6.2. DIMLAB VA QOVURIB TAYYORLANGAN SABZAVOT TAOMLARI.

6.2. DIMLAB VA QOVURIB TAYYORLANGAN SABZAVOT TAOMLARI.

Har bir sabzavot turi alohida yoki sabzavotlarni bir necha xili aralashtirilgan holda dimlanib tayyorlanadi. Dimlanishdan avval sabzavotlar somoncha, ko‘bik yoki pallacha shaklida to‘g‘ralib, yuzaki qovuriladi yoki suvda yuzaki pishiriladi va ozroq qaynatma yoki sardak jazlangan tamat, jazlangan sabzavot, lavr yaprog‘i, donador murch qo‘shilib dimlanadi. Yangi yoki sho‘r karamni dimlashda avval qo‘shimcha ishlov berilmay dimlash mumkin. Sabzavotlar idish qopqog‘i yopilgan holda past olovda dimlanadi.

Dimlab pishirish uchun sabzi, sholg‘om, qovoq, pomidor, ismaloq shovul ishlatiladi. Sabzavotlarni alohida yoki aralash holda dimlab pishirish mumkin. Dimlab pishirish o‘z sharbatida yoki oz miqdordagi suyuqlikda (suv yoki qaynatmada) sariyog‘ qo‘shib amalga oshiriladi. Dimlashdan qolgan suyuqlik to‘kib tashlanmay, aksincha sabzavot bilan birga ishlatiladi. Dimlash jarayoni idish yopilgan holda olib borilishi kerak. Dimlab pishirilgan sabzavotning ozuqali qimmati, qaynatib, pishirilgan sabzavotga nisbatan ko‘ppoq saqlab qolinadi.

Tozalangan sabzavot ko‘bik, pallacha, somoncha yoki to‘rtburchakli uzun shaklda to‘g‘raladi. Dimlab pishirish uchun sabzavotlar 20 sm dan ko‘p bo‘lmagan qalinlikda (karam, bir qator) idishga solinadi. Qovoq, qovoqcha, pomidor, ismaloq kabi tarkibidagi suqlik oson ajraladigan sabzavotlar suyuqlik qo‘shmay dimlab pishiriladi. Ismaloqni shovul bilan birga pishirish mumkin emas, sababi rangi o‘zgarib, qotib qoladi. Dimlab pishirilgan sabzavotlar sariyog‘ yoki sut bilan aralashtiriladi va taom yoki garnir sifatida tarqatiladi.

Dimlangan karam. Yangi karam somoncha shaklida to‘g‘ralib 30 sm. gacha qalinlikda qozonga solinib ozroq qaynatma yoki suv, yog‘ solinib, yuqori olovga qo‘yiladi. Karam hajmi cho‘kib, qozon bir xilda qaynagach olov darajasi kamaytirilib, vaqti-vaqti bilan aralashtirilgan holda yarim tayyor holgacha dimlanadi va jazlangan sabzavot (sabzi, piyoz, ko‘kat ildizi) lavr yaprog‘i qo‘shilib, dimlab, tayyor bo‘lishdan avval jazlanib qaynatma yoki suv bilan aralashtirilgan un, sirka, tuz, shakar qo‘shiladi. Agar o‘rta pishar yoki kechki karamni dimlash kerak bo‘lsa, sirkani ertaroq ya'ni dimlash boshida solinishi lozim. Sho‘r karamni dimlash kerak bo‘lsa sirka qo‘shilmaydi, aksincha sirka o‘rniga shakarni portsiyasiga 10 grammdan ko‘paytiriladi.

Agar karamni dimlashda cho‘chqa yog‘i yoki dudlangan cho‘chqa to‘shi ishlatiladngan bo‘lsa, avval ular to‘g‘ralib, qovurilgandan so‘ng karam solinishi, qovurishdan chikqan yog‘iga sabzavotlarni jazlash lozim. Dimlangan karam alohida taom yoki taomlarga garnir sifatida va boshqa taomlarga qo‘shilib (solyanka, bigus) tayyorlanadi. Tarqatishda dimlangan karam likobchaga solinib ko‘kat bilan bezatiladi.

