BOB.II. BALIQLARGA ISHLOV BERISH 2.1. BALIQQA MEXANIK PAZANDALIK ISHLOVI BERISH.

BOB.II. BALIQLARGA ISHLOV BERISH

2.1. BALIQQA MEXANIK PAZANDALIK ISHLOVI BERISH.

Baliqlar katta-kichikligiga qarab ishlov berishga mayda (200 g. gacha), o‘rtacha (1-1,5 kg) va yirik (5 kg dan yuqori) kelib tushishi mumkin. Shunga qarab baliqlarga pazandalik ishlov berish belgilanishi bilan birga, baliqlardan hosil bo‘ladigan chiqitqilar ham har xil bo‘ladi. Baliqqa mexanik pazandalik ishlovi berilganda chiqqan chiqitqilar pazandalikda yoki texnikada qayta ishlatilishi mumkin. Mayda baliqlar ishlovdan o‘tkazilib butun holda, o‘rtacha kattalikdagisi ishlovdan o‘tish jarayonida ko‘ndalangi yoki uzunasiga ikki bo‘lingan yoki filelarga ajratilgan holda, yiriklarining ichi tozalanib, issiq ishlovga jo‘natiladi.

Umumiy ovqatlanish korxonalariga sanoatda turlicha ishlovdan o‘tgan,bo‘linmagan, ichak-chavog‘i tozalangan boshli, ichak-chavog‘i tozalangan boshsiz, shuningdek maxsus bo‘lingan (yarim tayyor mahsulot) holidagi baliqlar keltiriladi. Keltiriladigan baliqlarga pazandalik ishlovi berish usuliga qarab ular uch guruhga: tangali baliq, tangasiz baliq, tikanakli baliqqa bo‘linadi. Mayda tangachali navaga, nalim baliqlari tangasiz baliqqa o‘xshash ishlovdan o‘tadi. Shu sababli ularni tangasiz baliqlar guruhiga kiritiladi.

Korxonalar katta-kichikligiga qarab baliqqa ishlov berish jarayoni baliq yoki go‘sht-baliq sexlarida olib borilishi mumkin. Agar baliq go‘sht-baliq sex­larida ishlovdan o‘tkaziladigan bo‘lsa, alohida-alohida asbob-uskunalardan foydalaniladi, chunki baliq tarkibidagi uzoq saqlanuvchi o‘ziga xos hid har xil go‘sht mahsulotlariga o‘rnashib ularning sifatini o‘zgartirishi mumkin.

Tayyorlov sexi jihozlari baliqlarni muzdan tushiruvchi, bo‘ktiriluvchi, baliqni yuvuvchi vannalardan, bo‘laklash, yarim tayyor mahsulot tayyorlashda ishlatiladigan stollar, sovutish shkaflari, almashinish asboblariga ega universal mashinalar, go‘sht qiymalovchi mashinalar bilan ta’minlangan bo‘lishi lozim. Sexda tarozi bo‘lishi shart. Tirik baliqni saqlash uchun vanna-akvarium o‘rnatish ham mumkin. Baliqni tozalash uchun baliq tozalagich mashinasi ishlatiladi. Baliq sexida pazandalik pichoqlari, qo‘l qirg‘ichi,yog‘ochli ezuvchi asbob, tyapka (yassi to‘qmoq), maxsus shali baliq qozonlari, chuqur to‘rtburchak tovalar, patnislar, chelak, ishlatiladigan mahsulotga mo‘ljallab belgi qo‘yilgan taxtakachlar kabi asbob-uskunalar bo‘lishi lozim.

Baliq sexlari texnologik ishlov berish jarayonlaridagi ketma-ketlikni hisobga olingan holda jihozlanishi kerak.

Baliqlarga mexanik ishlov berish jarayonlari muzdan tushirish yoki tuzini ketkazish, tozalash, bo‘laklarga bo‘lish, yarim tayyor maxsulotlar tayyorlashdan iborat. Tozalashga baliqni tangacha yoki shilimshiq moddalardan xoli qilish, ichak-chavog‘i, boshi, so‘zg‘ich qanotlarini ajratishlar kiradi. Bo‘laklarga bo‘lishga ko‘ndalangiga yoki uzunasiga kesish, ba’zida suyaklarini, terisini ajratishlar kiradi.

Muzlatilgan baliqni muzidan tushirish. Baliqlarning ko‘p miqdori umumiy ovqatlanish korxonalariga muzlatilgan holda keltiriladi. Ularni ochiq havoda, suvda yoki kombinasiya usulida muzidan tushiriladi. Baliq qanchalik tez muzidan tushirilsa uning hushta’mlilik va namlik saqlash xususiyati yaxshi saqlanadi.

