BOB.V. TAOMLARNI TAYYORLASHDA ISSIQLIK BILAN PAZANDALIK ISHLOVI BERISH.

BOB.V. TAOMLARNI TAYYORLASHDA ISSIQLIK BILAN PAZANDALIK ISHLOVI BERISH.

5.1. MAHSULOTLARGA ISSIQLIK IShLOV BERISHNING AHAMIYATI.

Issiq ishlov berish usullarini tanlash mahsulotlarning xususiyatlariga bog‘liq. Ko‘p mahsulotlarni qaynatib pishirish mumkin, lekin bunda hamma mahsulotlar ham qovurib pishirilgandagidek mazaga ega bo‘lavermaydi. Masalan, suvda suzib yuradigan uy parrandalari (o‘rdak, g‘ozlar), ilvasinlar, tovonbaliq (ka­ras baliq), oqcha (leshch), sazan, karp qaynatib pishirilganda qovurilganidagidek mazali bo‘lmaydi. Go‘shtli mahsulotlarga issiq ishlov bvrish usuli aniqlanayotganda go‘shtning sorti va sifatiga bog‘lik, bo‘lgan strukturasi va uniig tez yumshash darajasini e'tiborga olmoq kerak. Ayrim mahsulotlarga murakkab issiq ishlov berish zarur. Masalan, karamni qovurishdan oldin suvda qaynatib olish kerak, aks holda (faqat qovurilganda) suvi qochib, qo‘rib qoladi va bemaza bo‘ladi.

Ovqat tayyorlashda mahsulotlar tarkibidagi vitaminlarni maksimal darajada saqlab qolish juda muhimdir. Masalan, S vitamining yaxshi saqlanib qolishi uchun, sabzavot va mevalar po‘stlog‘i iloji boricha yupqa archilishi kerak. Sabzavotlarii faqat iste'mol qilish yoki pishirishdan oldingina archish va to‘g‘rash (bo‘laklarga ajratish) lozim. Archilgan kartoshka korayib ketmasligi uchun suvga solinadi. Boshqa sabzavotlar uchun bu shart emas. Sabzavotlarni zanglamaydigan po‘lat pichoqda to‘g‘rash, emallangan yoki alyuminiy idishlarda pishirish, ularni qaynab turgan suvga solib, mildiratib qaynatish, lekin me'yoridan ortiq qaynatmaslik tavsiya etiladi; bunda sabzavotlar qaynatilayotganda suvga botib turishi, idish esa qopqoq bilai zich yopilgan bo‘lishiga ahamiyat berish lozim. Suyuq oshlar (shuningdek, borsh va shchilar) pishirilayotganda oldin bulon tayyorlanadi, keyin unga sabzavotlar navbati bilai solinadi; bunda har bir sabzavotning pishish vaqti hisobga olinadi (masalan, lavlagi bulonga kartoshkadan oldin solina­di va ho‘qazo). Shuni unutmaslik kerakki, iste'mol sodasi S va B vitaminlarini parchalab yuboradi, ana shu boisdan ham sabzavotlar va dukkaklilar pishirilayotganda iste'mol sodasi ishlatmaslik zarur. Ovqatga kislotalar qo‘shilganda karotin (A provitamini) moddasi parchalanadi, u sababli salat yoki vinyegretga asturxonga tortishdan oldingina sirka qo‘shiladi.

