3.3.YARIM TAYYOR GO‘SHTLI MAHSULOTLARNI TAYYORLASH TEXNOLOGIYASI

3.3.YARIM TAYYOR GO‘SHTLI MAHSULOTLARNI TAYYORLASH TEXNOLOGIYASI

Go‘shtli yarim fabrikatlar - bu har xil go‘sht turlaridan oshpazlikda ishlatishga tayyorlab qo‘yilgan masalliqdir. Bularga aholining talabi katta.

Go‘sht turiga qarab mol, qo‘y, cho‘chqa go‘shtli yarimfabrikatlar, shuningdek parranda go‘shtli yarimfabrikatlar bo‘ladi.

Go‘shtdan tayyorlanadigan yarim tayyor mahsulotlar tayyorlanish usuliga qarab sof, urvoqqa belangan va qiymalangan turlarga bo‘linadi. Yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash jarayonida kesish, to‘qmoqchada urish, paychoqlarini bir oz kesish, urvoqda belash, ichiga ziravorlar tiqib pishirishga tayyorlash, marinadlash kabi ishlov berish jarayonlaridan o‘tkaziladi.

Kesish go‘sht to‘qimasi holatiga qarab to‘g‘ri burchak yoki 40-45° burchak ostida kesiladi. Bunda porsiyalangan bo‘laklar yaxshi ko‘rinishga ega bo‘ladi va deformasiyalanishi kam bo‘ladi.

To‘qmoqchada urish. Bo‘laklarga bo‘lingan go‘sht oldindan suvga bo‘ktirib qo‘yilgan to‘qmoqcha bilan uriladi. Bunda go‘shtdagi birlashtiruvchi to‘qima g‘ovakligi oshadi, go‘sht yuzasi tekislanadi, usti dazmollanganday tekislashib, bo‘lakka tegishlicha shakl beriladi. Unda bir xil issiqlik ta’sir etish imkoniyati yaratiladi.

Paylarni bir oz kesish. Paylari bir necha erdan kesiladi. Bundan maqsad porsiyalangan go‘shtga issiq ishlov berganda u o‘z shaklini saqlab qolishini ta’minlashdir.

Go‘shtdagi sharbatning oqishini va namlikning bug‘lanishini kamaytirish maqsadida uni urvoqqa belanadi. Urvoqqa belangan maxsulot issiq ishlovda chiroyli va mahsulot mazasini yaxshilovchi qobiq hosil qiladi. Go‘shtni urvoqqa belashdan avval lezonga botiriladi. Bunda urvoq yarim tayyor mahsulotga yaxshi yopishadi.

Shpiglash. Go‘shtning ichiga ziravorlar tiqib pi­shirishga tayyorlash shpiglash deyiladi. Shpiglash natijasida go‘shtning sharbatdorligi, ta’mi va xush-bo‘yligi oshadi.

Marinadlash. Go‘shtlar porsiyalangan yoki mayda kesilgan holda marinadlanadi. Natijada go‘shtning birlashtiruvchi to‘qimalari yumshaydi, uning ta’mi va xushbo‘yligi oshadi.

Yarim tayyor mahsulot tayyorlashga tozalangan go‘sht bo‘lagi ishlatiladi. Yarim tayyor mahsulotlar yirik bo‘lak, porsiyaga bo‘lingan bo‘lak, mayda kesilgan bo‘laklarga ajratiladi.

Yarim tayyor mahsulot tayyorlashda pushtimag‘iz uch qismga yo‘g‘on (bosh), o‘rta va ingichka (dum) qismlariga bo‘linadi. Har bir pushtimag‘izning har bir qismidan o‘ziga xos yarim tayyor mahsulot tayyorlanadi.

Yirik bo‘lakli yarim tayyor mahsulotlar. Rostbifpaylardan tozalangan pushtimag‘izning lahm joyidan tayyorlanadi. Bu yarim tayyor mahsulot yo‘g‘on yoki ingichka taliqdan tayyorlanadigan bo‘lsa, bir necha eridan paylari va pardalari yuzaki kesilishi kerak.

Pishiriladigan go‘sht sonning son, tashqi, yon qismidan, qo‘l, qo‘l osti, to‘sh, qovurg‘a qismlaridan 1,5-2,5 kg dan tayyorlanadi.

Porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlar. Bifshteks- pushtimag‘izning bosh qismidan to‘g‘ri burchak ostida, porsiyasiga bir bo‘lakdan qalinligi 2-3 sm shayba shaklida qilib kesiladi. Bir oz to‘qmoqchada uriladi.

Bir oz yumshatilgan bifshteks sonning yuqori yoki ichki qismidan kesilib ikki yoqlama yuzaki paychoqlari chopiladi yoki yumshatuvchi mashinadan o‘tkaziladi.