Kerakli masalliqlar: Yangi karam 325 gr yoki sho‘r karam 321 gr, 3% li sirka, 8 gr, pazandalik yog‘i 10 gr, yoki cho‘chqa yog‘i 15 gr, yoki dudlangan cho‘chqa to‘shi 26 gr, tomat pyure 20 gr., sabzi 13 gr, petrushka (ildizi) 7 gr, boshpiyoz 18 gr, lavr yaprog‘i 0,02 gr, murch 0,05 gr, un 3 gr, shakar 8 gr. Sof og‘irligi 250 gr.

Piyoz va pomidor bilan dimlangan kartoshka. Ishlovdan o‘tgan kartoshka kubik yoki pallacha shaklida to‘g‘ralib, yuzaki qovuriladi. Piyoz yarim halqa yoki pallacha shaklida to‘g‘ralib jazlanadi. Pomidor parrak-parrak shaklida yoki pallacha shaklida to‘g‘rab, qovuriladi. Tayyorlangan kartoshkaga jazlangan piyoz, qizil asosiy yoki tomat sardagi qo‘yilib, lavr yaprog‘i, tuz, murch qo‘shib, iste'molga tayyor bo‘lguncha dimlanadi. Dimlashda taomga qo‘ziqorin qo‘shib tayyorlanadi. Quritilgan qo‘ziqorin ishlovdan o‘tkazilib, pishirib qovuriladi. Tarqatishda likobchaga dimlangan kartoshka suzilib atrofiga qovurilgan pomidor qo‘yib, mayda to‘g‘ralgan ko‘kat syepib beriladi.

Tarqatishda likobchaga ragu suzilib ustidan sariyog‘ qo‘yib, ko‘kat syepib beriladi.

Kerakli masalliqlar: Kartoshka 67 gr, sabzi 50 gr, petrushka (ildizi) 13 gr, (bosh piyoz 36 gr.) sholg‘om 53 gr., yangi oq o‘zakli karam 30 gr., pazandalik yog‘i 10 gr, sardak 75 gr, qovoq 43 gr yoki qovoqcha 45 gr, sarimso‘q, piyoz 1 dona, donador murch 0,05 gr, lavr yaprog‘i 0,02 gr, oshxona margarini yoki sariyog‘ 5 gr, sof og‘irligi 255 gr.

Dimlab pishirilgan sabzi. Sabzi o‘rta ko‘bik, pallacha yoki uzun to‘rtburchak shaklida to‘g‘ralib, idishga solinadi. 1 kg sabziga 0,2-0,3 l. hisobida qaynatma yoki suv qo‘yiladi, sariyog‘ yoki margarin solinib, qaynash darajasiga yetkaziladi, tuz qo‘shib, qopqog‘i yopib dimlanadi va iste'molga tayyor holga kelguncha dimlab piihriladi.

Tarqatishda dimlab pishirilgan sabzi likobchaga solinib, ustidan bir bo‘lak sariyog‘ qo‘yib beriladi.

Agar sabzi sardak bilan tayyorlanadigan bo‘lsa, dimlab pishirilgan sabzi o‘rta quyuqlikdagi sut sardagi bilan aralashtirilib shakar solinadi va qizdiriladi. Tarqatishda qovurilgan non bo‘lagi qo‘shib beriladi.

Kerakli masalliqlar: Sabzi 271 gr., oshxona margarini 5 gr., shakar 3 gr., sariyog‘ yoki sardak 50 gr., sof og‘irligi 210G`250 gr.

Sut sardagiga aralashtirilgan sabzi va ko‘k nuxot. Sabzi mayda ko‘bik shaklida to‘g‘ralib, sariyog‘ yoki margarin qo‘shib usti berkitilgan holda dimlab pishirib tayyor holga keltiriladi. Tez muzlatilgan ko‘k nuxot tuzli, qaynab turgan suvga solinib, tez qaynash darajasiga ko‘tarilib, 3-5 daqiqa qaynatiladi. Qadoqlangan ko‘k no‘xot o‘z suvida bir qaynatib olinadi va alyumin g‘alvir yoki elakka solinib suyuqligi silkitiladi. Dimlab pishirilgan sabzi, ko‘k no‘xot bilan aralashtirilib, ustidan sut sardagi, tuz qo‘shiladi va aralashtirib vizdiriladi.

