9.3. BALIQ KOTLET MASSASIDAN TAYYORLANGAN TAOMLAR

9.3. BALIQ KOTLET MASSASIDAN TAYYORLANGAN TAOMLAR

Go‘shtdor baliqlardan baliq kotleti tayyorlanadi. Bunda asosan to‘qimalari orasida qiltanori kam bo‘lgan treska, laqqa baliq, cho‘rtan baliq, sudak, elim baliq, dengiz okuni, sayda, moyva, kumushrang xek baliqlari ishlatiladi. .Baliq kotleti taomlari qovurib, dimlab, qovurish shkafida yopib tayyorlanadi.

Baliq kotleti yoki bitochkasi. Baliq kotlet massa-sidan ma’lum miqdordan uzilib, kotlet yoki bitochki shakli beriladi,urvokda belanadi, asosiy usulda ikki yoqlama qobiq hosil qilib 10 daqiqa davomida qovuriladi, qovurish shkafida 5 daqiqa ushlanib iste’molga tayyor holga keltiriladi.

 Isitilgan likopchaga qovurilgan yoki pishirilgan kartoshka, kartoshka pyuresi, pishirilgan yoki dimlab pishirilgan sabzavot, pishirilgan grechixa bo‘tqasi solinib, yoniga kotlet yoki bitochki quyib ustidan sari­yog‘ purkaladi yoki bir chetiga tomatli oq yoki nordonroq qaymoq. sardagi quyib beriladi. Sardakni alohida sardak idishida bersa ham bo‘ladi. Bitochki ustiga tomat sardagi, nordonroq qaymoq., piyozli nordonroq qaymoq. sardagi solib beriladi.

Baliq teftelisi. Baliq kotlet massasidan porsiyasiga 3-4 donadan uzib shar shakli beriladi, unga belanib qobiq hosil qilib qovuriladi, chuqur tovaga terib, ustidan qaynab turgan sardak qo‘yiladi, so‘ng 10-15 daqiqa davomida dimlab iste’molga tayyor qilinadi. Bu taomni kotlet massasidagi non urniga dona-dor guruch bo‘tqasi solib ham tayyorlash mumkin. Tarqa­tishda isitilgan likopchaga garnir sifatida pishiril­gan kartoshka, guruch yoki kartoshka pyuresi solinib yoniga tefteli qo‘yiladi va ustiga tefteli tayyorlangan sardakdan qo‘yiladi. Garnir ustiga eritilgan sariyog‘ purkab ko‘kat sepib beriladi.

Laqqa baliq yoki muz baliq, 144 gr., yoki cho‘rtan baliq, 163 gr., yoki treska 89 gr., yoki dengiz okuni 98 gr., bug‘doy noni 18 gr., sut yoki suv 25 gr., bali1< kotleti massasi-vazni 106 gr., bosh piyoz 26 gr., pazandalik yog‘i 4 gr., yangi ok. qo‘ziqorin 17 gr., yoki yangi shampinon 18 gr., tuxum 1/6 dona, urvok^ 1,5 tr. vazni 28 gr., tuxum 1/6 dona, urvok 6, yarim tayyor max.sulot vazni 145 gr., pazandalik eg‘i 12 gr., garnir 100 gr., oshxona margarini 5 gr., sardak 75 gr. Sof og‘irligi 300 gr.

Konservalar va prezervlarning (sterilizasiya qilmay, achchik sardak qo‘yilgan baliq konservalarning) ovqatlik qimmati va ta’m afzalliklari boshqa baliq mahsulotlarining ovqatlik qimmatidan yuqori turadi, chunki ularni tayyorlash jarayonida baliqning eb bo‘lmaydigan qismlari olib tashlanadi, ta’m beradigan moddalar va usimlik moylari qo‘shiladi.

Konservalar. Hozirgi vaqtda suvdagi nobaliq xom ashyodan, dengiz hayvonlaridan, okean baliqlaridan va hokozo. baliqlardan qilingankonservalar keng assortimentda sotuvga chiqariladi.

