3.7. GO‘SHTLI QIYMA YARIM TAYYOR MAHSULOTLARINI TAYYORLASH

3.7. GO‘SHTLI QIYMA YARIM TAYYOR MAHSULOTLARINI TAYYORLASH

Go‘sht qiymasini tayyorlash uchun bo‘yin, peshnob, qovurg‘a go‘shtlari hamda go‘sht bo‘laklarini tozalash, yarim tayyor mahsulotlar tayyorlashda chiqadigan mayda to‘sht bo‘lakchalari ishlatiladi. Agar go‘sht qiymalagich II kategoriyali go‘shtdan tayyorlansa, uning yumshoqlik darajasi va ta’mini yaxshilash uchun dumba yog‘i qo‘shiladi. Paylardan tozalangan go‘sht bo‘laklarga bo‘linadi, dumba yog‘i bilan birga go‘sht qiymalagichdan o‘tkaziladi. Go‘sht qiymalovchi uskuna ikkita pichoqdan tashkil topgan bo‘lsa, bir marta, agar bittadan tashkil topgan bo‘lsa, ikki marta o‘tkazilishi kerak. O‘tkazilgan qiymaga bir oz suv yoki tuz, murch qo‘shib aralashtiriladi, urib pishitiladi. yog‘liq go‘shtga dumba aralashtirilmaydi uning hisobidan go‘sht miqdori oshiriladi. Bir kilogramm sof go‘sht qiymasini tayyorlash uchun 800 gramm go‘sht, 120 gramm dumba yog‘i, 70 gramm suv yoki sut ishlatiladi.

Sof qiyma massasidan quyidagi yarim tayyor mahsulotlar tayyorlanadi.

Qiymali bifshteks. Dumba yog‘i mayda to‘rt burchak shaklida to‘g‘ralib, tayyorlangan mol go‘shti qiymasiga aralashtiriladi va ma’lum porsiyaga bo‘linib, qalinligi 2 santimetrdan qilib doira shakli beriladi. Porsiyasiga 1 donadan ishlatiladi.

Qiymali file. Mol go‘shti qiymasini porsiyaga bo‘linib silindr shakli beriladi. Porsiyasiga 1 donadan ishlatiladi.

Qiymali langet. Mol-go‘shti qiymasini porsiyalarga bo‘linib qalinligi 1,0 1,5 santimetrdan qilib oval shakli beriladi. Porsiyasiga 2 donadan ishlatiladi.

Sof qiyma kotleti. Qo‘y go‘shtidan qiyma tayyorlanib, porsiyalarga bo‘linadi, oval shakl beriladi, bir uchiga go‘shtidan tozalangan qo‘y qovurg‘a suyagi uchi tiqilib, lezonga botiriladi va urvoqqa belanadi.

Sof qiyma shniseli. Qiymani porsiyalarga bo‘linadi. 1 santimetr qalinlikda oval shakl berilib, lezonga botiriladi va non urvog‘iga belanadi.

Qiymali romshteks. Mol go‘shti qiymasini porsiyalarga bo‘linib, cho‘zinchoq shakl beriladi, lezonga botirilib, non urvog‘iga belanadi.

Frikadelka. Go‘shtni bo‘laklarga bo‘lib go‘shg qiymalagichdan o‘tkaziladi. Unga xom tuxum, jazlangan piyoz, tuz, murch va bir oz suv qo‘shib aralashtiriladi. So‘ng miqdori 7-10 grammdan qilib porsiyalanadi va shar shakli beriladi.

Qiyma - kabob. Qo‘y go‘shti qiymasidan tayyorlanadi. Go‘shtni bo‘laklarga bo‘lib to‘g‘ralgan piyoz, dumba yog‘i bilan qo‘shib go‘sht qiymalagichdan 2-3 marta o‘tkaziladi. Tuz, murch, ziravor qo‘shib aralashtiriladi. Bir oz limon sharbatini qo‘shish ham mumkin. Aralashma marinadlanishi uchun 2-3 soat davomida sovitkichga qo‘yiladi. So‘ng porsiyaga ajratilib, kichik xasip bo‘lagi shakli berilib sixga tortiladi va qo‘yiladi.

Go‘sht kotlet massasini tayyorlashda mol go‘shtining bo‘yin, boldir, peshnob bo‘laklari, go‘shtlarni va suyaklarni tozalaganda chiqadigan mayda go‘sht bo‘lakchalari, cho‘chqaning go‘sht bo‘laklarini tozalaganda chiqadigan mayda bo‘laklari, ba’zan qo‘y go‘shti bo‘laklarini tozalaganda chiqadigan mayda go‘sht bo‘lakchalari, bo‘yinning yumshoq joyi ishlatilishi mumkin. Go‘sht yog‘liqli darajasi 10% gacha bo‘lsa, tayyorlanadigan kotlet massasi sifat darajasi yaxshi bo‘ladi. Agar go‘shtning yog‘liqli darajasi kam bo‘lsa, 5--10 % miqdorda dumba yog‘i qo‘shib tayyorlanishi mumkin. Go‘sht paylaridan, dag‘al birlashtiruvchi to‘qimalaridan, qotib qolgan qonlaridan tozalanib, kichik bo‘lakchalar ko‘rinishida kesilib, go‘sht qiymalovchi mashinadan o‘tkaziladi. Bir oz suvi qochgan birinchi navli bug‘doy bo‘lka noni suv yoki sutda bo‘ktirilib, suyuqligi siqiladi va go‘sht qiymasi bilan aralashtirib, tuz, murch, qo‘shilgan holda yana go‘sht q,iymalovchi mashinadan o‘tkaziladi. Quyuk, suyuqligiga qarab sut yoki suv qo‘shib aralashtirib, urib pishitiladi. Bunda kotlet massasining mayinlik va g‘ovakli darajasi oshadi. Agar me’yoridan ko‘proq urib pishitilsa tarkibidagi yog‘ miqdori kamayib o‘z sifatini pasaytirishi mumkin.;

Bir kilogramm go‘sht uchun 250 gramm bug‘doy noni 300 gramm suv yoki sut, 20 gramm tuz, 1 gramm murch ishlatiladi.

