1.2. SABZAVOTLARGA MEXANIK ISHLOV BERISH

1.2. SABZAVOTLARGA MEXANIK ISHLOV BERISH

Sabzavotlardan taom tayyorlash jarayonida ularga ishlov beriladi. Har xil turdagi sabzavotlardan taom tayyorlashda ularga ishlov berishda tozalash, bug‘ yordamida tozalash,kesish, oddiy usulda kesish, murrakab usulda kesish, to‘g‘rash,somoncha usulda to‘g‘rash, to‘g‘ri to‘rt burchak usulida to‘g‘rash, kubiklar holatida to‘g‘rash usullari kabi turlaridan foydalaniladi. Taom tayyorlashda sabzavotlarning yupqa va puxta pustli, kam kuzli va yaxshi ta'mli navlaridan foydalangan ma'qul.Sabzavotlarga mexanik usulda pazandalik ishlovi berish: mexanik, termik, kimyoviy usullarda olib borilishi mumkin. Bular orasida mexanik ishlov berish ko‘proq tarqalgan usuldir.Quyida sabzavot mahsulotlariga mexanik ishlov berish jarayonlarini qaraymiz.

Tugunak va ildiz mevalilarga ishlov berish. Taom tayyorlashda kartoshkaning yupqa va puxta pustli, kam kuzli va yaxshi ta'mli navlaridan foydalangan ma'qul. Kartoshkaga mexanik usulda pazandalik ishlovi berish: mexanik, termik, kimyoviy usullarda olib borilishi mumkin. Bular orasida mexanik ishlov berish ko‘proq tarqalgan usuldir.

Yuvish natijasida kartoshka tez tozalanadi, keyingi ishlov uchun sanitariya holati yaxshilanadi. Kartoshkaning tashqi qismidagi ifloslangan qismi yuviladi, qum kartoshka tozalovchi mashinaning harakatdagi qismlariga tushib xalal bermaydi, tozalovchi toshlarning ishlash muddatini uzaytirib ishlash qobiliyatini yaxshilaydi. Yuvilgan kartoshka chiqitidan ancha govori sifatli kraxmal olinadi. Kartoshkani yuvish maxsus mashinalar yordamida yoki tekis toshli kartoshka tozalovchi mashinalarda, yuvib-tozalovchi mashinalarda yoki qulda maxsus reshetkasi bor moslamali vannalarda bajariladi.

Tozalash. Kartoshkani tuxtovsiz harakatda bo‘lgan yoki vaqt-vaqti bilan tuxtab ishlaydigan kartosh­ka tozalaydigan mashinalarda tozalanadi. Vaqt-vaq­ti bilan tuxtab ishlovchi kartoshka tozalash mashinalaridan foydalanganda dastlab vodoprovod jumragi ochiladi, mashina ishga tushiriladi va yuklovchi voronkadan kartoshka solinib, mashina ostki diski va detalariga urnatilgan qirg‘ich toshlar yordamida tozalanadi. Bunda kartoshka po‘sti va bir oz kartoshka to‘qimalari ishqalanib suv bilan yuvilib tozalanadi.

Umumiy qayta ishlovdan o‘tkazuvchi sanoat korxonalarida, mahsulot tayyorlovchi yirik fabrikalarda tozalashning bug‘ yordamida yoki kuydirish usullari qo‘llaniladi.

Bug‘ yordamida tozalash usulida kartoshkaga yuqori bosimli bug‘ bilan ishlov beriladi. Bunda kartoshkani tozalash uchun silindr ko‘rinishidagi 1100-1200°C haroratli pechda 6-12 syekund davomida ushlanib yuzaki kuydiriladi. Kuydirilgan kartoshka yuvish mashinalariga tushadi, u yerda po‘stlog‘i tozalanadi va suv bilan yuviladi.

Kartoshkani shakl berib kesish. Kartoshkaga tozalangan, butun yoki ma'lum shakllarda kesilgan holda issiq ishlov beriladi. Kartoshkani oddiy yoki murakkab usulda kesish mumkin.

Oddiy usulda kesilgan kartoshka kundalik ishimizda ishlatiladi: somoncha, to‘g‘ri to‘rtburchakli uzunchoq, pallacha, kubik, tilim-tilim, parrak-parrak shakllarida (1-rasm) to‘g‘rash mumkin. Kartoshkani bu shakl­larda to‘g‘rash murakkab jarayon bo‘lib, uni yengillashtirish uchun maxsus asboblar va sabzavot to‘g‘rovchi mashinalardan foydalaniladi. Kartoshkani somoncha va pallacha qilib to‘g‘rashda qul mehnatidan foydala­niladi.

