4.2. PARRANDA VA ILVASINLARDAN TAYYORLANGAN PISHIRISHGA TAYYOR MAHSULOTLAR.

4.2. PARRANDA VA ILVASINLARDAN TAYYORLANGAN PISHIRISHGA TAYYOR MAHSULOTLAR.

Parranda va ilvasinlardan butun (qovurib pishirish va qaynatib pishirish uchun), porsiyalangan, mayda chopilgan, qiymalangan pishirishga tayyor mahsulotlarni tayyorlash mumkin. Butun holdagi parranda va ilvasinlar yuqorida ta’riflangan usullardan birortasi bilan bog‘langan holda tayyorlanib, qovurib yoki qaynatib pishiriladi.

Ragu parranda tani porsiyasiga 2-3 dona hisobida, vazni 40-50 grammdan qilib.chopib tayyorlanadi.

Pilov parranda tani porsiyasiga 4-5 dona hisobida vazni25-30grammdan qilib chopib tayyorlanadi.

Parranda va ilvasin to‘sh go‘shtidan tayyorlangan pishirishga tayyor mahsulotlar. Buning uchun parranda yoki ilvasin to‘sh go‘shti ajratilib, tozalanadi. Ishlovdan o‘tgan parranda yoki ilvasin elkasi bilan stol ustidagi ta'xtachaga qo‘yilib, oyoqlari kishi tomoniga qaratilgan holda, tush va qorin terisi shilib olnnadi, oyoqlari taxtakach ustiga bosib qo‘yiladi. Ko‘krak to‘qimalaridagi terisi shilib olinadi. So‘ng parranda tani 180°Cga aylantirilib, to‘sh suyagining to‘rtib chikdan eri bo‘ylab bir tomonlama to‘sh suyagi ustidagi go‘shti ehtiyotlik bilan pichoqda shilinadi. Tomog‘i atrofida joylashgan ayri suyagi chopiladi. Yelka suyagi ko‘krak qafasi birlashgan eridan paylari kesib go‘shtiga ilingan holda ajratilib, bir bo‘lak parranda lahm go‘shti ajratiladi. Ikkinchi bo‘lak lahm go‘shti ham xuddi shu usulda ajratiladi. Ajratilgan lahm go‘sht tozalanadi. Buning uchun go‘sht ichida o‘z izi bilan ajralib turuvchi kichik bo‘lak katta bo‘lakdan ajratilib, kichik bo‘lak ustidagi paylar shilib tashlanadi va go‘shti to‘qmoqda biroz yassilanib uriladi. Katta bo‘lakdan ayri suyagi ajratiladi, elka suyagi bilan qanot suyaklari birlashgan eridan ajratilib, elka suyagi go‘shtga birlashgan eridan biroz qoldirilib, pay va go‘shti suyagidan tozalanadi. Suyakning uzunligi 3-4 sm dan qilib, qanot suyagi bilan birga qalinlashgan tomonidan chopib tashla-nadi. Katta bo‘lak lahm sovuq suvga botirilib, ich tomoni yuqoriga quyib taxtakachga qo‘yiladi va tashqi pardalaridan tozalanadi.

Parranda lahm kotleti. Biroz urib tayyorlangan katta bo‘lakli lahm 2-3 eridan paylari kssilib, ich tomoniga kichik lahm bo‘lagi joylashtiriladi,katta lahmbo‘lagining chetlari buklanib kichik berkitilgan holda ovalshakli beriladi.

Urvoqqa belangan parranda kotleti. Bu kotlet ham lahm kotletiga o‘xshash pishirishga tayyor mahsulot holida tayyorlanib, lezonga botiriladi va urvoqqa belanadi.

Kievcha kotlet. Tozalangan yirik bo‘lakli lahm to‘qmoqchada engilgina urib yassilanadi, paylari kesiladi, teshik erlari bo‘lsa yumshatilgan lahm bo‘laklari bilan yamaladi. Yirik lahm bo‘lagining ich tomoni o‘rtasiga tuxum shaklida sovitilgan saryog‘ qo‘yilib, usti kichik lahm bo‘lagi bilan berkitiladi, atroflari yirik lahm go‘shti bilan o‘ralgan holda uzunchoq tuxum shakli beriladi. Lezonga botirib oq urvoqqa belanadi, so‘ng yana bir bor lezonga botirilib oq urvoqqa belangan holda ichidagi saryog‘ erimasligi uchun sovitkichda saqlanadi.

Parranda yoki ilvasin lahm go‘shtidan quyuq sut sardagi yoki jigar qiymasi tiqib kotletlar tayyorlanadi. Bunda yirik lahm bo‘lagi so‘yagidan tozalanib, go‘sht yassilanib ich tomonidan kesilib, to‘qmoqchada bir oz uriladi, paylari kesib tashlanadi. Lahm o‘rtasiga qiyma qo‘yilib, usti kichik lahm bi-lan berkitiladi, uning ostidan tozalangan suyakning ingichka tomonini tashqariga chiqarib qo‘yiladi. Ilvasinlar uchun oyoq suyagi ishlatiladi. Yirik lahm go‘shti bilan kichik lahm o‘ralib, nok ko‘rinishi shakli beriladi, lezonga botirilib, oq urvoqda belanadi.