Konserva ishlab chiqarish quyidagilardan tashkil topadi. Xom ashyoni tayyorlash (tilimlash va yuvish), baliqni porsiyalash, tuzlash, isitib ishlov berish (part qilish, qovurish, dudlash, singdirib yopish, quritish va hokozo ), bankalarga qadoqlash, eksgausterlash (bekitish oldidan havosini surib chiqarish), burab bekitish, sterilizasiyalash (mikroorganizmlar va ularning sporalari faoliyatini bostirish uchun bankalar 125-130°C temperaturagacha qizdiriladi), bu ishlar sifatini tekshirib kurish, etiketka yopishtirish va upakovka qilishlardir.

Xom ashyo va ishlab chiqarish usuliga binoan konservalar quyidagi gruppa va turlarga bo‘linadi: tabiiy konservalar (o‘z sardagidagi, bulondagi, jeledagi), gazakbop konservalar (tomat sousdagi, moydagi, marinaddagi konservalar, pashtetlar va baliq-usimlik konservalar); qisqichbaqasimonlar (krab, krevetka) konservasi, suvdagi nobaliq xom ashyodan, mollyuskalardan, suvutlar va hokozo xom ashyolardan) kilingan konservalar.

O‘z sardagidagi konservalar Losos baliqlari, osyotr baliqlari, sayra, tunes, tishdor baliq, seld va hokozo ba­liqlaridan tayyorlab chiqariladi. Bu konservalar resepturasiga tuz, murch va dafna bargi, osyotr baliqlar va losos baliqlardan qilingan konservalarga esa faqat osh tuzi kiradi. Treska baliqlar jigaridan tayyorlangan yuqori sifatli konservalar shu gruppa konservalarga kiradi. Tarkibida yog‘ hamda A va D vitaminlari juda ko‘p.

Bulonli konservalar konsistensiyasi zich quruqroq baliqlar (osyotr baliqlar, skumbriya)dan qilinadi. Ustiga quyish uchun shu baliq ugarning boshidan va suzgichlaridan tayyorlangan bulon ishlatiladi.

Part qilingan baliq ham shu tur konservalarga kiradi. Bankalardagi baliqga juda issiq bug‘da ishlov beriladida, hosil bo‘lgan bulonga o‘simlik moyi qo‘shib qo‘yiladi. Bunday konservalar stavrida, skumbriya, sardina va boshqa okean baliqlaridan qilib chiqariladi.

Jeleli konservalar konsistensiyasi puk seld baliqlar, sig baliqlar va ugordan tayyorlanadi. Tayyorlangan baliq ustiga bulon quyib, unga agar yoki jelatin, ziravorlar qaynatmasi va sirka kislota qo‘yiladi.

Baliq Sho‘rvalar xar xil bo‘ladi. Baliq sho‘rva ikki-uch xil baliqdan, tuz, piyoz, ko‘k petrushka, ukrop, qora murch va xushbo‘y murch, dafna bargi, sabzi, pomidor qo‘shib pishiriladi. Baliq, sho‘rvalarga qo‘shimcha tarzda krupalar (perlovka yoki guruch) solinadi.

Gazakbop konservalar juda ko‘p. Tomat sousli, moyli konservalar, pashtetlar, baliq-o‘simlik konservalar va marinadli konservalar shularga kiradi. Gazakbop konservalar turli usullarda ishlov berilgan har xil baliq turlaridan yana boshqa ovqat mahsulotlari qo‘shib tayyorlanadi.

Tomat sousli konservalar hamma baliq turlaridan usimlik moyida qovurib, part qilib yoki issiq havo yordamida ustiga tomat sousi quyib tayyorlanadi. Ular baliq turiga qarab turli nomlarda chiqariladi, masalan: Tomat sousli sazan, Tomat sousli sevryuga va x. k.

