BOB.I. SABZAVOT MAHSULOTLARIGA ISHLOV BERISH

BOB.I. SABZAVOT MAHSULOTLARIGA ISHLOV BERISH

1.1. Pazandachilik tarixi va taraqqiyoti. Insoning ovqatlanish zaruriyati va oziq-ovqat mahsulotlarining ozuqa qiymatini inson organizmi uchun ahamiyati.

Pazandachilik ovqat pishirish san'ati bo‘lib, ovqatlanishni tartibga solish, taomlar xilma xilligini ta'minlash, tayorlangan taomlarning lazzatliligi va did bilan dasturxonga tortish pazandachilikning asosini tashkil qiladi. Pazandachilik moddiy (to‘ydirish) va ma'naviy (huzur qildirish, lazzatlantirish, estetik zavq bag‘ishlash) jihatidan kishining ruhiga ta'sir etuvchi san'atdir.

Taom tayyorlash va uni chiroyli qilib dasturxonga tuzashning bag‘oyat murakkab amaliy va nazariy tomonlari bor. Pazandalik hanuzgacha na san'at va na ilm sohasiga qo‘shila olmay kelyapti. Chunki, bu insoniyat madaniyatining asl ko‘rinishlaridan biri bo‘lishiga qaramay, hali qo‘l urilmagan soha. Shu sababli bo‘lsa kerak, ba'zilar pazandalikka shunchaki bir hunar deb qarashmoqda. Bu to‘g‘ri emas. Aslida taom tayyorlash muhim, ma'suliyatli ishlardan hisoblanadi. Shuning uchun ham u amaliy san'at sohasidan ham, fan sohasidan ham o‘z qonuniy o‘rnini egallashi kerak. Pazandalik texnologiya, ximiya, fizika va tibbiyot juda bog‘liqdir. Agar pazandalikka hozirgidan ham katta e'tibor bilan qaralganda edi, anchagina kasalliklarning oldi olingan bo‘lardi. Pazandalikning etnografiya, tarix va estetikaga ham ancha aloqasi bor. Masalan, Mehmon dasturxoniga qo‘yilajak taomlar ilmiy asosda tayyorlanishi va nafosat bilan bezatilishi insonning did-tabiati yanada yuksak madaniyat darajasiga ko‘tarilishiga sabab bo‘ladi.

Masalliq tarkibida inson uchun zarur oqsillar, yog‘lar, shakar moddalari, darmondorilar, ma'dan tuzlari va yana birmuncha foydali jihatlari bo‘ladi. Shu moddalarning saqlab qolish, lazzatli qilish faqatgina masalliqqa emas balki uni qanday pishirish usullariga ham bog‘liqdir. Hatto kimyoviy yo‘l bilan ham o‘sha yuqorida qayd qilingan moddalarni bir-biriga qo‘shib to‘q tutar ozuqa tayyorlash mumkin. Bu ozuqa kaloriyali bo‘lsada, biroq yeyishga yaramaydigan darajada badxo‘r bir narsa bo‘ladi. Mabodo yeyilsa ham me'da shirasini hech qo‘zg‘ata olmaydi, binobarin, hazm bo‘lmaydi.

Har qanday masalliqni lazzatli va foydali taomga aylantirish pazandaning mahoratiga borliq. Shunday ekan, taom tayyorlashni o‘rganish muhim: ish va har bir mezbon bu san'atni egallab olgani ma'qul. Chunki taom tayyorlash ilmga asoslanadigan bir san'atdir. Taom tayyorlashda pazandalik san'ati ro‘yobga chiqadi, tayyorlash ilmi esa texnologiyadir. San'atning barcha shakl va janrlarining o‘z ta'rifi bor, biroq pazandalikka hanuzgacha ta'rif berilgan emas.

