlanadigan sho‘rvalar dasturxonga har bir hudud va viloyatning urf-odatlariga monand tortilishi mumkin. Umumiy ovqatlanish korxonalarida tayyorlanadigan sho‘rvalar o‘z tarkibidagi masalliq va tayyorlash usullariga ko‘ra tayyorlanadi, shulardan ba’zilarini o‘rganamiz.

Qaynatma sho‘rva. Birlashtiruvchi to‘qimasi o‘rtacha bo‘lgan 1,5-2,0 kg. qo‘y yoki mol go‘shti (kul va to‘sh qismi, suyagi bilan) tayyorlanib, qozondagi sovuq suvga solinadi, qaynash darajasiga etkazilib, vaqti-vaqti bilan yuzidagi ko‘pigi suzib turiladi. Go‘sht qaynab chiqqandan so‘ng chala pishgan no‘xat solinib, 40-60 min. past haroratda miltillatib qaynatiladi. So‘ngra sabzi (pallacha yoki kattalari 2-4 ga bo‘lingan, maydalari butun) solib, 5-10 daqiqa qaynatiladi, kartoshka (maydasi butun, kattasi 2-4 bo‘lib) 5-10 daqiqa qaynatilib, bosh piyozning uchdan bir qismi solinadi, qaynash darajasigacha ko‘tarilib, yangi pomidor (maydasi butun, kattasi pallacha qilib kesilgan) solib, 5-10 daqiqa qaynatiladi, tilimlab kesilgan dumba yog‘i, ta’bga ko‘ra tuz, ziravor solib, tayyor holga keltiriladi. Pishgan go‘sht bo‘laklari sho‘rvadan suzib olinadi. Suyaklar ajratilgan holda yoki suyagi bilan kishi boshiga bir yoki ikki bo‘lak hisobida kesiladi. Go‘shtni idishga solib, ustidan sho‘rva qo‘yilgan holda dasturxonga tortishgacha catyia-nishi mumkin. Agar sho‘rva ma’lum muddat davomida saqlanib tortiladigan yoki juda ko‘p miqdorda tayyorlanadigan bo‘lsa, kartoshkasi suzib olinishi yoki alohida sho‘rvada pishirilishi mumkin. Sho‘rva tayyorlashda chuchuk bulg‘or qalampiri qo‘shilsa, bosh piyoz kamaytiriladi.

Sho‘rvaga ishlatiladigan chala pishirilgan no‘xatni tayyorlash uchun no‘xat saralanib, yuvilib, sovuq suvda (o‘z vazniga nisbatan 2,5 barobar) uy haroratida 5-6 soat ivitiladi va o‘z suvida past haroratda tuz qo‘shilmagan holda miltillatib qaynatiladi.

Tayyor sho‘rvani dasturxonga tortishda kosaga go‘sht, ustidan sho‘rva o‘z masalliqlari bilan solinib, unga mayda to‘g‘ralgan bosh piyozning uchdan ikki qismi qo‘shiladi, bir chetiga mayda to‘g‘ralgan ko‘kat solinadi. Kosa kichik taqsimchaga qo‘yilib, dasturxonga tortiladi.

Sho‘rva. Mol yoki qo‘y go‘shti 1,5-2,0 kg hisobida qaynatma sho‘rvaga o‘xshash tayyorlanadi, qozondagi sovuq suvga solinib, qaynash darajasiga etkazilib, vaqti-vaqti bilan ko‘pigi suziladi, 40-60 daqiqa miltillatib qaynatilgach, sabzi (maydasi butun, katta 2-4 ga bo‘lingan) solib bir qaynatib, mayda to‘g‘ralgan bosh piyoz solinadi, 5-10 daqiqa qaynatib, pomidor (maydasi butun, kattasi pallacha shaklida kesilgan) solinadi, 10-14 daqiqa qaynatib, kartoshka (maydasi butun, kattasi 2-4 ga bo‘lingan) solinadi, 10-15 daqiqa qaynatib, tilimlab kesilgan dumba yog‘i solinadi va tayyor bo‘lishidan 3-5 min, avval tuz, ziravor solinadi. Sho‘rvaning go‘shti pishgandan so‘ng suzilib, suyagi bilan yoki suyaksiz kishi boshiga 1-2 bo‘lakdan kesiladi, dasturxonga tortilguncha sho‘rvada issiq holda saqlanadi. Kosaga pishgan go‘sht ustidan sho‘rva o‘z mahsuloti bilan solinib, bir chetiga mayda to‘g‘ralgan ko‘kat solinadi, kichik taqsimchaga qo‘yib, dasturxonga tortiladi.