Tomatli konservalar navlarga bo‘linmaydi. Baliq burdalari butun bo‘lishi kerak, bankadan avaylab olayotganda ayrim burdalar ajralib ketishi mumkin. Ta’mi bilan xidi yoqimli, aynan shu tur baliqda xos, ziravorlar xushbo‘yligi aralash.

Baliqning konsistensiyasi sersel, zich, lekin qattiq ham, juda quruq ham bo‘lmasdan, quruqroq bo‘lishi mumkin. Tomat Sousining rangi sarg‘ish-qizildan jigar ranggacha. Tarkibida 10-30% sous, 1,2-2% tuz bo‘ladi.

Moyli konservalar xom ashyoning turiga va isitib ishlov berilganiga binoan part qilingan konserva, qovurilgan, dudlangan konservalar, shirotlar, sardinalarga va. dudlash preparata yordamida xushbo‘y qilingan moyli konservalar bo‘ladi.

Qovurilgan moyli baliq konservasi treska baliqlardan, karp, seld, kambala baliqlardan va boshqa tur baliqlardan tayyorlanadi. Tayyorlangan baliq burdasi urvoqda bo‘lanmay yog‘da qovurib olinadi, bankalarga solinadi, ustidan moy qo‘yiladi, burab bekitiladi va kamida 100°C temperaturada sterilizasiyalanadi. Bu konservalar navlarga bo‘linmaydi. Bularning sifatini baxolashda part qilingan konservalar sifatini baholashdagi ko‘rsatkichlarning xuddi uzi hisobga olinadi.

Moyli dudlangan baliq konservasi turli baliq oilalaridan dengiz va okean baliqlarining yangi turlaridan ishlatib tayyorlanadi. Bu konservalar navlarga bo‘linmaydi. Mahsulotning sifati taxlanishining to‘g‘riligiga, teri qoplamining ahvoli va rangiga, baliqning ahvoli va konsistensiyasi, ta’mi va hidiga qarab belgilanadi.

Moyli shirotlar Kaspiy, Baltika, Shimoliy dengiz kilkalaridan va qora dengiz salakasidan tayyorlanadi. Baliq issiq dudlanadi, keyin tilimlanadi (boshi bilan ichak-chavoqlari va dum suzgichi olib tashlanadi), bankalarga solinadi, ustiga kungaboqar va xantal moylari aralashmasi qo‘yiladi.

Sifatiga binoan bu konservalar Oliy nav shirotlar va Shprotlar bo‘ladi.

Oliy nav shprotlar quyidagi talablarga javob berishi kerak: baliqlar tanasi bankalarda bir tekis terilgan, o‘lchamlari bir xil (baliqlar uzunligida 20 mm gacha farq bo‘lishi mumkin), rangi tillarang-sariqdan to tuq-tillaranggacha, shikastlanmagan bo‘lishi kerak. 30% gacha baliqning terisi qisman shilingan va qorni qisman yorilgan bo‘lishi mumkin. Konsistensiyasi mayin, quruq masalan, ta’mi va hidi yoqimli, mayin, achchiqsiz bo‘lishi kerak. Moyi - tiniq, cho‘kindisi - ostki qatlamlarda. Tarkibidagi moy 10-25%, tuz 1,3-2,5%.

Shprot konservalar rangi har xil - och tillarangdan jigar ranggacha bo‘lishi mumkin. Shikastlangan baliqlar miqdori ko‘pi bilan 30%. Konsistensiyasi quruqroq va qisman pishib qolgan joyi ham bor, achchiqlik va tutun hidi aralash. Namligi tingan va muallaq zarralar cho‘kkan bo‘lishi kerak. Tarkibida moy 10-30°/(tuz 1-3%).

Sardinalar tilimlangan (shprot singari) baliqdan, u issiq havo yoki infraqizil nurlar yordamida singdirib pishiriladi, keyin tanachalari bankalarga teriladi, ustiga zaytun moyi, eryongoq moyi yoki tozalangan kungaboqar moyi qo‘yiladi, burab bekitiladi va sterilizasiya qilinadi.