Pazandalik fors-tojikcha «pazidan» fe'lining noaniq formasiga o‘zbekcha «lik» qo‘shilmasidan kelib chiqqan bo‘lib, «pishirmoqlik» degan ma'noni anglatadi. Ta'rifi bunday: Pazandalik san'ati deb, o‘simlik va hayvonot masalliqlaridan inson a'zolari uchun zarur bo‘lgan mehnat va yashash qobiliyatini orttiradigai, turli xil lazzatli, to‘yimli va pokiza taomlarni tayyorlash hamda did bilan dasturxonga tuzashning muayyan usullari yig‘indisiga aytiladi. Pazandalik san'atining ham san'atning boshqa turlari kabi o‘ziga xos sohalari bo‘lib, bular: oshpazlik, palovpazlik, somsapazlik, kabobpazlik, nonvoylik, mantipazlik, yaxnapazlik va hokazolardan iborat bo‘ladi. Oshpaz quyuq-suyuq ovqatlarning barchasini tayyorlashga mohir bo‘ladi. Palovpaz turli xil palov va shovlalar tayyorlaydi. Somsapaz o‘nlarcha somsalarning ustasi bo‘lsa, kabobpaz ham qator kaboblarning ustasidir. Nonvoy tandir nonlarning obi, shirmoy, gijda, patir kabi ko‘p xillarini yopsa, qandolatchi turli shirinliklar, holva hamda novvotgacha tayyorlay oladigan mutaxassis hisoblanadi. Mantipaz o‘nlarcha xil manti-chuchvara kabi taomlar pazandasi, yaxnapaz esa go‘sht, qazi, hasip, kalla-pocha kabi turli taomlardan yaxna ovqatlar hozirlovchidir. Mana shu sohalarni egallagan mutaxassislar umumiy nom bilan pazanda deb yuritiladi.

Pazandalik san'ati insoniyatning eng qadimgi faoliyatlaridan biri bo‘lib, uning rivojlanishi har doim insoniyatning iqtisodiy ravnaqiga bog‘liq bo‘lgan. Sababi ovqatlanish inson hayot kechirishiniig muhim vositasi, sihat-salomatligi va uzoq umr ko‘rishiiing garovi, mehnatga qobillikning omilidir. Odam ovqatlanmasa hayot tugaydi, och, nochor, noto‘g‘ri ovqatlansa yoki ko‘p ovqat yesa turli kasalliklarga duchor bo‘ladi, biroq, qoidali qilib tayyorlangan va rejali qilib iste'mol etilgan ovqat esa parhez xususiyatiga ham ega bo‘ladi. Binobarin, inson ovqatlanishi ham tabiiy, ham ijtimoiy masaladir. Ushbu masalani hal qilishda asosiy rolni pazandalik san'ati egallaydi.

Pazandalik san'ati, san'atning boshqa tarmoqlari kabi doimo o‘zgarib va boyib boraveradi. Pazandalik — pishirish bo‘lganligi uchun uning tarixi ibtidoiy jamoa tuzumidan yovvoyilikning o‘rta bosqichidan boshlangan bo‘lishi kerak. Chunki bu davrda odamlar olovni kashf etgan edilar. Olovning ixtiro etilishi esa baliq va ovlab olingan turli hayvon go‘shtlarini pishgan holda iste'mol qilish imkonini beradi. Olovning kashf etilishi bilan go‘shtni iste'mol etishlik bir-biriga bog‘liq bo‘ladi. Negaki, baliq yoki go‘shtni faqat pishgan holdagina yeyish mumkin. Yana go‘shtli ovqat iste'mol qilish hal qiluvchi ahamiyatga ega bo‘lgan ikki yutuqqa: olovdan foydalanishga va hayvonlarni qo‘lga o‘rgatishga sabab bo‘lgan. O‘rmonlarning yonib ketishi natijasida pishib qolgan hayvonlar go‘shtini tatib ko‘rgan yoki ovlab kelingan hayvon go‘shtini pishirib yeyishga farosati yetgan ibtidoiy kishi dastlabki pazanda hisoblanadi. Keyinchalik pishirish usulidan foydalangan odamlar har xil o‘simliklarning ham ozuqalik sifatini ajrata oladigan bo‘lganlar, shu bilan birga taomlarning turli xillarini keltirib chiqara boshlaganlarki, bu jarayon hanuz ham davom etmoqda.