Tarqatishda likobchaga solinib, ustidan margarin syeli beriladi. Alohida likobchada qovurilgan non bo‘lagi qo‘shib berish mumkin.

Kerakli masalliqlar: Sabzi 136 gr, margarin 10 gr., qadoqlangan ko‘k no‘xot 54 gr, sardak 75 gr, oshxona margarini 5 gr, sof og‘irligi 230 gr.

Sardakli oq o‘zakli karam. Oq o‘zakli karam pallacha shaklida to‘g‘ralib yoki har bir bargi ajratilib, qaynyuq suvga botirib olinadi va shar shaklida o‘rab, idishga bir qator teriladi. Oz miqdorda suv yoki qaynatma qo‘yib, sariyog‘ yoki margarin, tuz qo‘shib, idish qopqog‘i yopilib iste'molga tayyor bo‘lguncha dimlab pishriladi.

Tarqatishda likobchaga solinib ustidan sut, nordonroq qaymoq yoki tomatli nordonroq qaymoq sardagi qo‘yib beriladi. Agar karam garnir sifatida ishlatilsa, shashka shaklida to‘g‘ralishi mumkin.

Qovurish uchun asosan xom sabzavotlar ishlatiladi, ba'zi hollarda avval pishirilganlari ham ishlatiladi. Sabzavot tarkibida turg‘un bo‘lmagan protopektin va yetarli darajada suyuqligi bo‘lgan sabzavotlar xom holda qovuriladi. Bunday sabzavotlarga kartoshka, qovoq, qovoqcha, pomidor va boshqalar kiradi. Sabzavotlar tarkibidagi protopektin turg‘un bo‘lsa, ular avval dimlab yoki qaynatib pishiriladi yoki mayda to‘g‘ralib so‘ng qovuriladi. Bunday sabzavotlarga sabzi, qizilcha, karam kiradi. Qovurish jarayonida sabzavotlar o‘z tarkibidagi suyuqligini ma'lum darajada yo‘qotadi, yuzida qovurilgan qobiq hosil bo‘ladi, o‘ziga xos hid va mazaga ega bo‘ladi.

Sabzavotlarni ko‘p yog‘da yoki asosiy usulda qovuriladi. Qovurishdan avval sabzavotlar to‘g‘raladi. Qovoqcha, qovoq, pomidor, baqlajon kesib tegishli shaklda kesilgandan so‘ng unga belab qovuriladi. Asosiy usulda qovurish uchun har xil yog‘ ishlatilishi mumkin. Asosiy usulda qovurish uchun tovaga yog‘ solib 140-150°C darajada qizdiriladi va tayyorlangan sabzavot solinib ikki yoqlama qobiq hosil qilib qovuriladi. So‘ng qovurish shkafida iste'molga tayyor holga kelguncha ushlanadi.

Ko‘p yog‘da kartoshka, piyoz, petrushka ko‘kati va boshqalar qovuriladi. Buning uchun sabzavotlarning suvi g‘alvirda silkitilib, sochiqda yopib qo‘yib quritiladi, chunki qizigan yog‘ga solingan sabzavot tarkibidagi suv yog‘ni sachratib yuborishi mumkin. Ko‘p yog‘da qovurish uchun aralash (omuxta) yog‘larni ishlatish maqsadga muvofiq hisoblanadi. Bunda 50% o‘simlik va 50% hayvon yoki 70% hayvon va 30% o‘simlik yoki pazandalik yog‘i ishlatiladi. Sariyog‘ va margarin ishlatilmaydi, chunki ular past issiq sharoitida tutaydi, yuqori darajadagi issiqlik ta'sirida kuyuvchi oqsil moddalari mahsulot hamda yog‘ tarkibini qoraytirib, ularning sifatini buzadi. Sabzavotlarni maxsus apparatlarda (frityurnitsa) yoki qalin, chuqur tovalarda maxsus metal syetka yordamida qovuriladi. Yog‘ miqdori mahsulotga nisbatan 4 barobardan ortiq bo‘lishi hamda idish yarmini egallashi kerak. Chunki 170-180°C gacha qizdirilgan yog‘ning mahsulot solinganda ko‘pirishini nazarda tutish lozim. Mahsulot 2-8 dakiqa davomida qovuriladi. Kovurilgan sabzavotlar taom sifatida tarqatiladi yoki garnir sifatida ishlatiladi.

