5.3. ISSIQ ISHLOV BERISHNING KOMBINATSIYALANGAN USULI.

5.3. ISSIQ ISHLOV BERISHNING KOMBINATSIYALANGAN USULI.

Bu usulga dimlash, yopish va avval pishirib so‘ng qovurish jarayonlari kiradi.

Dimlash. Mahsulot avval yuzaki qovurilib, so‘ng oz miqdordagi suyuqlik yordamida ziravorlar qo‘shib, usti berkitilgan holda dimlanib, iste'molga tayyor holga keltiriladi. Suyuqlik hisobida qaynatma yoki sardak ishlatiladi.

Yopish. Qovurish shkafida issiq ishlov berish yu­li bilan mahsulotning iste'molga tayyor holatga ke­lishi va yuzida qovurilgan qobiq hosil qilinishi. yopish usuli bilan suzma, tuxum, baliq, go’sht kabi xom mahsulotlar va avval issiq ishlovdan o‘tgan bo‘tqa, makaron, go’sht ham iste'molga tayyorlanishi mumkin. Mahsulotlarni yopib taom tayyorlashda sardak, tuxum, sut qo‘shiladi. Yopish jarayonida mahsulot ag‘darilmaydi. Yopilgan taom tayyorlangan idishda portsiyali tova, temir likobchada tarkatiladi.

Yordamchi issiq ishlov berish usullariga tutunsiz olovda kuydirish, qaynoq suv quyib part qilish, jazlash, tayyor termostatik holatini saqlab turishlar kiradi.

Tutunsiz olovda kuydirish. Ishlov berilayotgan mahsulotning (kalla-pocha, parranda va ilvasin) ustidagi yungi, tuki, pati tutunsiz olovda kuydiriladi. Bunda gaz gorelkasidan foydalaniladi. Qayno‘q, suv quyib patini olish. Mahsulot qayno‘q. suv yoki bug‘da 1-5 daqiqa davomida ush-lanib, part qilinadi. Mahsulot qaynoq suv yoki issiq bug‘ ta'sirida part qilinish jarayonida unga sovuq suv purkab turiladi. Bu usul mahsulotga keyingi me­xanik ishlov berishni osonlashtiradi (masalan, tikanakli baliqlar ichi tozalanishdan oldin shunday ishlovdan o‘tkaziladi), mahsulotning achish holatini tuxtatadi, ya'ni tozalangan mahsulot yuzida qorayish holatini kamaytiradi (kartoshka, olma va ho‘qazo), taxir va achchiqni kesadi (oq o‘zakli karam, yormalar va ho‘qazo), mahsulotning yopishib qolish holatini kamay­tiradi va qaynatma rangining tiniqligini ta'minlaydi.

Jazlash. Mahsulotni yog‘ yordamida yoki yog‘siz 120°C darajagacha issiqlik yordamida qovurilishiga jazlash deyiladi. Jazlash uchun to‘g‘ralgan piyoz, sabzi, tomat, un, qo‘ziqorin, ko‘kat ildizlari ishlatiladi. Bunda mahsulot vazn og‘irligiga nisbatan 15-20%: yog‘ olinib, mahsulot yuzida qobiq hosil bulmagan holda qovuriladi. Qovurish jarayonida mahsulot tarkibidagi efir moyi, buyovchi moddalari, darmondorilar ma'lum darajada yog‘ga utib, tayyorlanayotgan taomga rang beradi, mazasini xushxur qilib, anvoqi hidli qiladi, shuningdek mahsulot shaklini saqlab qolishiga yordamlashadi. Unni yog‘ bilan yoki yog‘siz 120-130°C da­rajada qovuriladi, qovurish jarayonidagi issiqlik darajasiga qarab u har xil rang va mazaga ega bo‘ladi. Jazlangan sabzavotlar, tomat va un suyuq oshlar, sardaklar va boshqa pazandalik mahsulotlari tayyorlashda ishlatiladi.

Termostatik holatni saqlash deb toamni tarqatishda yoki iste'molga eltib berishda saklanadigan issiqlik miqdoriga aytiladi. Issiq ishlov berish muddati mahsulot turiga qarab uzgarishi mumkin. Vakt birligining hisobi tashqi muhitdagi harorat 100°C darajaga yetgan vaktdan hisoblanadi. Bunda qaynatib pishirish suyuqlik qaynagan vaqtdan boshlab, qovurish - mahsulotni qizigan yog‘ga solingan vaqtdan boshlanadi. Taomning iste'molga tayyor bo‘lganligini uning rangi, hidining uzgarishini orgonyeoleptik tekshirish orqali aniqlanadi. Iste'­molga tayyor mahsulotning qalin qismi ichidagi harorat 80°C dan kam bo‘lmasligi lozim.

Mustahkamlash uchun savollar:

1.Mahsulotlarga qanday issiqlik ishlovi beriladi?

2.Mahsulotlarga issiqlik ishlovi berishning kombinasiyalangan usulini ayting.

3.Mahsulotlarga issiqlik ishlovi berishning yordamchi usullarini ayting.

4.Termostatik holatni saqlash haqida gapiring