Pazandalik san'ati milliy madaniyatning hech qachon xolis taraqqiy etolmaydigan qismidir. Bir millatning pazandaligi hamma vaqt qo‘shni na iqtisodiy hamda madaniy aloqada bo‘lgan millatlar pazandaligi bilan chambarchas holda rivojlanadi va shu bilan birga bu ravnaqda barcha pazandaliklar o‘ziga xos xususiyatlari saqlaydi. Masalan, o‘zbek oshxonasida allaqachonlardan buyon rus, ukrain, ozarbayjon, arman, tatar, qozoq, tojik, uyg‘ur va boshqa xalqlarning jarkop, borsh, lo‘lakabob, kavkazcha kabob, bo‘g‘irsoq, paramach, kulchatoy, tuxum barak, xunon kabi o‘nlab taomlar tayyorlansa, o‘z navbatida bizning palov, xasip, manti va mastava kabi ko‘plab taomlarimiz ham qardosh xalqlarning dasturxonini bezaydi. Demak, millatlarning yaqinlashuviga pazandalik san'ati ham bir vositadir.

Pazandalik san'at ekan, har bir tayyorlanadigan taomni ijod desa bo‘ladi. Binobarin, taomning yaxshi yomon chiqishi oshpazning hafsalasi, kayfiyati, umuman ruhiy holatiga ham bog‘liq bo‘ladi. Chunki osh pishirishda har bir pazandaning o‘z uslubi, o‘ziga xos didi va yo‘li bo‘ladi. Xullas, taom tayyorlash murakkab va nozik bir ish bo‘lib, kishidan ancha bilim, zo‘r havas, katta tajriba, uquv, mahorat, chaqqonlik, pokizalik, yuksak did talab qiladi.

O‘zbek pazandaligida pishirish usullari besh turga bo‘linadi:

1. Qovurish: a) ochiq qovurish (masalan, kabob pishirish); b) yog‘da qovurish (ko‘p yoqqa oz masalliq solib qovurish); v) jazlash (oz yog‘da ko‘p masalliq solib qovurish); g) yog‘ni (qo‘y yoki mol yog‘i) eritib jazlash va hokazo.

2.Qaynatish: a) suvda qaynatish; b) sutda qaynatish.

3. Bug‘lash: a) qasqonda bug‘lash; b) qozonda dimlash.

4. Tandirda pishirish: a) devor tandirda pishirish; b) yer tandirda pishirish; v) duxovkada pishirish.

5. Murakkab kombinatsiya pishirish: a) qovurib qaynatma (qovurma sho‘rva); b) qovurib, dimlash (palov) kabi.

Hozirda barcha joylarda inson organizmi uchun ahamiyatli bo‘lgan quyidagi taomlar umumiy hisoblanadi.

Salatlar asosan, sabzavotlardan tayyorlanib, ularning xili 20 dan ortikdir. Yaxna ovqatlar go‘sht, baliq, tuxum, shuningdek sabzavotlar (oshqovoq, sholg‘om va boshqalar)dan tayyorlanadi. Hasip, qovurilgan yoki qaynatilgan tovuq, qazi kabi yaxna taomlar issiq hamda sovuq holida iste'mol qilishadi. Umuman yaxna ovqatlarning turi 100 ga yaqin.

Suyuq ovqatlar, asosan, uch xil usulda pishiriladi: qovurib pishirish, qaynatib pishirish, sut va qatiq qo‘shib pishirish. Suyuq ovqat (sho‘rva, suyuq osh, xo‘rda, mastava)larda don, xamir, sabzavot keng qo‘llanilgan holda ular go‘shtli, go‘shtsiz, sutli, qatiqli qilib tayyorlanadi. Ularning xillari 100 dan ortiq.

Quyuq taomlar, asosan, palov (40 xil), kabob (20 xil), shavla va bo‘tqa (30 xil), xamirli ovqat (30 xil), dimlama va bug‘lama, qovurma va do‘lma (100 xil) dan iborat bo‘lib, taom ratsionining eng ko‘pini tashkil qiladi.

Xamir taomlar nonlar, somsalar, varaqi, chakchak, o‘rama kabilar bo‘lib, tandirda, gaz duxovkasida, qozonda (yoqqa qovurib yoki qaynatib) pishiriladi, ularning xili 130 dan ortiqdir. Shirinliklar qiyom va murabbolar, holva hamda boshqa qandalat xillarini o‘z ichiga olib, 100 dan ortiq turi bor. Hozirgacha o‘zbek taomlarining 500 xili to‘plangan

Quyidagi oziq-ovqat mahsulotlarini ozuqa qiymati inson organizmi uchun ahamiyatilidir.