Qovurilgan kartoshka. Qovurilgan kartoshka xom yoki pishirilgan kartoshkadan tayyorlanadi. Ishlovdan o‘tib to‘rtburchakli uzun, pallacha, kubik, tilim-tilim shaklida to‘g‘ralgan xom kartoshka bir-biri bilan yopishib qolmasligi uchun sovuq suvda yuvilib, suvi silkitilib, biroz quritiladi va tovada qizib turgan yog‘ga solinadi, vaqti-vaqti bilan aralashtirib, iste'molga, tayyor bo‘lishdan avval tuz solib, qizarish qobiq hosil bo‘lguncha qovuriladi. Agar plita ustida qovurilganda biroz xom bo‘lsa, qovurish shkafiga qo‘yib, iste'molga tayyor holga keltiriladi. Qovurish jarayonida kartoshkaning qalinligi 4-5 smni tashkil etishi kerak. Saralab yuvilgan kartoshka po‘sti bilan pishirilib, sovutiladi, po‘sti tozalanib, tilim-tilim yoki parrak-parrak shaklida kesilib, qizib turgan tovadagi yog‘ga yupqa yoyilgan holda tuz solinib, qovuriladi.

Tarqatishda likobchaga suzilib ustidan o‘zi qovurilgan yog‘i yoki sariyog‘ quyib, qo‘shimcha garnir (yangi, tuzlangan yoki qadoqlangan bodring, pomidor yoki yangi, sho‘r karam salatlari) hamda ko‘kat bilan bezab beriladi.

Qovurilgan kartoshka piyoz bilan ham berilishi mumkin. Bunda jazlangan piyoz tarqatishdan avval tayyor kartoshka bilan aralashtiriladi.

Ko‘p yog‘da qovurilgan kartoshka, ishlovdan o‘tgan kartoshka oddiy, (somoncha, ko‘bik, pallacha, to‘rtburchakli, uzun, tilim-tilim, parrak-parrak), shar, qirindi shaklida to‘g‘ralib, yuvib, suvi silkitilib, quritiladi. Tovada 170-180°C gacha qizdirilgan yog‘ga tayyorlangan kartoshka solinib, qizarish qobiqli yumshoq holga kelguncha qovuriladi. Qovurish vaqti kartoshkaning kesilgan shakliga bog‘liq. Qovurilgan kartoshka yog‘dan suzilib, yog‘i silkitilib, mayda tuz syepib, aralashtiriladi. Kartoshkani qovurishdan avval tuzlash mumkin emas, chunki tuz kartoshka tarkibidagi suyuklikni siqib chiqarib, qovurayotganda, yog‘ni ko‘pirtirib yuboradi.

Tarqatishda kartoshka likobchaga suzilib ko‘kat bilan bezatib beriladi.

Ko‘p yog‘da qovurilgan piyoz. Piyoz halqa shaklida to‘g‘raladi. Unga belanib, 180°C gacha qizdirilgan yog‘ga solinadi, 3-5 daqiqa davomida qizg‘ish qobiq hosil bo‘lguncha qovurilib, chovlida suzib olinadi, yog‘i silkitiladi, lekin tuzlanmaydi. Bifshteks uchun garnir sifatida va boshqa taom uchun ishlatiladi.

Ko‘p yog‘da qovurilgan petrushka ko‘kati. Saralangan petrushka ko‘kati bandi bilan yuvilib, suvi silkitiladi, biroz kuritib, yog‘da 1-2 daqiqa davomida qovuriladi. So‘ng chovlida suzib olinib, yog‘i silkitiladi. Taomlarga garnir sifatida ishlatiladi. Xamirga botirib qovurilgan baliq, yog‘da qovurilgan baliq taomlariga ziravor sifatida ishlatiladi.