Vermishel (makaron) sho‘rva. Go’sht bilan piyoz dog‘langan yog‘da qizarguncha qovuriladi. So‘ngra qozonga pomidor yoki tomat hamda so­mon shaklida to‘g‘ralgan kartoshka, sabzi solib 5-6 minut qovuriladi. Masalliq qovurilgach, tuz va ziravorlar solinadi, so‘ngra suv qo‘yiladi. Sho‘rva qaynab chiqgach vermishel (yoki makaron) solib, 10-15 minut mildiratib qaynatiladi. Tayyor sho‘rva kosalarda betiga kuk piyoz va kashnich sepib, dasturxonga tortiladi.

Vermishel (yoki maqaron) sho‘rva uchun 500 g go‘sht, 100 g yog‘, 1 bosh piyoz, 3 dona pomidor yoki 1 oshqoshiq tomat pasta, 2-3 sabzi, 2 dona kartoshka, 200 g vermishel (yoki makaron), 1-2 ta dafna yaprog‘i, qizil qalampir va ta’bga kura tuz kerak bo‘ladi.

Kifta sho‘rva. Birlashtiruvchi to‘qimasi o‘rtacha yoki ko‘p bo‘lgan qo‘y yoki mol go‘shti qiymalag‘ichdan ikki marta o‘tkazilib, chala pishirilgan guruch, xom tuxum, ta’bga ko‘ra tuz, ziravor solib, kishi boshiga bir-ikki dona hisobida bo‘linadi, tuxum shakli berilib kifta tayyorlanadi.

Qozondagi dog‘langan yog‘ga sabzi (pallacha shaklda) solib, bir aylantirib olinadi, bosh piyoz (xalqa yoki yarim halqa) solib, qizarguncha qovuriladi, so‘ngra tomat yoki to‘g‘ralgan pomidor solib qovurilib, suv yoki suyak, go‘sht, qaynatilgan suyuqlik solib qaynash darajasiga etkaziladi. No‘xat chala yuvib pishiriladi, sabzavotli suyuqlikka solinib, 5-10 daqiqa qaynatilgach, kartoshka (maydasi butun, kattasi 2-4 ga bo‘lingan) solib, qaynash darajasiga etkaziladi, tayyorlangan kifta solib, yana qaynash darajasigacha miltillatib qaynatib, tayyor bo‘lishidan avval ta’bga ko‘ra tuz, ziravor solinadi. Shu tarzda 5-6 kishiga mo‘ljallab kifta sho‘rva tayyorlash mumkin. Agar ko‘p kifta sho‘rva tayyorlanadigan bo‘lsa, tayyor kiftalarni chuqur idishga bir qator terib, ustidan qaynoq sho‘rva solib, dasturxonga tortguncha sho‘rvada issiq holda saqlash mumkin.

Kosadagi kifta ustidan sho‘rva solinib, bir chetida to‘g‘ralgan ko‘kat bilan kichik taqsimchaga qo‘yib dasturxonga tortiladi.