Vitaminlashtirilgan oziq-ovqat mahsulotlari bolalar va umumiy ovqatlanish oziq-ovqatlari hamda konditer mahsulotlari sifatida chiqariladi. A, S, V V2 va D vitaminlarining tabiiy manbai bo‘lgan yoki shu vitaminlar bilan sun'iy boyitilgan turli mahsulotlardan maxsus tayyorlangai aralashmalar ham mavjud. Masalan, ba'zi bir margarinlar A va D vitaminlari bilan, ba'zi bir un sortlari esa V gruh vitaminlari bilan boyitilgan holda savdoga chiqariladi. 1 yoshdan oshgan bolalar uchun vitaminlashtirilgan sabzavot-un aralashmasi chiqariladi, ularga S vitaminiga boy bo‘lgan na'matak qaynatmasi qo‘shiladi.

Osh tuzi (natriy xlorid)-kishi organizminiig normal hayot kechirishi uchun zarur modda. Osh tuzi taomga maza kiritibgina qolmay, balki organizm to‘qimalaridagi suv miqdoqdorini xam rostlaydi, me'da shirasini xlorid kislota hosil bo‘lishining manbai hisoblanadi. Organizm o‘rta hisobda ovqat orqali bir kecha-kunduzda 10-15 g osh tuzi qabul qilinishi kerak. Shu bilan birga ortiqcha tuz ham organizm uchun zararlidir.

Tuz deyarli barcha taomlarga qo‘shiladi. Tuzni ovqatga qachon solinishining ahamiyati katta. Masalan, qaynatma sho‘rvaga tuz ovqat pishib yetilishidan 30 minut oldin solinadi; sabzavotli ovqatlarga sabzavotlar qaynab pishib yetilgach, dukkakli donli (loviya, no‘xat, mosh) ovqatlarga ular pishib yumshagach solinadi (aks holda ular yaxshi pishmay qoladi). Go‘shtli, yarim tayyor masalliqlarga tuz qovurishdan oldin solinadi; sabzavotlarning hamma turiga qovurishdan oldin solinadi (kartoshka bundan mustasno, unga tuzni qovurish oxirida solgan ma'qul).

Oqsillar ovqatning eng muhim tarkibiy qismidir. Ular tarkibida azot bor, azotsiz, hayot bo‘lmaydi, oqsillar organizmning izdan chiqqan hujayralari va to‘qimalarini tiklash, har xil shiralar va hokazolarni hosil qilishda asosiy material bo‘lib hizmat qiladi va qisman energiya hosil qilish uchun sarflanadi.

Uglevodlar normal hayot faoliyati uchun zarur bo‘ladigan energiyaning yarmidan ko‘prog‘ini inson organizmi olishda muxim rol o‘ynaydi. Uglevod moddalar almashinuvi jarayonida muxim rol o‘ynaydi va organizmda yog‘larning normal o‘zgarilishi uchun zarurdir. Ratsion unlevodlar bo‘lmasa, ovqatdagi yog‘lar to‘la o‘zgartirilmay qoladi. Yog‘larning chala yonishdan hosil bo‘ladigan mahsulotlar (uni ketan tanalari deb ataladi) sog‘liqqa zararli ta'sir ko‘rsatadi. Uglevodlar odam badaniga yog‘ xosil qiladigan va to‘planib boradigan manbadir. Uglevodlarni ortiqcha is'temol qilish ham mumkin emas bo‘lib sog‘liqqa zarardir. Masalan: har-xil bo‘tqalar, shirinliklar ko‘p is'temol qilinsa moddalar almashinuvi bo‘zilib, shirincha kasalligini paydo qilish mumkin.

Mineral tuzlar mineral moddalar organizmdagi barcha to‘qimalar tarkibiga kiradi va organizmning xayot faoliyati jarayonida to‘xtovsiz sarflanib boradi.

Mustahkamlash uchun savollar.

1.Pazandalik so‘zi qanday ma'noni anglatadi?

2.Pazandachilik tarixini aytib bering.

3.O‘zbek pazandachiligida qanday pishirish usullari bor?

4.Vitaminlashtirilgan oziq - ovqat mahsulotlari haqida ayting.