Qiyma tayyorlashda quyuq sut sardagiga oq qo‘ziqorin yoki shampinon mayda chopilib, bir oz tuz qo‘shib aralashtiriladi, sardak tashqariga oqib ketmasligi uchun aralashmaga bir oz tuxum qo‘shiladi.

Kotlet massasi tayyorlash uchun tovuq, kurka, qirg‘ovul, chil, kaklik, qur lahm go‘shtlari ishlatiladi. Parrandaning biqin va son go‘shti, ilvasinlarda to‘sh go‘shtlari suyaklardan, terisidan ajratilganholda tayyorlangandan so‘ng go‘sht qiymalovchi mashinadan ich yog‘i bilan aralashtirilgan holda o‘tkaziladi. Oq bo‘lka non qobig‘idan tozalanib, sutda bo‘ktiriladi, suyuqligi siqilgandan so‘ng parranda qiymasi bilan aralashtirib, tuz qo‘shilgan holda yana bir bor qiymalovchi mashinadan o‘tkaziladi, quyuq-suyuqligiga qarab sut qo‘shiladi, yaxshilab aralashtirilib, urib pishitiladi. Ilvasindan tayyorlangan kotlet massasiga yanchilgan murch qo‘shish ham mumkin. Parranda ich yog‘i o‘rniga saryog‘ yoki margarin qo‘shib tayyorlash ham mumkin. Kotlet massasidan: kotlet, yumaloq kotlet, zrazi, frikadelka va boshqa pishi-rishga tayyor mahsulotlar tayyorlanadi.

Kotlet va yumaloq kotlet tayyorlash uchun parranda go‘shtidan tayyorlangan qiyma porsiyaga bo‘linib, oq urvoqqa belanadi va kotlet hamda yumaloq kotlet shakli beriladi. Agar yumaloq kotletni bug‘lab pishirish mo‘ljallansa, uni urvoqqa belanmaydi.

Pojarsk kotleti uchun parranda go‘shtidan tayyorlangan qiyma porsiyaga 3-4 dona hisobida bo‘linib, bir oz yassilangan tuxum shakli beriladi, qo-biqsiz mayda kubik yoki somoncha shaklida kesilgan oq bo‘lka non urvog‘iga belanadi.

Qiyma go‘sht uzmasi. Terisi va suyagidan tozalangan tovuq yoki ilvasin go‘shti go‘sht qiymalagichniig mayda ko‘zli reshetkasidan 2-3 marta o‘tkazilib, sutda yoki qaymoqda bo‘ktirilib, suyuqligi siqilgan qobiqsiz oq bo‘lka non yoki qatlama xamir mahsuloti bilan aralashtiriladi, tuz qo‘shilgan holda yana bir bor go‘sht qiymalagichdan o‘tkaziladi. yog‘och o‘qlov yordamida ezilib, so‘ng elakdan o‘tkaziladi va bir oz sovitiladi. Ko‘pirtiruvchi mashinada aralashtirilgan holda tuxum oqi qo‘shiladi, ko‘pirtirish paytida sut yoki qaymoq qo‘shilgan holda yana bir bor ko‘nirgiriladi va g‘ovak mahsulot darajasiga kelguncha aralashtiriladi. Tayyor bo‘lgan qiyma go‘sht uzmasiga tuz qo‘shib aralashtiriladi. Mahsulot tayyor bo‘lganini bilish uchun undan bir bo‘lak uzib olib suvga solinadi. Agar u suv ustida suzib yursa qiyma go‘sht uzmasi tayyor hisoblanadi. Tayyor qiyma go‘sht uzmasi mayin, g‘ovak xususiyatga ega bo‘ladi. U ko‘p miqdorda tayyorlanganda maxsus ezuvchi va ko‘pirtiruvchi mashinalardan foydalanish maqsadga muvofiqhisoblanadi.

Parranda va ilvasin go‘shtidan tayyorlangan qiyma go‘sht uzmasidan ikki qoshiq yordamida bo‘lingan holda yoki konditer qopchasidan chiqarib har xil shakldagi uzma oshlar tayyorlanadi. Bundan tashqari, qiyma go‘sht uzmasini yog‘langan formalarga solinib, bug‘da pishiriladi.

Mustahkamlash uchun savollar:

1. Parranda va ilvasin to‘sh go‘shtidan tayyorlangan pishirishga tayyor mahsulotlar.

2. Urvoqqa belangan parranda kotleti.

3. Qiyma tayyorlashda quyuq sut sardagi.

4. Qiyma go‘sht uzmasi.