File pushtimag‘izning o‘rta qismidan, porsiyasiga bir bo‘lakdan, qalinligi 4-5 sm. qilib, to‘g‘ri burchak ostida kesilib, silindr shakli beriladi.

Antrekot, yo‘g‘on yoki ingichka taliq qismidan 1,5-2 sm qalinlikda kesilib, to‘qmoqchada bir oz uriladi, paylari va pardalari kesilib, uzunroq oval shaklida tayyorlanadi.

Sonning yon va tashqi qismidan 1,0-1,5 sm qalinlikda kesilib to‘qmoqchada uriladi, bir chetdan qiyma qo‘yib o‘ralib, mayda kolbasa shakli berilib, arqon yoki ip yordamida bog‘lanadi. Qiyma sifatida to‘la pishirib, tozalanib mayda chopilgan tuxum yoki pishirib chopilgan qo‘ziqorin, qovurilgan piyoz, urvoq, ko‘kat, tuz, murch aralashmasi ishlatiladi.

Duxovkada pishirishga mo‘lzkallangan mol go‘shti. Sonning yon va tashqi qismidan 1,5-2,0 sm qalinlikda kesilgan, to‘qmoqchada bir oz urilib, 1-2 dona hisobida tayyorlanadi.

Romshteks. Sonning ichki yoki yuqori qismidan, qalin yoki yupqa taliq qismidan 1,5-2 sm qalinlikda doyra shaklida kesilib to‘qmoqchada bir oz uriladi, paylari kesiladi, tuz va murch sepiladi, lezonga botirilib, qizil urvoqqa belanadi va shakl beriladi.

Mayda bo‘lakli yarim tayyor mahsulotlar. Befstroganovsonning yuqori va ichki qismi, qalin va yupqa qismidan kesib olinadi. Pushtimag‘iz qirqimlaridan 1-1,5 sm qalinlikda kesilib to‘qmoqchada 0,5 sm qalinligiga kelguncha uriladi va uzunligi 3-4 sm, og‘irligi 5-7 gramm qilib to‘g‘raladi.

Azu. Sonning yon va tashqi qismidan 1,5-2 sm qalinlikda kesiladi. To‘qmoqlab 1 sm ga keltirib, uzun­ligi 3-4 sm, og‘irlig‘i 10-15 g to‘g‘ri to‘rtburchakli uzun kesiladi.

Qovurdoq. Sonning ichki va yuqori qismidan qalin, yupqa taliq qismidan 2 sm ga yaqin qalinlikda yupqa kesilib bir oz to‘qmoqchada uriladi, to‘rtburchakli uzun щaklda, og‘irligi. 10-15 gramm qilib to‘g‘raladi.

Gulyash. Qovurg‘a, qo‘l, qo‘l osti bo‘laklari go‘shtidan 20-30 grammli kubik shaklida kesiladi. 4-5 dona jaz porsiya hisobida ishlatiladi.

Tabiiy yarimfabrikatlar. Bu yarimfabrikatlarni tayyorlash uchun hovuri tushgan yoki sovitilgan go‘sht ishlatiladi.

O‘lchamiga qarab tabiiy yarimfabrikatlar porsiyali, mayda jazli va yirik jazli bo‘ladi.

Porsiyali yarimfabrikatlar umumiy og‘irligi 125 g bo‘lgan bir yoki ikki bo‘lak go‘shtdan ishlab chiqariladi. Mol go‘shtidan porsiyali yarimfabrikatlarning quyidagi turlari chiqariladi.

Antrekot - orqa va bel qismidan olingan yumshoq go‘sht bo‘lagidan iborat uzunchoq oval shaklidagi, qalinligi 1,5-2 sm li.

Bifshteks - go‘sht qiyqimidan olingan, qalinligi 2-3 sm, oval shaklidagi go‘sht bo‘lagi.

Kertikli bifshteks orqa tos qismidagi yumshoq go‘shtidan olinib, konsistensiyasi yumshayishi uchun muskul to‘qimasini to‘qmoq-lanadi.

Filebifshteksdan qalin - 4-5 sm bo‘ladi.

Langet - qalinligi 1 sm, o‘lchami deyarli bir xil ikki bo‘lak yumshoq go‘shtdan iborat bo‘lgan go‘sht bo‘lagi. Emizak buzoqcha, cho‘chqa va qo‘y go‘shtidan porsiyali yarimfabrikatlar - tabiiy kotlet va eskalop, bundan tashqari, cho‘chqa va qo‘y go‘shtidan - shnisel tayyorlanadi.

Tabiiy kotlet - qovurg‘a suyagi bor yassi oval shaklidagi go‘sht bo‘lagi. Cho‘chqa va buzoq go‘shtidan qilingan kotletda suyak 8 sm dan, qo‘y go‘shtidan qilinganida esa suyak7smdan ortiq bo‘lmay-di. Uni ort va bel qismlaridan olinadi.

