5.2. ASOSIY USULDA QOVURISH.

5.2. ASOSIY USULDA QOVURISH.

Oz yog‘da, mahsulot miqdoriga nisbatan 5-10% yog‘da, 140-150°C| da issiq ishlov berilib, mahsulotda 2 yoqlama qovurilgan qobiq hosil qilinadi. Bu usulda plita ustidagi idishda yoki max­sus elektr tovaga yog‘ solinib, 150-190°C gacha qizdiriladi, so‘ng tayyorlangan mahsulot solinadi. Mahsulotda bir xil qobiq hosil qilish uchun uni aylantirib yoki aralashtirib turish kerak. Xom mahsulotlarni qovurishdan tashqari qo‘shimcha issiq ishlov berib pishirishga tayyor yoki iste'molga tayyor holga keltirish mumkin. Bunda haroratni oshirish yoki pasaytirish mahsulot turiga qarab amalga oshiriladi. Usti ochiq idishlarda qovurish jarayonida isituvchi vositalardagi issiqlik yog‘ga utib uzatilishi natijasida mahsulotga yetkaziladi. Qovurish uchun eng qo‘lay va samarabop idish qalinligi 5 mm li chuyandan ishlangan tova bo‘lib, unda butun yuza bo‘yicha bir xil issiqlik hosil qilinadi. Bunday tovalar va qozonlarda qovuriladigan mahsulotlar quyishdan va isituvchi vosita toziga yopishib kolishdan saqlanadi. Suyuq xamirdan tayyor mahsulot tayyorlashda (blin­chik xamirini qovurish jarayonida) aylanuvchi baraban yuzasiga yog‘ surtilishi shart emas, chunki yog‘lanish xamir tarkibidagi yog‘ning ajralishi hisobiga bajariladi.

Mahsulotni qovurish shkaflarida qovurish. Mahsulotlarni iste'molga tayyor holga keltirish uchun ular yuza chuqurlikdagi temir tova, chuyan tova, kandolatchilik patnisiga yog‘ surtib qo‘yiladi. So‘ngra uni 150-270°C haroratli qovurish shkafiga qo‘yilib qovuriladi. Bunda mahsulot ost tomonidan issiqlik o‘tkazuvchi manbalar hisobiga isitiladi, tepa qismidan esa shkaf yuzidagi issiqlikni infraqizil radiatsiyasi va issiq havo oqimi hisobida qovuriladi. bu usulda qovurishda qovurilgan qobiqning hosil bo‘lishi, asosiy usuldagiga nisbatan syekin hosil bo‘ladi, shu sababli mahsulot bir xil me'yorda qizdiriladi. Tuproq rangdagi qobiqni hosil qilish, taomning pishishi uchun qovurish jarayonida mahsulot vaqt-vaqti bilan aylantirilib, ustiga uz yog‘idan qo‘yiladi, tuxum, qaymoq surtiladi. Un mahsulotlarini qovurish yopish deyiladi.

Ko‘p yog‘da (frityurda) qovurish. Yog‘ 160-180°C darajagacha qizdirilib, mahsulot tuda ko‘miladigan holda qovuriladi. Bunda mahsulotning hamma yuzasida bir xil qovurilgan qobiq hosil bo‘ladi. Qovurish ja­rayonida mahsulot yog‘ yuzida yoki yog‘ ichida tayyor holga keladi. Yog‘ ichida tayyor holga keltirilgan mahsulot boshqasiga nisbatan ko‘p va tezroq yetiladi. Bu usulda qovurish uchun yog‘ miqdori qovuriladigan mahsulotga nisbatan 4-6 marta ko‘p olinishi lozim. Mahsulot chuqur temir tova, qozon, elektr tovada 1-5 daqiqa davomida qovuriladi. Qovurish jarayonida mahsulot ichki qismidagi harorat "100°C gacha yetmasligi nati­jasida, mahsulot xom va ichidagi mikroorganizmlar tula zararsizlanmagan bo‘lishi mumkin. Bunday hollarda mahsulot qovurish shkaflarida tayyor holga yetkazilishi kerak. Va'zkda mahsulotni yog‘ga 1G`2 yoki 1G`3 miqdorda botirilgan holda (yarim frityurada) qovurib iste'molga tayyor holga keltiriladi. Ba'zida mahsulot qovurishdan avval qaynatib pishirib olinadi. Ko‘p yog‘da qovurish usuli ko‘pincha kartoshka, baliq, shuningdek un mahsulotlarini (pirojki, ponchik) is­te'molga tayyor holga keltirish uchun qo‘llaniladi. Bunda muntazam ishlovchi yoki vaqt-vaqti bilan ishlovchi apparatlardan foydalaniladi.

Ochiq olovda qovurish. Mahsulot metall sixga tiqiladi yoki yog‘langan metall syetkaga joylanadi. Six yoki reshetkani tutunsiz alanga ustida qovurib iste'­molga tayyor holga keltiriladi. Issiqlik manbai hi­sobida kumir, elektr spiral yoki maxsus elektr asboblaridan (elektrgrill) foydalaniladi. Mahsulot bir xil qobiqda tayyor holga kelishi uchun six aylantirib turiladi, reshyotka ichidagi mahsulot esa ikki tomoni navbat bilan ugirib turiladi. Qovurish nur issiqligi yordamida olib boriladi. Pista kumir, kvarts lampalari, alangasiz gaz gorelkalari issiqlik man­bai vazifasini bajaradi.

Infraqizil nur yordamida qovurish. Infraqizil nur ishlab chiqaruvchi element ta'siri ostida mahsulot elektr grillarda tutun chiqmagan holda qovurilib iste'molga tayyor holga keltiriladi. Infraqizil nur mahsulot ichiga tez va chuqur ta'sir etishi natijasida, qovurish vaqti qisqaradi, yuzidagi qobiq tezro‘q hosil bo‘ladi, yumsho‘qlik darajasi va iste'molga tayyor mahsulot sifat darajasi yuqori bo‘ladi.