Uy harorati darajasidagi ochiq havola sanoatda ishlab chiqarilgan baliq filelari, katta baliqlar, osyotr, laqqa baliqlar, qilich baliq, nototeniya, ichak-chavog‘idan tozalangan baliqlar, maxsus ishlovdan o‘tganbaliqlar (terpug, mintay, muz baliq, makrurus) muzidan tushiriladi Baliq stol yoki jovongabir qator terilib 4-10 minut davomida (katta-kichikligi hisobga olingan holda) tayyorlov sexlarida muzdan tushiriladi. Agar qoliplargabriket holida solinib muzlatilgan baliqlar kelsa 24 soat davomida sovuq xonalarda ichki temperaturasi -2°Cga etgungacha qog‘ozi ochilmasdan tushiriladi. Bunda mahsulotdagi suyuqlik ohorining saqlanib qolishiga harakat qilish lozim. Agar bu qoidaga rioya qilinmasa baliq filesi tashqi qismi tez muzidan tushib, ichki qismi muzidan tushguncha, o‘z ozuqali ahamiyatini kamaytirishi mumkin. Ochiq havoda muzidan tushirish jarayonida baliqdan oqib chiqqan suyuqlik, bug‘ hisobiga uning vazn og‘irligi 2%gacha kamayadi. Tangalik va tangasiz baliqlar suvda muzidan tushiriladi. Vannadagi 10-15°Cli sovuq suvga muzlatilgan baliq solinadi. Bunda 1 kg baliqqa 2 l. suv olinishi kerak. Mayda baliq 2-2,5 soat, kattalari esa 4-5 soat davomida muzidan tushadi. Agar muzidan tushirish muddati uzaysa baliq sifati yomonlashadi, chunki baliq to‘qimasi suv yordamida bo‘kib 5-10% ga shishadi va o‘z tarkibidagi mineral moddalarini qisman yo‘qotadi. 1 l suvga 7-13 g tuz qo‘shib ishlatilsa, mahsulot yo‘qotish darajasi kamayadi.

Bo‘laklarga bo‘linmagan ba’zi okean baliqlari (skvama, buqacha, sardinops, batterfish, okean stavridasi, uzoq sharq skumbriyasi)kombinasiya usulida muzidan tushiriladi. Baliq 30 daqiqa davomida tuzli (1 litr suvga 10 gr. tuz solinadi) suvda ushlanadi, so‘ng suzilib, suyuqligi silkitilib, ichki to‘qimasidagi harorat 0°Cdarajaga etguncha ochiq havoda muzidan tushiriladi. Muzdan tushirilgan baliq saqlanmay, taom tayyorlashga ishlatiladi.

Navaga, skumbriya, stavrida, kumush rang va hokozolarga issiqlik ishlovi berishdan avval ularni muzidan tushirish shart emas, ular muzlagan holda oson ishlovdan o‘tadi, chiqitqisi kam bo‘ladi, ozuqali ahamiyatini saqlaydi va ko‘rimi o‘zgarmaydi.

Baliqni muzidan tushirishning usullaridan biri uni yuqori chastotali tok maydonida (Yu. Ch. T.) isitishdan iborat. Bu usul yaxshi natijalar beradi, chunki baliqni muzidan tushirish vaqti qisqaradi va uning tarkibidagi ozuqali ahamiyati ko‘p saqlanadi.

Tuzlangan baliq tuzini ketkazish. Umumiy ovqatlanish qorxonalariga treska, piksha, qalqonbaliq va boshqa turdagi tuzlangan baliqlar keltiriladi. Ular tarkibida 6 foizdan 20 foizgacha tuz bo‘ladi. Ulardan taomtayyorlashdan oldin tuz miqdorini me’yordagi 1-5% ga keltirish uchun baliq suvda bo‘ktiriladi. Baliq tuzini ketkazish uchun bo‘ktirishdan avval bir oz ishlovdan o‘tkazilishi, ya’ni tangasi, suzg‘ich qanotlari, boshi olinadi. Umurtqa suyagi bo‘ylab ikkiga bo‘lib bo‘ktiriladi, bu bo‘ktirish vaqtini tejaydi, biroq baliq ta’mining yomonlashishiga olib keladi. Sudak, okun, seld, zog‘ora baliq oilasidagi baliqlar tozalanmay, butun holdabo‘ktiriladi. Baliqlarning tuzini ketkazish 2 usulda suv almashtirish va oqava suvda amalga oshiriladi. Bo‘ktirib, tuzi ketkazilgan baliqlar pishirish, baliq kotleti va yaxna taomtayyorlashga ishlatiladi.