Eskalop - qalinligi 1-1,5 sm li yassi oval shaklidagi ikki-ta bir xil go‘sht bo‘lagidan iborat bo‘ladi. Uni ort va bel qismlaridagi yumshoq go‘shtdan olinadi.

Shnisel - orqa tos qismi yumshoq go‘shtidan tayyorlangan, qalinligi 2-3 sm, uzunchoq oval shaklidagi go‘sht bo‘lagi.

Mayda jazli yarimfabrikatlar - umumiy og‘irligi 125 dan 1000 g gacha bo‘lgan mayda to‘g‘ralgan jazlardan tayyorlangan go‘sht bo‘lagi.

Mayda jazli yarim fabrikatlar turiga azu, befstrogan, ka-bob, gulyash, qovurma, sho‘rva masallig‘i; cho‘chqa go‘shtidan - kabob, gulyash, qovurma, ragu; qo‘y go‘shtidan - kabob, ragu, sho‘rva ma-sallig‘i kiradi.

Befstrogan - qiyqimdan tayyorlangan, og‘irligi 5-7 g, uzun-choq jazlar shaklida to‘g‘ralgan go‘sht bo‘laklari.

Kabob - 30-40 g li jazlar. Qo‘y go‘shtidan va cho‘chqa go‘shtidan qilingan kabob tarkibida115 g go‘sht va 10 g boshpiyoz bo‘ladi.

Gulyash - ko‘rak qismidan olingan 20-30 g li go‘sht bo‘lakla-ri; tarkibidagi yog‘ ko‘pi bilan - mol go‘shtida 10% va 'cho‘chqa go‘shtida 20% bo‘ladi.

Qovurma - ko‘rak qismidan va go‘sht qiyqimidan to‘g‘ralgan, og‘irligi 20-15 g go‘sht bo‘lagi; tarkibidagi yog‘ va plyonka-20% gacha.Porsiyaning og‘irligi-125 va500 g bo‘ladi.

Cho‘chqa go‘shtidan ragu - bo‘yin, elka, bel, ko‘krak qismlaridan 40-60 g dan qilib to‘g‘ralgan go‘sht bo‘laklari, suyak miqdori- 50% atrofida va yumshoq go‘sht bilan yog‘i-50%; 500 va 1000 g qilib qadoqlanadi.

Sho‘rva masallig‘i - og‘irligi 100-200 g suyak aralash go‘sht bo‘laklari; ragu olinadigan joylardan olinadi. Porsiyaning og‘irligi-1 kg.

Yirik jazli yarimfabrikatlar (qiyqimlar, kotletbop go‘sht) asosan umumiy ovqatlanish korxonalariga keltiriladi.

Bulangan tabiiy yarimfabrikatlar. Bular ma’lum go‘sht bo‘lagidan qilinadi, uni oldin to‘qmoqlab uriladi (yumshatiladi), keyin esa unga kuvlab ko‘pirtirilgan tuxum massa (lezon) surtib, suxari unga bo‘lanadi, Qovurib olish jarayonida bo‘laklar ustida qobiq hosil bo‘ladi, ularning konsistensiyasi esa mayingina sersuv bo‘ladi.

Bo‘langan yarimfabrikatlar porsiyasining og‘irligi 125 g bo‘lib, buning 100 g go‘sht, 4 g tuxum massa va11 g suxari uni bo‘ladi.

Mol go‘shtli bo‘langan yarimfabrikatlar romshteks, kertikli bifshteks, suxariga o‘xshash miya ko‘rinishida chiqariladi.

Urib yumshatilgan kotlet tovuq go‘shtidan qilinadi, porsiyaning og‘irligi-100 g, uning 90 g ;go‘sht, 4 g tuxum massa va 6 g su­xari unidan iborat.

Qiyma yarimfabrikatlar kotletbop qiymadan, yog‘dan, oliy va 1-nav bug‘doy unidan qilingan nondan, bularga maza kiritish uchun tuz, qalampir, piyoz qo‘shib qilinadi. Bu yarimfabrikatlarni bulab olish uchun suxari uni ishlatiladi.

Xonaki kotlet cho‘chqa go‘shti qiymasi bilan mol go‘shti qiymasidan teng miqdorda (30,5% dan) qo‘shib qilinadi, shakli dumaloq, og‘irligi 50 va 100 g bo‘ladi.

Go‘shtli yarimfabrikatlarning boshqa turlari. Bularga zrazi, kneli, go‘sht qiyma va muzlagan yarimfabrikatlar kiradi.

Zrazi mol go‘shti qiymasidan ichiga to‘g‘ralgan tuxum, qovurilgan piyoz va suxari uni solingan do‘lma qilib tayyorlanadi. Shakli oval, sal yassilangan, bitta donasining og‘irligi 100 g bo‘ladi. Go‘sht qiyma muzlagan va sovitilgan I va II kategoriyali mol go‘shtidan hamda tarkibida 10% gacha muskullar orasidagi yog‘i bor cho‘chqa go‘shtidan qilinadi.