Murakkab usulda kesish deb, kartoshkani bochkacha, sharcha, nokcha, sarimsoq, piyozcha, burama, qirindi shakllarida kesilishiga aytiladi (2-rasm). Bunday xolda kartoshka qulda kesiladi. Murakkab shaklli kartosh­ka bo’laklarini olish uchun maxsus asboblar ishla­tiladi (3-rasm).

Somoncha. Xom kartoshka yupqa kesilib ustma-ust qo‘yilib uzunligi 4-5 sm, qalinligi 0,2 sm qilib to‘g‘raladi. Bu shaklda kesilgan kartoshka ko‘p miqdordagi qizdirilgan yog‘da qovurish uchun ishlatiladi.

To‘g‘ri to‘rtburchakli uzunchoq. Xom kartoshka 0,7-1,0 sm qalinlikda kesilib ustma-ust qo‘yiladi va 0,7-1,0 sm kenglikda 3-4 sm uzunlikda kesiladi. Bunday kar­toshka qovurish uchun, borshchlar uchun (sibircha va flotchadan tashqari), rassolniklar (tuzlangan bodring solingan sho‘rva) uchun, makaronli sho‘rvalar va boshqa taomlar uchun ishlatiladi.

 Kubiklar. Xuddi to‘rtburchakli uzunchoq to‘g‘rashga uxshash kesilib, kub shakli berib to‘g‘raladi.. Uz ishlatilish bo‘yicha yirik holda 2-2,5 sm, urtacha holda 1-1,5 sm, mayda holda 0,3-0,5 sm kesish mumkin. Yirik kubik shaklida kesilgan xom kartosh­ka dimlash uchun va suyuk oshlarga ishlatiladi, urtacha kattalikdagi kartoshka sutga solib pishirish va dim­lash uchun pishirib mayda holdagi kesilgan kartoshka sovuq taomlarga garniri sifatida, salatlar uchun ish­latiladi.

Pallacha. O‘rtacha kattalikdagi kartoshka o‘rtasidan bo‘linib radiusi asosida pallachalarga ajratib kesiladi. Bu usulda kesilgan xom kartoshka rassol­niklar, ragular duxovkada tayyorlanadigan mol go‘shti taomi, qizdirilgan yog‘da qovurish uchun ishlatiladi.

 Ildizmevalar qo‘lda, mashinada va termik usulda ishlovdan o‘tkaziladi. Sabzi, sholg‘om, lavlagi, turp katta kichikligiga qarab, chiriganlari olib tashlanib saralanadi, yangi bargli sabzi lavlagi barglari kesilib, qo‘lda yoki mashinada yuvilib, po‘chog‘i artilgach, yana yuviladi. Lavlagi, sholg‘om, turp va mayda sabzilar, kartoshka tozalaydigan mashinada, yirik sabzilar esa qo‘lda tozalanadi.

Quyida sabzini kesish shakllari bo‘yicha oddiy va murakkab usulda to‘g‘rash yullari bayon etilgan.

Somoncha. Qo‘lda yoki mashinada to‘g‘rash mumkin. Qo‘lda to‘g‘ralganda sabzi uzunasiga yupqa qilib kesi­lib ustma-ust quyib somoncha shaklida to‘g‘raladi. ma­rinad, borshch ugrali suyuq oshlar, rassolnik, sabzi kotletlari uchun ishlatiladi.

To‘rtburchakli uzunchoq kesish. xom sab­zi kundalangiga 3,5-4 sm uzunlikda kesilib so‘ng 0,5 sm qalinlikda to‘rtburchak shaklida uzunchoq kesiladi. makaron mahsulotlari suyuq ovqatlar uchun, sabzavotli sho‘rvalar uchun ishlatiladi.

Kubiklar. sabzi uzunasiga to‘rtburchakli qilib kesiladi. So‘ngra uni bo‘yicha kubik shakli berilib to‘g‘raladi. hajm jihatdan kubiklar urtacha, kichik va ushoq holida kesilgan bo‘lishi mumkin, oz miqdordagi suvda pishirish, toblash uchun sabzi urtacha kattalikda kubik shaklida kesiladi. Mayda kubik shaklidagi xom sabzilar sho‘rvaga ishlatiladi. Pishirilgan sabzi yaxna taomlarga ishlatiladi.