8. Go‘sht kotlet massasidan quyidagi yarim tayyor mahsulotlar

Go‘sht kotlet massasidan quyidagi yarim tayyor mahsulotlar tayyorlanadi.

Kotlet. Go‘sht kotlet massasidan 57 gramm miq-dorida uzib olinib, qalinligi 2-2,5 santimetr, uzunligi 10-12 santimetr, kengligi 5 santimetrli uchi o‘tkirlangan cho‘ziq shakl berilib, urvoqqa belanadi, Porsiyasiga 1-2 donadan ishlatiladi.

Bitochki. Go‘sht kotlet massasidan 57 gramm miqdorda uzilib, qalinligi 2-2,5 santimetr, diametri 6 santimetrli doira shakli berilib, urvoqqa belanadi. Porsiyasiga 2 donadan ishlatiladi.

Kotlet va bitochki uchun qiyma tayyorlash jarayonida prrsiyasiga 5-8 gramm piyoz yoki 0,5-0,8 gramm sarim-soqpiyoz qo‘shish mumkin. Bunda tayyorlangan yarim tayyor mahsulot shu zahoti issiq ishlovga jo‘natilishi lozim, aks holda go‘sht rangi o‘zgarishi va mahsulog sifati yomonlashishi mumkin.

Shnisel. Go‘sht kotlet massasida porsiyaga taqsimlanadi, urvoqqa belanadi, qalinligini 1 santimetrga keltirilib oval shakl beriladi. Porsiyasiga 1 donadan ishlatiladi.

Zrazi. Go‘sht kotlet massasi kamroq non qo‘shib tayyorlanadi. Porsiyaga taqsimlanadi, qalinligi 1 sm da obi non shakli beriladi, o‘rtasiga qiyma solinib, chetlari birlashtiriladi, qirrasi edirilgan g‘isht shakli berilib, urvoqqa belanadi. Porsiyasiga 1-2 donadan ishlatiladi. Qiymaga chopilgan tuxum, jazlangan piyoz, ko‘kat, tuz, murch aralashtiriladi. Qiymasifatida yana mayda kesilgan quymoq ishlatilishi ham mumkin.

Tefteli. Go‘sht kotlet massasiga non miqdori kamroq qo‘shib tayyorlangandanso‘ng mayda chopilib, jazlangan piyoz bilan aralashtirilib, porsiyalanadi. So‘ng kattaroq yong‘oqcha shaklida yumaloqlanib unga belanadi.

Rulet. Go‘sht kotlet massasiga non kamroq qo‘shib tayyorlanadi. Ho‘llangan sochiq yoki doka ustiga qalinligi 1,5-2 santimetr qilib to‘g‘ri to‘rtburchak shakli­da yoyiladi, kotlet massasi o‘rtasiga bir oz cho‘ziq holda qiyma qo‘yiladi va chetlari sochiq yoki doka yordamida birlashtirilib, baton shaklini beriladi. Yog‘lanib, urvoq sepilgan temir tovaga chokini pastga qilib so-chiq yoki dokadan bo‘shatiladi, ustiga lezon surtilib, ustidan urvok, sepiladi va ust tomonidan bir necha eridan teshiladi. Qiyma sifatida pishirib yog‘langan makaron yoki pishirib chopilgan tuxum, yoki jazlangan piyoz ishlatiladi. Yana jazlangan piyoz va pishirib chopilgan tuxum aralashmasini ham ishlatish mumkin.

Frikadelka. Go‘shtni bo‘laklarga bo‘lib go‘shg qiymalagichdan o‘tkaziladi. Unga xom tuxum, jazlangan piyoz, tuz, murch va bir oz suv qo‘shib aralashtiriladi. So‘ng miqdori 7-10 grammdan qilib porsiyalanadi va shar shakli beriladi. '

Qiyma kabob. Qo‘y go‘shti qiymasidan tayyorlanadi. Go‘shtni bo‘laklarga bo‘lib to‘g‘ralgan piyoz, dumba yog‘i bilan qo‘shib go‘sht qiymalagichdan 2-3 marta o‘tkaziladi. Tuz, murch, ziravor qo‘shib aralashtiriladi. Bir oz limon sharbatini qo‘shish ham mumkin. Aralashma marinadlanishi uchun 2-3 soat davomida sovitkichga qo‘yiladi. So‘ng porsiyaga ajratilib, kichik xasip bo‘lagi shakli berilib sixga tortiladi va qo‘yiladi.

Mustahkamlash uchun savollar:

1. Go‘sht qiymasini tayyorlash.

2. Go‘sht kotlet massasini tayyorlash.

3. Tefteli.

4. Rulet.