BOB.IX. BALIQLI OZIQ OVQAT MAHSULOTLARIDAN TAOMLAR TAYYORLASH TEXNOLOGIYALARI

BOB.IX. BALIQLI OZIQ OVQAT MAHSULOTLARIDAN TAOMLAR TAYYORLASH TEXNOLOGIYALARI

9.1. BALIQLI TAOMLAT TAYYORLASH

To‘la ishlov berilib, eyishga tayyor bo‘lgan mahsulot oshpazlik mahsuloti deyiladi. Qovurilgan, qaynatma, qo‘yilma, yopilgan, dulma baliq, kotletlar, ilvira, seld qiyma, sosiska, baliq moylar, baliq unidan qilingan mahsulotlar va boshqalar oshpazlik mahsulotlariga kiradi.

Qaynatma baliq, osyotr baliqlar turlaridan tayyorlanadi. U sellofanga uralgan burdalar shaklida chiqariladi. Bunday ba­liq go‘shti yumshok, lekin uvalanmaydigan va unda qaynatma ba­liq ta’mi bo‘lishi kerak.

Qovurilgan baliq karplar, treska baliqlar, okean baliqlari oilasiga kiradigan va yangi tutilgan yoki muzlagan ba­liqlardan tayyorlanadi. Usimlik moyida qovurishdan oldin baliq tilimlanadi, yuviladi, burdalab to‘g‘raladi, urvoqda bulanadi. Urvoq tariqasida un, suxari yoki ularning aralashmasi ish­latiladi. Qovurilgan baliqning rangi och jigar rang bo‘ladi, bulama qobigi kuchib turmasligi kerak.

Qo‘yilma baliq osyotr baliq zotlaridan, ela, dengiz olabugasi va boshqa baliqlardan tayyorlanadi. Tozalangan baliq burdalari qaynatib pishiriladida, ustiga shu baliqning boshidan va suzgichlaridan tayyorlangan bulon qo‘yiladi. Baliq chiroyli ko‘rinishi uchun formalarga yaproqlangan limon, sabzi, qattiq pishirilgan tuxum solinadi. Bulon qotganda jelesi zich va tiniq chiqishi, baliq burdalari esa butun bo‘lishi kerak.

Yopilgan baliq mayda baliqlardan, bopsha baliqlar maydasidan, selddan va boshqa baliqlardan qilinadi. Baliq pechlarda butunligicha yopiladi. Rangi och kulrangdan jigar ranggacha, ta’mi va hidi esa yopilgan baliq bo‘lishi kerak.

Dulma baliq cho‘rtandan, sladan tayyorlanadi. Oldin baliq qiyma q linib, unga non, piyoz va ziravor qo‘shiladi. Keyin qiyma sellofanga solib, qaynatib pishiriladi. Baliqning konsistensiyasi zich, qiltanoqsiz, baliq burdalarisiz va bushliq joylarisiz bo‘lishi kerak.

Baliq kotletlar qiltanog‘i kam baliqlardan (treska, nalim, lakda, ela, dengiz olabugasi, kumusheimon xek va boshqa baliqlar­dan) tayyorlanadi. Baliq qiyma qilinadi, unga non, piyoz, zira­vor qo‘shiladi. Kotletlar urvoqda bulab olinadi va usimlik mo­yida qovuriladi

Qovurilgan baliq. Qovurish uchun hamma turdagi baliqlarni ishlatish mumkin, ammo zogora baliq, leshch, sazan, vobla, seld, salaka, navaga, kryushka, skumbriya, kumushrang xek, zuban, makrurus, stavrida, okean buqachasi qovurib pishirilganda uziga xos xushxur bo‘ladi. Ko‘pgina qovurilgan baliq taomlari osyotr oilasi­dagi baliqlarsudak, laqqa baliq, okun, losos turidagi baliqlardan tayyorlanadi. Qovurilgan baliq yuzidagi qizgish qobiq hisobiga anik, sezilarli mazaga ega bo‘ladi. Bu qobiq tarkibi yuqori oziqali moddalarga ega va bu moddalar qovurish jarayonida uzgarish hodisasiga uchramaydilar. Qovurish jarayonida baliq ma’lum darajada yog‘ni uz taniga singdirib, tuyimlilik darajasioshadi.

Baliqlarni asosiy usulda, ya’ni oz yog‘da va qizdirilgan yog‘da qovuriladi. Mayda baliqlarni butun holda, o‘rtacha va yiriklarini porsiyaga bo‘lib qovuriladi. Osyotr oilasidagi baliqlarni porsiyalarga yokv zvenolarga bo‘lib qovuriladi.

Baliqlarni qovurish. uchun usimlik yog‘laridan kun-gaboqar, olivka, paxta moylari hamda pazandalik moyi ishlatiladi.yog‘ tarkibining uzgarishi uning tozaligiga va yog‘ni qizdirish darajasiga boglik bo‘ladi. Bunda tozalanmagan yog‘ tozalangan yog‘ga nisbatan ko‘proq uzgaradi. Qovurish jarayonida ko‘p yog‘ miqdori vaqti-vaqti bilan suzib, tashqi mahsulotlardan tozalanib turilishi va uzining avvalgi hajminingyarmidankamayib qolmasliginikuzatib turish lozim. 1 kg baliq mahsulotiga 4 kg yog‘ miqdori solinishi kerak. Agar qovurilgan baliq sovuq taom sifatida ishlatiladigan bo‘lsa, uni usimlik yog‘ida qovuriladi. Baliqlarni tova, elektr tova, chuqurtova va frityurnisalarda qovuriladi.