Taom tayyorlashda mahsulotlarga har xil pazandalik issiq ishlovi beriladi. Natijada ular yumshoq holga keladi va kishi organizmida oson hazm bo‘ladi. Bundan tashqari mahsulotlar yoqimli hid, maza, ta'mga ega bo‘ladilarki, bu iste'moldan avval va iste'moldan so‘ng sulak, oshqozon shirasi ajralishini uyg‘otib, taom hazm bo‘lish jarayonini tezlashtiradi. Issiq ishlov ta'sirida taom zararsizlantiriladi, I mahsulotda uchraydigan kasal tarqatuvchi va to‘g‘diruvchi mikroorganizmlar uladi. Mahsulotlarga issiq ishlov ta'sir kuchining axamiyati shundaki, ular iste'molga tayyor taom holiga keltiriladi. Lekin ba'zi uzgarishlarning ruy berishi (mahsulot vaznining kamayishi, suyuqlik miqdorining kamayishi, ozuqali qiymatining kamayishi) ahamiyatsiz. Agar issiq ishlov berish qoidasiga rioya qilinmasa, tayyorlangan taom noxush hidli maza va tashqi ko‘rinishga ega bo‘lib, yaxshi hazm bulmaydi. Taomning rangi yoqimsiz bo‘lib, tarkibidagi darmondorilar, ziravorlarning sifati buzilib, eruvchi ozuqa moddalar yuqoladi. Oshpazning vazifasi mahsulotga issiq ishlov be­rish jarayonida uning tarkibidagi fizik-kimyoviy uzgarishni to‘g‘ri aniqlay bilishi, issiq ishlov sharoiti va vaqtidan to‘g‘ri foydalanib, taom tayyorlash uslubiga qat'iy rioya qilib, yuqori sifatli taom tayyorlashdan iborat.Mahsulotlarga issiq ishlov berish asosiy, kombinatsiya va yordamchi usul turlariga bo‘linadi.