Qiyma sho‘rva. Birlashtiruvchi to‘qimasi o‘rtacha yoki ko‘p bo‘lgan mol yoki qo‘y go‘shti qiymalag‘ichdan ikki marta o‘tkazilib, mayda chopilgan bosh piyoz, xom tuxum, suv, ta’bga ko‘ra tuz, ziravor qo‘shib, urib pishitiladi. Tayyorlangan qiyma 8-10 g. vaznda bo‘laklarga bo‘linib, sharchalar yasaladi.

Bu taomning sho‘rvasi kifta sho‘rvanikiga o‘xshash usulda tayyorlanadi. Sho‘rvaga kartoshka solgandan so‘ng shakl berib, tayyorlangan qiyma bo‘laklari solinadi, miltillatib qaynatib, tayyor bo‘lishidan avval ta’bga ko‘ra tuz, ziravor solinadi. Agar qiyma sho‘rva ko‘p tayyorlansa, shakl berilgan qiyma bo‘laklari sho‘rvada alohida pishirilishi mumkin. Shakl berib pishirilgan qiyma bo‘laklari ustidan sho‘rva solinib, bir chetiga to‘g‘ralgan ko‘kat qo‘yilib, kichik taqsimchada dasturxonga tortiladi.

Dumbulli sho‘rva. Bu taom yozda va kuzda makkajo‘xori doni dumbul, ya’ni «sutli» bo‘lgan davrda pishiriladi.

Eritilib, jizzasi olingan qo‘y yog‘ini yaxshi dog‘lab, bunga to‘g‘­ralgan piyoz, go‘sht, pomidor solib qovuriladi. So‘ng suv qo‘yiladi. Qaynab chiqqunga qadar dumbul makkajo‘xori tukini archib, har bir so‘ta 2 - 3 ga bo‘linadi va sho‘rvaga solib, bir soat davomida mildiratib pishiriladi. Sho‘rva pishishiga 20 minut qollganda qozonga to‘g‘ralgan kartoshka solinadi, batamom. pishganida esa tuzi rostlanadi.

Har bir kosaga 1 - 2 bo‘lakdan dumbul solib, ustidan sho‘rva qo‘yib, yuziga qirqilgan oshko‘klar sepib mehmon dasturxoniga keltirib qo‘yiladi.

Kerakli masalliqlar: 300 gr go‘sht, 100 gr qo‘y yog‘i, 6 ta makkajo‘xori so‘tasi, 2 bosh piyoz, 2 - 3 ta pomidor, 2 dona kartoshka, tuz va ziravor hamda oshko‘k ta’bga ko‘ra solinadi.

Do‘lmali sho‘rva. Qo‘y yoki mol go‘shti suyaklaridan ajratiladi. Laxim qismidan qiyma tayyorlanadi, suyaklari esa chuqur idishga solinib qaynatib qo‘yiladi. Qiymaga picha guruch, mayin to‘g‘ralgan piyoz, tuz va zira qo‘shib yaxshilab mijiladi.

Chuchuk qalampirdan olib, sovuq suvda yuvib yuboriladi, so‘ng bandini chiqarib urug‘ini qirqib tashlanadi. Har bir qalampirga qiyma to‘ldiriladi. Sho‘rvadan suyaklarni olib, do‘lmalarni solib 40 - 45 minut mildiratib qaynatiladi. Sho‘rvaga sabzi, pomidor, kartoshka va oshko‘klar ham solinadi. Tayyor bo‘lgach tuzi rostlanadi va har bir kosaga 2 - 4 donadan do‘lma taqsimlab, ustidan sho‘rva solib dasturxonga keltiriladi. Yoki sho‘rva kosalarda, do‘lmani esa lag‘anda yo likopchalarga taqsimlab qo‘yish ham mumkin.

Kerakli masalliqlar: 500 gr go‘sht, 400 gr piyoz, 0,5 stakan guruch, 12 - 15 dona chuchuk qalampir, 2 - 3 dona sabzi, shuncha pomidor, 2 dona kartoshka, oshko‘klar, ziravorlar va tuz ta’bga ko‘ra olinadi.