3.6. GO‘SHT SUYAKLARIGA VA KALLA POCHALARIGA (SUBMAHSULOTLARIGA) ISHLOV BERISH

3.6. GO‘SHT SUYAKLARIGA VA KALLA POCHALARIGA (SUBMAHSULOTLARIGA) ISHLOV BERISH

Go‘shtlarga ishlov byorayotganda, ozuqali chiqitqilardan suyak va paylar ajratiladi. Bu chiqitqilarning miqdori go‘shtning turiga va semizlik darajasiga bog‘liq bo‘ladi. Suyaklardan sho‘rvalar tayyorlashda foydalaniladi. Suyaklar issiq ishlovga jo‘natishdan avval cholib, maydalanishi lozim. Maydalangan suyakdagi ozuqa moddalari yaxshiroq chiqadi. Suyak to‘nkada bolta yordamida chopiladi. Ba’zi katta korxonalarda suyaklar arra yordamida yoki suyak bo‘luvchi asboblar yordamida bo‘laklarga bo‘linadi. Ilik suyaklari ikki cheti qalin qismlaridan arralanadi. Umurtqa suyaklari umurtqa bo‘g‘ini bo‘yicha bo‘linadi, so‘ngra uzunligi 5-7 santimetrdan katta bo‘lmagan holda qovurg‘a suyaklaridan ko‘ndalangiga chopib ajratiladi. Bo‘laklangan katta suyaklar hajmi 5-7 santimetrdan oshmasligi kerak. Suyaklar maydalangandan keyin yuviladi, kurak, qovurg‘a suyaklari texnika mahsuloti uchun ishlatiladi.

Umumiy ovqatlanish korxonalariga turli hayvon go‘shtlari bilan bir qatorda kalla-pocha mahsulotlari ham keltiriladi. Ularga til, yurak, jigar, o‘pka, miya, buyrak va boshqalar, shuningdek kalla, oyoq, dum mahsulotlari kiradi. Ularning ozuqali qimmati har xil. Til, jigar, miya, buyrakning ozuqali qimmati yuqori baholanadi. Ularda 18% gacha oqsil moddasi bor, darmondorilarga, temir, fosfor tuzlariga boy. Til, yurak tarkibida17% gacha yog‘ moddasi bor. Ozuqali qimmati inobatga olinib kalla-pocha mahsulotlari ikki kategoriyaga bo‘linadi. Jigar, buyrak va til I kategoriya mahsuloti hisoblanadi. Qo‘y, mol, cho‘chqa oyoqlari, qo‘y va mol oyoqlari, kallalari. cho‘chqa dumi, oshqozon, o‘pka, lab, kekirdaklari II kategoriya mahsulotlari hisoblanadi.

Kalla-pocha mahsulotlari sovitilgan, muzlatilgan, ba’zi hollarda til tuzlangan holda keltirilishi mumkin. Kalla-pochalarni xona harorati 15-16°Cbo‘lgan go‘sht sexlarida muzidan tushiriladi. Buning uchun mahsulot tunuka tova yoki lotokka bir qator teriladi. Miya, oshqozon, buyraklarni suvda muzdan tushirish mumkin. Kalla-pochalar tez buziladigan mahsulotlar guruhiga taalluqli bo‘lib, ularning yuza namligi yuqori bo‘ladi va ular mikroorganizmlarning urug‘ qo‘yishi uchun qulay bo‘ladi. Shuning uchun ularning sifati diqqat berib tekshirilib, iloji boricha tez sovuq va issiq ishlovdan o‘tkazish kerak.

Mayda va yirik hayvon kallasi ishlovdan o‘tgan yoki o‘tmagan holda kelishi mumkin. Agar kalla juni bilan keltirilgan bo‘lsa kuydirilishi yoki qaynoq suvga botirilib, juni tozalanishi va yaxshilab yuvilishi lozim. Shundan so‘ng kalla sovuq suvga bo‘ktiriladi, terisi pichoq bilan tozalanadi, yuvib lahm joyi terisi bilan kesib olinadi. Agar kalla tili, miyasi bilan kesilgan bo‘lsa dastlab tili ajratib olinadi, so‘ng lahm joyi teri bilan kesib olinadi, peshana qismi yorilib miyasi ajratiladi va yuviladi. Agar kalla terisi tozalangan holda labi bilan keltirilgan bo‘lsa, lablari kesib olinadi va atroflaridagi tuklari kuydiriladi.