Oliy nav Sardinalar to‘g‘ri taxlangan, bir xil o‘lchamli baliq tanalari. Shikastlangan baliqlar 15% gacha bo‘lishi mumkin. Konsistensiyasi mayin, sersel; avaylab chiqarib olinayotganda tanlar sinmaydi. Ta’mi va hidi yoqimli, aynan shu tur konservalarga xos, achchiqligi yuq. Moyi tiniq, ostki qatlamlarida chukindisi bor. Tarkibidagi moy 10-25%.

Sardina konservalarda o‘lchami tengmas baliqchalar, salgina achchiqlik aralashgan, ayrim tanalar singan, qorni yorilgan va teri qoplami buzilgan bo‘lishi mumkin.

Ta’mi va hidini yaxshilash uchun moyli konservalar sotishdan oldin omborda 3-6 oy tutib turiladi.

Hozirgi vaqtda xushbo‘y moyli konservalar chiqariladigan bo‘lgan. Bunday konservalar ovlanadigan hamma tur baliqlardan part qilib yoki quritib tayyorlanadi. Ustiga usimlik moyi yoki ovqatga solinadigan turli qo‘shimchalar yordamida xushbo‘y qilin­gan moy qo‘yiladi. Bu konservalar ta’m sifatlari jihatidan sardinalardan yuqori bo‘ladi va shprotlardan kolishmaydi. Ular tarkibida konserogen moddalar bo‘lmaydi.

Pashtetlar sovitilgan yoki muzlagan baliqlardan, ularning jigari, ikrasi va urugidan, muzlagan baliq, qiymadan tayyorlanadi. Sayra, salaka, kilka, moy va jigardan qilingan pashtetlar sotuvga chiqariladi.

Baliq-usimlik konservalar turli oilalarga mansub baliqlardan, ularga sabzavot, qo‘ziqorin, krupalar qo‘shib tayyorlanadi. Ustiga quyish uchun usimlik moyi, tomat sous, baliq. bulon, marinadlar yoki souslar ishlatiladi.

Baliqdan kotletlar, teftellar, frikadelkalar, qiyma qilinadi. Baliq - o‘simlik konservalar gazakka yoki birinchi va ikkinchi ovqatlar tayyorlashga ishlatiladi.

Marinadli konservalar qovurilgan salaka, kilka va treskadan marinad qo‘shib tayyorlanadi. Ular navlarga bo‘linmaydi. Baho berishda terilishining to‘g‘riligi, konsistensiyasini, ta’mi va hidi hisobga olinadi. Konservalar gazakka ishlatiladi.

Qisqichbaqasimonlar konservasi krablar va krevetkalardan tayyorlanadi.

O‘z sardagidagi krablar erkak krablarning oyoklaridan tayyorlanadi. Krablar go‘shti tarkibida oltingugurt ko‘p, shuning uchun sterilizasiya qilayotganda serovodorod hosil bo‘lib, u bankaning ma’dani bilan reaksiyaga kirishishi va go‘shtning qorayishiga sabab bo‘lishi mumkin. Buning oldini olish uchun bankalar ichiga ovqat laki qoplanadi va pergament solinadi.

Go‘shtning turi qandayligiga qarab konservalar quyidagi navlarga bo‘linadi: ekstra, oliy (Fensi) va 1-nav (A.Greyd). Ekstra va oliy nav konservalar go‘shtining ustiga krablarning bug‘imlarga ajralmagan oyoklari go‘shti qoplangan bo‘lishi; 1-nav konservalarda esa har qanday go‘sht turining butun yoki singan bo‘laklari qoplangan bo‘lishi kerak. Oliy nav va ekstra konservalarda go‘shtining rangi - krablarning pishirilgan, qoraygan joyi yuq go‘shti xos, 1-navda ayrim go‘sht parchalarida sal ko‘kargan joylari bo‘lishi mumkin. Go‘shtining konsistensiyasi zich, sersel, bulyonining rangi pushti tus aralash yoki oq-sariq tus aralash oq.