Qovurilgan baliq. Ishlovdan o‘tgan baliq yuvilgandan so‘ng suvi silkitiladi, tayyorlangan butun yoki porsion bo‘lakka bo‘linganiga tuz, murch sepib, unga belanadi va qizib turgan yog‘ga terisi bilan quyib, ikki yoklama qobiq hosil qilib qovuriladi. Qovurish jarayoni 140-160°Cli haroratda 5-10 daqiqa davomida olib boriladi. Qovurilgan baliqni tayyor holga keltirish uchun 250°Cli qovurish shkafiga 5-7 daqiqa qo‘yiladi. Baliqlarni umumiy qovurish muddati 10-20 daqiqa davom etadi. Qovurish oxirida baliq ichidagi harorat 85-90°Cga etadi. Baliq tayyor bo‘lganini yuzida mayda rangsiz sharalar hosil bo‘lish holatidan aniqlashmumkin.Qovurilganbaliq tayyorbo‘lgan za­xoti iste’molga tarqatiladi.

Isitilgan likopcha yoki porsiyali laganchaga qovurilgan, pishirilgan yoki pyure holidagi kartoshka solinib yoniga qovurilgan baliq qo‘yiladi, ustidan eritilgan sariyog quyib beriladi. Alohida sardak idishida tomatli ok, yoki qizil asosiy yoki sabzavotli tomat sardagi qo‘shib beriladi. Taomni bezash uchun ko‘kat va limon parragi ishlatiladi. Qovurilgan baliq uchun garnir sifatida dimlangan karam, grechixa bo‘tqasi, qovurilgan qovokcha, baqlajon, pomidor hamda pishi­rilgan sabzavotlar ustiga yog‘ sepib beriladi.

Baliq 132 dan 237 g. gacha, bug‘doy unn 6 gr., usimlik yog‘i 5 tr., garnir 150 gr., sardak, 75 gr., sariyog‘ yoki margarin 7 gr. Sof og‘irligi 257 yoki 325 gr.

Ko‘p yog‘da qovurilgan baliq. Butun baliq yoki romb shaklida kesib porsiyalangan baliq bo‘laklari 180°Cda qizib turgan ko‘p yog‘ga sachratmasdan solinib, yuzida sarg‘ish qobiq hosil bo‘lguncha, 5-10 daqiqa davomida qovuriladi, so‘ng yog‘dan suzib olinib, yog‘i bir oz silkitilib, tayyor holga etkazish uchun tovaga quyib, qovurish shkafiga qo‘yiladi.

Tarqatishda isitilgan likopcha yoki laganchaga gar­nir sifatida tilim-tilim shaklida avval pishirib, so‘ng qovurilgan kartoshka yoki to‘rtburchakli uzun kesib, ko‘p yog‘da qovurilgan kartoshka solinadi, yoniga ko‘p yog‘da qovurilgan baliq uning ustidan eritilgan sariyog‘ sepib, ko‘p yog‘da qovurilgan ko‘kat va limon par­ragi bilan bezab beriladi. Alohida sardak idishida tomatli oq yoki kornishonli* mayonez yoki mayonez sardagini berish mumkin. Osyotr baleti 199 gr., yoki sudak 192 gr., yoki laqqa baliq 211 gr., yoki kapitan-baliq 233 gr., bug‘doy uni 6 gr., tuxum 1/7 dona,-urvok, 15 gr., pazandalik moyi 10 gr,, garnir 150 gr., sardak 75 gr., sariyog‘,margarin 7 gr. Sof og‘irligi325, 300,257 gr.

Xamirga botirib qovurilgan baliq. Baliq sof filesidan to‘rt burchakli to‘g‘ri kesib, marinovka qilib, tayyorlangandan so‘ng, har bir bulagi ayriga yoki pazan­dalik ignasi bilan olinib, suyuq xamirga (klyarga) botiriladi va qizib turgan ko‘p yog‘ga solinib, 3-4 daqiqa davomida qovurib iste’molga tayyor holga kelti­riladi. Xamirga botirilgan baliq yog‘ yuziga suzib chiqib sarg‘ish qobiq hosil qilgandan so‘ng suzib olinib, yog‘i silkitiladi.

Tarqatishda tayyor baliq bo‘lakchalari porsiyasiga 6-8 dona xisobida qog‘oz sochiqcha yoyilgan lagancha yoki likopchaga piramida shaklida ustma-ust terilib, yoniga shu holda terilgan ko‘p yog‘da qovurilgan kartoshka qo‘yiladi va limon parragi, ko‘kat bilan bezaladi. Aloxida idishda tomatli oq yoki kornishonli mayonez sardagi beriladi. Baliqda yog‘da qovurilgan kartoshka ham qo‘shib berish mumkin. Ba’zi hollarda baliqni kubik shaklida kesib tayyorlanadi.

Doncha zrazi. Shakl berib tayyorlangan qovurishga tayyor mahsulot qizib turgan ko‘p yog‘ga solinib, qizg‘ish qobiq hosil bo‘lguncha qovuriladi va tovaga solib, qovurish shkafida iste’molga tayyor holga keltiriladi.

Tarqatishda likopcha yoki laganchaga garnir sifatida qovurilgan kartoshka, kartoshka pyuresi yoki dimlab pishirilgan sabzavot, donador grechixa bo‘tqasi yoki 3-4 xil sabzavot aralashmasidan tashkil topgan murakkab sabzavot garniri solinib, yoniga 1 yoki 2 bo‘lak quyib yoki alohida tomatli oq sardak quyib beriladi. Taom ko‘kat va qo‘shimcha garnir bilan bezaladi.