Qovurilgan qovoqcha bilan pishirilgan kartoshka. Qovoqchaning po‘sti urug‘i tozalanadi. Qalinligi 0,5-1 sm qilib parrak-parrak shaklida kesiladi. So‘ng tovada qizib turgan yog‘ga solib 2 yoqlama qobiq hosil qilib qovuriladi. Yog‘i silkitilib, qovurish shkafida iste'molga tayyor holga keltiriladi.

Tarqatishda likobchaga qovurilgan qovoqcha yoniga pishirilgan kartoshka qo‘yilib, bir chetiga nordonroq qaymoq, sut sardagi, nordonroq qaymo‘q sardagi yoki tomatli nordonroq qaymoq sardagidan solib, ko‘kat qo‘shib beriladi.

Sabzi kotleti. Sabzi mayda somoncha shaklida to‘g‘raladi yoki sabzavot kesuvchi mashinadan o‘tkaziladi va chuqur idishga solinib, ustidan sut, qaynatma aralashmasi yoki suv, margarin yoki sariyog‘ solinib, dimlanadi. Mahsulot yumshoq holga kelgach, ustidan manniy yormasi naycha usulida oz-ozdan solib aralashtiriladi. Iste'molga tayyor holga kelguncha qaynatib pishiriladi. Hosil bo‘lgan mahsulot 40-50°C gacha sovitilib, tuz, xom tuxum, ezilgan suzma solib yaxshilab aralashtiriladi. Kotlet tayyorlashda suzma qo‘shilmasligi yoki manniy yormasi o‘rniga quyuq sut sardagi ishlatilishi mumkin. Tayyorlangan mahsulot portsiyaga bo‘linib, kotlet shakli berilib, urvoqqa belanadi, qizib turgan yog‘da 2 yoqlama qobiq hosil qilib qovurib, qovurish shkafida iste'molga tayyor holga keltiriladi.

Sabzi kotletini yana boshqa usulda tayyorlasa ham bo‘ladi. Buning uchun ishlovdan o‘tgan sabzi to‘g‘ralib dimlab pishiriladi. So‘ng go‘sht qiymalovchi mashina yoki ezuvchi mashinadan o‘tkazib, sut va margarin qo‘shib qaynatilgan holda manniy yormasi solib, quyuq holgacha qaynatib pishiriladi. Sovitib tuz, xom tuxum qo‘shib aralashtiriladi. Biroz shakar (3-5 g. hisobida) qo‘shsa ham bo‘ladi. Tayyorlangan mahsulot portsiyaga bo‘linib, shakl berilib, urvoqqa belab qovuriladi.

Tayyor kotlet likobchaga solinib ustidan sariyog‘, margarin yoki alohida sardak idishida nordonroq qaymoq yoki nordonroq qaymoq sardagi, shuningdek sut sardagi beriladi.

Kerakli masalliqlar: Sabzi 156 gr. oshxona margarini 5 gr, sut 15 gr, qaynatma 15 gr, manniy yormasi 15 gr, tuxum 1G`10 dona, suzma 31 gr, urvoq yoki un 12 gr, pazandalik yog‘i 10 gr margarin yoki sariyog‘ 10 gr, yoki nordonroq qaymoq 25 gr, sardak 75 gr. Sof og‘irligi: yog‘ bilan 160 gr, nordonroq qaymoq bilan 175 gr. Sardak bilan 225 gr.

Lavlagi kotleti. Lavlagi po‘sti bilan pishirib yoki yopib pishirilgach, po‘sti tozalanadi, sabzavot to‘g‘rovchi yoki ezuvchi mashinadan o‘tkaziladi, chuqurroq idishga solib, margarin, manniy yormasi qo‘shib, qaynatib pishiriladi, sovitilib, xom tuxum, tuz qo‘shib, aralashtiriladi, portsiyaga taqsimlab, urvoqqa belanadi, shakl berib, qovuriladi, huddi sabzi kotletiga o‘xshash tarqatiladi.

Mustahkamlash uchun savollar.

            1.Dimlab pishiriladigan sabsovotlar haqida ayting

            2. Qovurilgan qovoqcha bilan pishirilgan kartoshka qanday

            tayyorlanadi?