Qaynatish — bu qaynayotgan suyuqlikda (suvda, sutda, sharbatda, qaynatma quruq sho‘rvada, sabzavot yoki yorma qaynatilgan suvda) mahsulotta issiq ishlov berish yoki bug‘ yordamida issiq ishlovdan utish jarayonidan iborat. Issiqlikni uzatuvchi manba vazifasini suv va bug‘ bajaradi. Mahsulotning pishish vaqti issiqlik ta'siri kuchiga va mahsulot xususiyatiga bog‘liq. Qaynash darajasi qancha yuqori bo’lsa, mahsulot shunchalik tez pishadi. Mahsulotni ko‘p miqdorli suyuqlikda (asosiy usul-da), yuqori bosim ostida, pasaytirilgan issiqlik darajasida, bug‘ yordamida, oz miqdordagi suyuqlikda qaynatib pishirish mumkin. Asosiy usulda qaynatish. Mahsulot idishga solinib, yuzasini koplaguncha suyuqlik qo‘yiladi. Bu usul qaynatma sho‘rva, suyuq oshlarni tayyorlash va boshqalar uchun ishlatiladi. Qaynatib pishirishning ikki usuli bor. Birinchisida baland issiqlik ta'sirida suyuqlik qaynash darajasiga yetkazilgach, issiqlik past darajaga tushirilib, idish qopqoq bilan berkitilgan holda qaynatib tayyorlanadi. Ikkinchisida suyuqlik qaynash darajasiga yetkaziladi va issiqlik energiyasini berish tuxtatilib, mahsulot suyuqlik tar­kibidagi tuplangan issiqlik hisobiga iste'molga tayyor holiga keltiriladi. Mahsulotni pishirishda suyuqlikni qattiq qaynatish maqsadga muvofiq emas, chunki bunda suyuqlik bug‘lanib, kamayadi, mahsulot tarkibidagi yog‘ning qat­tiq emulsiyalanishi sodir bo‘lib, qaynatma sifatini buzilishiga olib keladi va pishirilayotgan mahsulot shaklini buzadi. Past darajada qaynatish natijasida mahsulot tarkibidagi suyuqlikda eruvchi moddalar ma'lum darajada mahsulotdan suyuqlikka o‘tadi. Qopqog‘i yopilib qaynatilganda issiqlik darajasi 101-102°C ga yetib, mahsulotning pishishi tezlashadi. Ba'zi bir taomlarni tayyorlashda issiqlik dara­jasi mahsulotlarga ishlov berish jarayonida 90°C dan oshmasligi kerak bo‘ladi. Buning uchun suv hammomi usuli qo‘llaniladi. Bunda maxsus apparat yoki isitguvchi ashyo ustiga idishda suv qo‘yilib, zarur darajagacha isitiladi, boshqa idish ichiga mahsulot solib, shu suvga qo‘yiladi. Yuqori bosim (avto‘qlavda) yoki past bosim (va­kuum-apparat yordamida qaynatish. Yuqori bosim ostida qaynatish natijasida qiyin pishuvchi mahsulotlarning tayyor bo‘lish jarayoni tezlashadi (masalan, suyaklarni qaynatish). Lekin shuni unutmaslik kerakki, agar taom yuqori darajada (115-130°C da) qattiq qaynatilsa, mahsulot tez tayyor holga kelishi bilan birga uning sifati va ozuqali qimmati ma'lum da­rajada pasayadi. Taom tayyorlanayotgan mahsulotni past bosimli vakuum apparatlarda qaynatish darajasi 100°C dan past bo‘lishi, uning sifatini va ozuqali qimmatini oshiradi. Bunda qaynatish. Mahsulot maxsus bunda pishiruvchi shkaf idishiga yoki maxsus teshikli patnisga terilib, suvli idishga yoki bur shkafiga shunday joylashti-riladiki suv mahsulotga tegmasligi kerak. Idish I qopqog‘i yaxshilab berkitiladi, mahsulot pishirila boshlaydi. Suv qaynashi natijasida hosil bo‘lgan bo‘lgan mah­sulotga tegishi natijasida suvga aylanib, o‘z issiqligini mahsulotga beradi va suvga aylanadi. Bunda pishirilgan mahsulot uz shaklini saqlashi bilan bir­ga, ozuqali qimmatini kamroq yuqotadi. Shu sababli parxez taomlarida bu usul ko‘proq ishlatiladi. O‘z suyuqlikda qaynatish deb taomni mahsulotga nisbatan kam bo‘lgan suyuqlikda (suvda, sutda, qaynatma sho‘rvada, mahsulot qaynatilgan suyuqlikda) yoki uzsyelida qaynatib pishirishga aytiladi. Bu usul, asosan suyuqlik miqdori ko‘p bo‘lgan mahsulotlarni pishirishda qo‘llanadi. Mahsulotga miqdoriga nisbatan suyuqlik 1G`3 miqdorda qo‘yilib idish qopqog‘i yopiq holda pishiriladi. Mahsulotning pastki qismi suvda pishsa, qolgan yarmi idish ichidagi bur ta'sirida maromiga yetadi. Ba'zi bir mahsulot issiqlik ta'sirida ajralgan uz suyuqligida qaynatib pishirilishi mumkin. Bunda mahsulot tarkibidagi suvda eruvchi moddalari ko‘pro‘qq saqlanib qoladi. Mahsulotni 90-95°C dara­jada qizigan yog‘da ham tayyorlash mumkin. Bu usul aso­san garnir va sovuq taom tayyorlashda qo‘llaniladi. oz suyuqlikda qaynatilgan mahsulotlar uz ta'mi, tashqi ko‘rinishiga kura svch apparatlarida (yukori chastotali to‘q) tayyorlangan taomlar sifatiga o‘xshash bo‘ladi. Bunda issiqlik uzatuvchi manba bulmaydi, mahsulot ichida elektr energiyasini issiqlik energiyasiga aylanishi hisobgiga tayyor holga keladi. Qovurish jarayoni uz ichiga mahsulot bilan yog‘ yordamida yoki yog‘siz issiqlik ta'sirida mahsulot yuzida maxsus qobiq hosil bo‘lishini oladi. Bunda yuqori darajadagi issiqlik ta'sirida mahsulot tarkibidagi organik moddalarda uzgarishlar hosil qilib, yangi moddalar paydo bo‘lishiga olib keladi. Mahsulotni qovurish jarayonida uning tarkibidagi suyuqlik ma'lum miqdorda bug‘ ko‘rinishida yuqolib, uning ozuqali solmog‘i pishirilgan mahsulotga nisbatan ko‘proq saqlanadi. Qovurishda yog‘ muhim rol uynaydi. yog‘ mahsulotga bir xil issiqlik ta'sir etish sharoitini yaratadi, mahsulotni kuyishdan asraydi. taom tayyorlashda mazasini yaxshilash bilan birga uning kaloriyasini oshiradi. Qovurish usullariga: kam miqdordagi yog‘da (asosiy usulda); qovurish shkaflarida; qizdirilgan ko‘p miqdordagi yog‘da (frityurda), ochiq olovda; infra qizil nur yordamida qovurishlar kiradi.