9.4. DUDLANGAN BALIQ

9.4. DUDLANGAN BALIQ

Dastlab tuzlab yoki sal tuzlab olib, yog‘ochning ajralish mahsulotlari yordamida ishlov berilgan baliq dudlangan deyiladi. Tutun tarkibida fenollar, kislotalar, metil kislota, formaldegid qatron va boshqa 'shu singari baliqqa maxsus ta’m, xushbo‘ylik va rang beradigan konservalovchi moddalar bor. Dudlash vaqtida baliq namligining bir qismini yo‘qotadi, konservalovchi moddalarni singdirib oladida, natijada u uzoqroq saqlansa bo‘ladi.

Dudlash vositalari ishlatish usullariga binoan dudlashning quyidagi turlari bo‘ladi: tutunli dudlash - bargli daraxtlar qipig‘ini kuydirganda chiqadigan tutunda dudlash: tutunsiz va aralash usulda dudlash. Tutunsiz va aralash usullarda dudlash uchun ikki xil dudlash preparati - MINX va «Vaxtol» ishlatiladi. Dudlash preparatlarini ishlatish dudlangan mahsulotlar tayyorlab chiqarishni tezlatish va texnologik rejimga qat’iyan rioya qilinsa, konserogen moddalari amalda bo‘lmagan yuqori sifatli mahsulot olish imkonini beradi. Dudlanish jarayonini faollashtirish maqsadida yuqori kuchlanishli elektrda dudlash ishlatiladi, jarayonning ayrim bosqichlarida esa (qo‘shimcha quritishda, singdirib pishirishda) yuqori chastotali toklar, infraqizil va ultrabinafsha nurlardan foydalaniladi.

Ishlov berish usuliga binoan dudlashning issiq, yarim issiq va sovuq usullari bo‘ladi.

Issiq. dudlash uchun asosan muzlagan, endigina kamroq uyquga ketgan yoki sovitilgan baliq ishlatiladi. Baliq 80 dan 170°C temperaturada bir necha soat davomida dudlanadi, dudlash oldidan kanop bilan bog‘lanadi. Yuqori temperatura ta’sirida ba­liq singib qovuriladi, singib pishadi va bir oz uvalanadigan, mayin sersel konsistensiyali bo‘lib qoladi.

Issiq dudlangan baliq karp baliqlar, osyotr baliqlar, treska baliqlar oilalariga kiradigan sal tuzlab olingan baliqlar va boshqa dengiz va okean baliqlaridan tayyorlandi. Ular yirik, o‘rtacha va mayda baliqlarga ajratib olinadi; yirik va o‘rtacha baliqlar butunligicha dudlanadi. Tilimlash usuliga binoan baliqlar bunday bo‘linadi: tilimlanmagan; boshi olinmay chavoqlangan va boshi olib chavoqlangan; oyqulogi olingan; burda; file umurtqasi bo‘ylab uzunasiga ikki nimtaga ajratilgan, bo­shi, tangachalari, ichak-chavoqlari, umurtqasi tashlangan; rulet baliqdan file qilib, terisini tashqariga qaratib, rulon qilib uralgan.

Dudlash jarayoni uch bosqichdan iborat: 60-80°C temperatu­rada sal quritib olish; 90-140°Ctemperaturada singitib pishirish; 80-110°Ctemperaturada dudlash. Dudlash tugagandan keyin baliq. sovitiladi va upakovka qilinadi.

Ikra qimmatli ovqat mahsuloti hisoblanadi, chunki uning tarkibida tula qimmatli oqsillar bor (osetr baliqlarning donador ikrasida 22-23%, losos baliqlarning donador ikrasida 30-39%). O‘rta hisobda osyotr baliqlarning donador ikrasida 17%, losos baliqlar ikrasida 12%, osyotr baliqlarning payus ikrasida 22% yog bo‘ladi. Tarkibidagi mineral moddalar 1,2-1,9%. Ikra tarkibida A, V, S, D vitaminlari bo‘ladi. Undagi namlik 53 dan 66% gacha.

Osyotr baliqlar ikrasi tuya baliqdan, kaluga, osyotr, sevryuga va bakradan olinadi. Osyotr baliqlar ikrasi och kulrangdan qoragacha bo‘ladi, bunga oqsil xarakteridagi pigmentlar sabab. Qobigi tarang etilgan yirik ikra eng qimmatli hisoblanadi. Osyotr baliqlardan tuya baliqning ikrasi eng yirik, sevryuganing ikrasi esa eng mayda bo‘ladi.

Ikra tuzlangan, pasterizasiya qilingan, quritilgan tarzda va oshpazlik mahsulotlari tarzida chiqariladi.

Ishlov berish usullariga binoan donador, pasterizasiya qi­lingan donador, payus va pardali ikralar chiqariladi.

Donador ikra butun ikra donalaridan iborat bo‘ladi. Ikra donalari toza sovuq suvda yuviladi, keyin saqlanish muddatini uzaytirish uchun antiseptik (sorbin kislota, yoki bura) qo‘shilgan mayda quruq tuz sepib tuzlanadi. Tuzda ko‘pi bilan 3-4 min tutib turiladi. Keyin namakobni ajratish uchun bu aralashma galvirga tashlanadi.

Bankali donador ikra uch navda chiqariladi. Oliy nav ikra bir tur baliqdan olingan, birga tuzlangan bo‘lishi kerak. Ikra donalar o‘lchami bir xil, o‘rtacha va yirik, rangi bir xil och kulrangdan to‘q kulranggacha. Konsistensiyasi quruq sochiluvchan, ikra donalari bir-biridan oson ajraladigan. Ta’mi yoqimli, kam tuz, begona ta’m va begona hidi aralashmagan.

Mustahkamlash uchun savollar:

1. To‘la ishlov berilib, eyishga tayyor bo‘lgan mahsulot oshpazlik mahsuloti.

2. Go‘shtdor baliqlardan baliq kotleti tayyorlash.

3. Baliq teftelisi.

4. Laqqa baliq yoki muz baliq.