6.3. YOPILGAN SABZAVOT TAOMLARI.

6.3. YOPILGAN SABZAVOT TAOMLARI.

Sabzavotlarni yopish uchun ular avval pishiriladi, qovuriladi, dimlanadi. Ba'zi hollarda yopish uchun xom sabzavot ham ishlatiladi. Tayyorlangan sabzavotlar portsiyali tovalarda 2590-2800°C li qovurish shkaflarida yopib tayyorlanadi. Yopish jarayonida yuzida qobiq hosil bo‘lib, ichki harorati 80°C gacha yetgan taom iste'molga tayyor bo‘lgan hisoblanadi. Tayyorlanadigan mahsulot, idishga yopishmasligi uchun uni yog‘lash, urvoq syepish, so‘ng mahsulot solinishi lozim.

Yopib tayyorlanadigan sabzavotlar qo‘yidagi guruhga bo‘linadi: sardakda yopilgan; zapekankalar; qiyma tiqib pishirilgan sabzavotlar. Yopishdan avval zapekanka va ruletlarning ustiga nordonroq qaymoq, surtiladi. Sardaklarda yopiladigan sabzavotlar ustiga pishloq yoki urvoq syepilib ustidan yog‘ purkaladi, sovitilib, portsiyalarga bo‘linib, likobchaga solib, ustidan sariyog‘ yoki bir chetiga tomat, nordonroq qaymoq qo‘ziqorin sardaklari qo‘yib beriladi.

Kartoshka ruleti. Kartoshka kotleti uchun tayyorlangan aralashmaga o‘xshash mahsulot tayyorlanib, ho‘llangan sochiq yoki do‘qaga 1,5-2 sm qalinlikda to‘g‘ri to‘rtburchak shaklida yoyiladi. O‘rtasiga uzunchoq qilib qiyma solinadi. Ust tomoniga nordonroq qaymoq surtilib, urvoq syepiladi, bir necha yeridan teshib qo‘yilib, yog‘ purkalib, yopiladi.

Qiyma uchun: yangi karam somoncha shaklida to‘g‘raladi yoki maydalab chopiladi, so‘ng qovuriladi yoki dimlanadi. Pishirilgan qo‘ziqorin, piyoz, sabzi somoncha shaklida to‘g‘rab jazlanadi. Tayyorlangan karam, qo‘ziqorin, piyoz, sabzi pishirib mayda chopilgan tuxum, tuz, ziravor qo‘shib aralashtiriladi. Portsiyasiga 5-gramm hisobida ko‘kat ham qo‘shish mumkin.

Tarqatishda tayyor rulet biroz sovitilib portsiyalarga bo‘linib likobchaga yoki laganchaga solinib ustidan sariyog‘ yoki bir chetiga tomat, nordonroq qaymoq, qo‘ziqorin sardaklari yoki alohida idishda nordonroq qaymoq qo‘shib beriladi.

Kerakli masalliqlar: Kartoshka 240 gr., yangi o‘q, o‘zakli karam 50 gr., yoki sho‘r karam 57 gr., yoki yangi oq qo‘ziqorin 61 gr., yoki quritilgan qo‘ziqorin 15 gr., bosh piyoz 25 gr., margarin 10 gr., sardak 75 gr., yoki nordonroq qaymoq 20 gr. Sof og‘irligi sardak bilan 275 gr. nordonroq qaymo bilan 220 gr.

Sardak yopilgan karam. Ishlovdan o‘tgan gulkaram o‘z bandi bilan pishiriladi. Savay yoki oq o‘zakli karam ishlovdan o‘tkazilib, o‘zagi o‘yib olinadi. Pallacha shaklida to‘g‘ralib, pishiriladi va suzib olib, suvi silkitiladi. Portsiyalangan tovaga yog‘ surtib, biroz sardak solinadi va tayyorlangan gulkaram yoki savay yoki oq o‘zakli karamni solib, ustidan o‘rta quyuqlikdagi sut sardagi qo‘yiladi. Ustiga qirilgan pishloq yoki urvoq syepilib, yog‘ purkalib, yopiladi.

Gulkaram mayda gulchalarga ajratiladi, savay yoki oq o‘zakli karam - shashka shaklida to‘g‘ralib pishirilishi mumkin. Pishirilgan karamlar o‘rta quyuqlikdagi sut sardagi bilan aralashtirib, yog‘langan tovaga solib, ustidan pishloq syepiladi, yog‘ purkalib, qovurish shkafiga qo‘yib iste'molga tayyor holga keltiriladi.

Tarqatishda yopib tayyorlangan tovasi bilan ustiga sariyog‘ syepib beriladi.

Sabzavotli karam dulmasi. Ishlovdan o‘tgan karam o‘zagi o‘yib olinib, tuzli suvda bir qaynatib, bargi ajratib, barg o‘zagi ezilib, qiyma solib, yassiroq silindr shaklida o‘rab tayyorlanadi.

Qiyma uchun: sabzi, piyozni somoncha shaklida to‘g‘rab, jazlanadi va pishirilgan guruch, pishirib mayda chopilgan qo‘ziqorin, tuz, murch, ko‘kat qo‘shib aralashtiriladi. Pishirib mayda chopilgan tuxum qo‘shsa ham bo‘ladi.

Tarkatishda karam dulmasi 2 donadan likobchaga solinib, ustidan o‘zi pishirilishi jarayonida chikqan sardagidan qo‘yib, ko‘kat syepib beriladi.

Mustahkamlash uchun savollar.

1.Yopilgan taomlarni tayyorlash usullarini ayting.

 2. Sabzavotli karam do‘lma ?anday tayyorlanadi?

Kerakli masalliqlar: yangi karam 190 gr., oq qo‘ziqorin 53 gr. yoki quritilgan qo‘ziqorin 10 gr., sabzi 28 gr., bosh piyoz 35 gr., guruch 11 gr., petrushka ko‘kati 3 gr., margarin 15 gr., sardak 100 gr. Sof og‘irligi 250 gr.