Pallacha. Sabzi uzunligi bo‘yicha 4 sm dan qilib silindr shaklida kesiladi, so‘ng uni uzunligi bo‘yicha o‘rtasidan kesiladi va radiusi bo‘ylab pallachalarga bo‘linadi. Oz suvda pishirish, ragu tayyorlash, yangi karamdan tayyorlangan shchi, mol go’shtini toblab tayyorlangan taomlar uchun ishlatiladi.

P a r r a k - p a r r a k. Yug‘onligi 3 sm gacha bo‘lgan sabzi kundalangiga 1 mm qalinlikda kesilib doira shakli beriladi. Xom sabzi dehqoncha suyuq osh uchun, pishirilgan sabzi yaxna taomlar uchun ishlatiladi.

Tilim - tilim. Sabzi kundalangiga 2 yoki 4 ga bo‘linib, 1-2 mm qalinlikda qilib kesiladi. Xom sabzi flotcha, sibircha borshchga, pishirilgan sabzi sa­lat va vinyegretlar uchun ishlatiladi.

Sabzini murakkab shaklli qilib kesish uchun qulda uyish usuli qo‘llaniladi. Sabzining bir xil yug‘onlikdagisi olinib, yuzi bir xil aylana xosil bo‘lguncha kesib tekislanadi. So‘ngra pichoq yoki maxsus moslama yordamida aylanma bo‘ylab uzunasiga qarab chu­qurcha hosil qilinib kesiladi.

Yulduzchalar. Aylanma bo‘ylab uzunasiga besh yoki olti qirrali chuqurcha hosil qilib kesilgan sabzi 1 mm: qalinlikda kundalangiga kesib yaxna taomlarni bezash uchun ishlatiladi.

Toj. Aylanma bo‘ylab uzunasiga olti va undan ko‘p chuqurcha hosil qilib kesilgan sabzi uzunasiga teng ikkiga bo‘linadi va har bir bo’lak qiyshaytirib 1 mm qalinlikda kesiladi. Bunday sabzi yaxna taom­larni bezash uchun ishlatiladi.

Yong‘oqcha va sharcha. Sabzi maxsus uyuvchi moslamali pichoqlar yordamida har xil katta-kichiklikda kesilishi mumkin yoki pichoq yordamida qulda tozalab kesib tayyerlanishi mumkin. Pishirilgan holda sovuq taomlar uchun garnir sifatida ishlatiladi.

QIZILCHAGA ISHLOV BERISH

Qizilcha xom yoki pishirilgan holda kesilib, suyuq oshlar, issiq quyuq taomlar va yaxna taomlar uchun ishlatilishi mumkin.

Somoncha. Qizilcha xuddi kartoshkaga o‘xshab kesiladi. Somoncha shakldagi qizilcha borshchlar uchun marinadlar, svekolniklar, lavlagi kotleti uchun ishlatiladi.

Tilim-tilim. Xom yoki pishgan qizilcha 1-1,5 sm qalinlikda to‘g‘ri to‘rtburchak shaklida uzun kesi­ladi va bu shakl ko‘ndalangiga 1-1,5 mm qalinlikda to‘g‘raladi. Tilim-tilim shaklidagi xom qizilcha borsh tayyorlashda ishlatiladi, pishirilgan qizilcha esa salat va vinegretlar uchun ishlatiladi.

Kubik. Pishirilgan qizilchadan xuddi kartoshka­ga o‘xshash o‘rta yoki mayda kubik shaklda kesiladi. O‘rta kubik shaklidagi qizilcha dimlash uchun ishlatila­di, mayda holdagilari esa yaxna taomlar uchun ishla­tiladi.

Qizilcha sharcha, yulduzcha, toj shaklida kesilib yaxna taomlarni bezash uchun ishlatiladi.

Petrushka, syelderey, pasternak il­dizlari saralanib, ko‘katlari, ildizchalari qo‘lda kesilib, yuvib, tozalanadi. Petrushka, syelderey ko‘kat­lari saralanib buzilgan, sarg‘aygan, so‘ligan barglari ajratilib yuviladi.

Yerqalampir ildizi, po‘sti tozalanib yuviladi. Agar xren ildizi so‘ligan bo‘lsa ishlov berishdan avval sovuq, suvda bo‘ktirilishi kerak.

Musthkamlash uchun savolar

1. Tugunak va ildiz mevalilarga ishlov berishni gapiring.

2. Qizilchaga ishlov berish haqida nimalar bilasiz ?