Kneli mol go‘shtidan, buzoq go‘shtidan, tovuq go‘shtidan qilinadi. Mayda qiymalangan go‘shtga pishirib ezilgan guruch, sut, tuxum va tuz qo‘shiladi. Kneli og‘irligi 150 g dan qilib qadoqlab chiqariladi.Kneli parhezbop ovqatga va bolalar ovqatiga ishlatiladi. Muzlaganyarimfabrikatlar - bu chuchvara, frikedelki.

Chuchvara oshirilmagan xamir va go‘sht qiymadan tayyorlanadi. Yarim doyra shaklida, bitta donasining og‘irligi 12 g bo‘ladi.

Xonaki kotlet cho‘chqa go‘shti qiymasi bilan mol go‘shti qiymasidan teng miqdorda (30,5% dan) qo‘shib qilinadi, shakli dumaloq, og‘irligi 50 va 100 g bo‘ladi.

Go‘shtli yarim fabrikatlarning sifat ko‘rsatkichlari. Yarimfabrikatlarning sifati ularning rangiga, hidiga, shakliga, o‘ramining holiga (bo‘langanlarida-urvoq qoilami butunligiga) qarab tekshiriladi, shuningdek yashiklar yoki paketlar ichiga solib qo‘yilgan yorlig‘ida ko‘rsatilgan tayyorlab chiqarilgan sanasi va soati ham tekshiriladi. Yarimfabrikatlarning shakli tegishlicha, sirti qizimagan, tabiiylarining sirti yopishmaydigan, bulanganlari bilan qiymalarining sirtiga suxari uni bir tekis qoplangan bo‘lishi kerak. Tabiiy porsiyali yarimfabrikatlar go‘sht bo‘lagi muskul tolalarining ko‘ndalangiga tilingan rangi va hidi yaxshi sifatli go‘shtga xos bo‘ladi. Muskul to‘qimasi tarang, paysiz va dag‘al bog‘lovchi to‘qimalarsiz, muskullarni bir-biriga bog‘lovchi to‘qimalari olinmagan bo‘ladi. Cho‘chqa go‘shti va qo‘y go‘shti yarimfab-rikatlarida qalinligi1 sm gacha yog‘ qatlami bo‘lishi mumkin.

Go‘shtli yarimfabrikatlarni joylashtirish, tamg‘alash va saqlash. Tabiiy, bulangan va qiyma yarimfabrikatlarni qo‘yma patnislarga joylab, temir va yog‘och yashiklarga joylashtiriladi, Yashiklar toza, hajmi ko‘pi bilan 20 kg va ko‘pi bilan uchta qo‘yma patnisli bo‘lishi kerak.Tabiiy, bulangan va qiyma yarimfabrikatlarni hech nimaga o‘ramay, mayda bo‘laklilarini esa sellofanga yoki yorliq yopishtirilgan boshqa bir shaffof plyonkaga o‘rab, qo‘yma patnisga bir qator qilib teriladi.Har qaysi o‘rov birligi ichiga tayyorlagan korxona va yarimfabrikat nomi, uning sof og‘irligi, necha dona ekani, bahosi, tayyorlagan sana va soati, saqlanish muddati, o‘rovchining familiyasi va nomeri, standart belgisi ko‘rsatilgan yorliq solib qo‘yiladi. Muzlagan yarimfabrikatlarni og‘irligini 350 yoki 500 g dan qilib karton qutichalarga qadoqlab, bularni pishiq qog‘ozga yoki karton yashikka joylashtiriladi.

Magazinda yarimfabrikatlar harorat 0-6°C bo‘lgan toza sovuq xonalarda tayyorlangan paytidan hisoblab sotilgunga qadar quyidagicha muddatlarda saqlanadi (soat hisobida): to‘g‘ralgan yarimfabrikatlar va go‘sht kombinatida tayyorlab yuborilgan go‘sht qiyma - 12, tabiiy mayda jazlilar-18, bulanganlari-24, porsiyali tabiiylari-36.

Muzlagan yarimfabrikatlar (magazinga kelgan paytidan boshlab) 5°Cdan ortmaydigan haroratda 24 soat; 0°Cdan past haroratda esa 72 soat saqlanadi.

Mustahkamlash uchun savollar:

1. Go‘shtni so‘yilgan mol turiga, jinsi, yoshi, semizlik darajasiga va go‘shtning termik holatiga qarab klassifikasiyasi.

2. Mayda bo‘lakli yarim tayyor mahsulotlar.

3. Go‘shtli yarimfabrikatlarning boshqa turlari.

4. Go‘shtli yarimfabrikatlarni joylashtirish.