Mayda va yirik mol oyog‘i jun bilan keltirilsa, u kuydirilib qaynoq suvda yuviladi, tuyoqlari ajratilib, terisi pichoq va suv yordamida yaxshilab qiriladi, tuyog‘i bo‘yiga ikkiga ajratilib, sovuq suvda 2-4 soat bo‘ktiriladi. Kuydirish o‘rniga qaynoq suvga botirib, junini yulib tashlasa ham bo‘ladi. Buzoq va cho‘chqa oyoqlari tuyog‘i orasidagi terisi go‘shti bilan chuqur kesib olinadi, qolgan suyaklari esa pishirilgandan keyin olib tashlanadi.

Miya sovuq suvda 1-2 soat bo‘ktirilib, qon tomirlaridagi qoni ketk-azilib, suv ichida yuzidagi terisi shilib olinadi. Jigarga yopishgan o‘t qopchig‘i olib tashlanadi,. katta qon tomirlaridan tozalanib, suvga solingan holda pardasi shilinadi: Qovurish jarayonida tarkibidagi oqsil moddasi kamroq sarflanishi uchun uni qovurishdan avval qaynoq suvga bir oz botirib olib tezda sovitish lozim. Bu qovurilgan jigarning yashil rangga kirib qolishini to‘xtatadi. Buyrak ko‘ndalangiga kesilib, yuzidagi pardasi bilan birga yog‘i ham ajratiladi va sovuq suvda .3-4 soat o‘ziga xos hidini kamaytirish uchun bo‘ktiriladi. Qo‘y, buzoq, cho‘chqa buyraklari yuzida 0,5 sm qadinlikda yog‘i qoldirilib, ortiqcha yog‘lari kesib olinadi, tozalab yuvilib, sovuq suvda bo‘ktiriladi. Tillar yuzidagi ifloslangan qismi pichoqda qi rilib, yaxshilab yuvib tashlanadi. Oshqozonlar ichi ag‘darilib tashqariga chiqari-ladi, yuvib tozalangandan so‘ng sovuq suvda 8-12 soat bo‘ktiriladi, bunda bir necha bor suvi almashtirilishi kerak. Qaynoq suvga botirilib, shilimshiq terisi pichoq yordamida qiriladi va yana 2-3 marta suvi almashtirilgan holda bo‘ktirilib, qo‘lansa hidi ketkaziladi. Pishirishga jo‘natishdan avval yaxshilab yuvilib, rulet shaklida o‘ralib, kanop ip bilan bog‘lanadi. Yurak va kekirdak ko‘ndalangiga kesilib laxta qonlari tozalanib, sovuq suvda 1-3 soat bo‘ktiriladi, bir necha bor suvda yuviladi.

O‘pka yuvilib, katta havo yo‘llari bo‘ylab bo‘laklarga bo‘linib, yana bir bor yuviladi Mol, qo‘y dumlari o‘z bo‘g‘ini bo‘yicha kesilib, sovuq suvda yuvilib, so‘ng 5-6 soat sovuq suvda bo‘ktiriladi.

Pishirishga tayyor kalla-pocha mahsulotlari. Qovurilgan jigar taomi uchun birlamchi ishlovdan o‘tgan jigar porsiyalanib kesiladi, qovurishdan avval ikki yoklama tuz, murch sepilib unga belanadi. Strogancha jigar tayyorlash uchun ishlovdan o‘tgan jigar qalinligi 0,5 sm, uzunligi 4-5 sm qilib uzun to‘rtburchak shaklida kesiladi. Qovurilgan miya taomini tayyorlash uchun ishlovdan o‘tgan miyatuzli, piyozli, ziravorli, sirkali suvda qaynatib chala pishiriladi, sovitilib, tilim-tilim shaklida kesilib, tuz, murch sepiladi va unga belanadi. Ko‘p yog‘da qovurilgan miya uchun birlamchi ishlovdan o‘tgan miya butun holda yoki bo‘lingan holda qaynatib chala pishiriladi, sovitilib, tuz, murch sepilgach, unga belanadi, lezonga botirilib, urvoqqa belanadi.

Mustahkamlash uchun savollar:

1 Go‘shtlarga ishlov berayotganda, ozuqali chiqitqilardan suyak va paylar.

2. Kalla-pocha mahsulotlari.

3. Mayda va yirik hayvon kallasi.

4. Pishirishga tayyor kalla-pocha mahsulotlari.