3.2. YARIMTA NIMTA MOL GO‘SHTINI BUZISH VA SUYAKDAN AJRATISH

3.2. YARIMTA NIMTA MOL GO‘SHTINI BUZISH VA SUYAKDAN AJRATISH

Suyaklarni ajratish - bu go‘shtni suyaklardan shilib olishdir. Bu jarayon diqqat bilan bajariladi. Suyaklarda go‘sht qolmasligi, ajratib olingan go‘sht bo‘laklarida chuqur kesilgan joylar bo‘lmasligi kerak. Pichoq go‘shtga 10 millimetrdan ortiq botirilmasligi kerak.

Go‘shtlarni pay-paychoqlaridan tozalashda lahm go‘sht ustidagi paylar, kemirchak suyaklar, osilib turuvchi go‘sht bo‘laklari, go‘sht ustidagi pardalari qattiq bo‘lsa shilib tashlanadi, ortiqcha yog‘lari ajratiladi. Agar chetlarida notekis burdalari bo‘lsa kesiladi. To‘qimalar orasidagi birlashtiruvchi yupqa pardalar va ustki pardalari tozalanmaydi. Go‘sht shaklini o‘zgartirmasligi uchun (deformasiyalanmasligi uchun) uning pardalari tozalanadi. Tozalangan go‘shtdan porsiyalarga taqsimlangan yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash osonlashadi.

Qo‘lni suyaklardan ajratish uchun stol ustiga tashqi tomoni bilan qo‘yilib, ko‘rak suyagi ustidagi go‘shti tozalanib, elka suyagi va ko‘rak suyagini birlashtiruvchi payi kesilib ko‘rak suyagi ajratiladi.

So‘ng elka suyagi ustidagi go‘shti uzunasiga kesilib suyagidan tozalanadi, bilak suyagi bilan birlashgan eridan paylari kesib, elka suyagi ajratib olinadi. Ajratilgan go‘sht ikkiga - elka go‘shti va elka orti go‘shtiga ajra­tiladi. Bo‘yinni suyakdan ajratish uchun bo‘yin umurtqa suya­gi izi bo‘yicha ingichka pichoq yordamida kesib go‘shtidan ajratiladi. Kalin taliq bo‘lagini suyaklardan ajratish uchun umurtqa suyagi to‘rtib chiqqan eridan taqab umurtqa suyagi tomoniga qarab chuqur kesiladi, so‘ng qovurg‘a suyagi usti bo‘ylab shu usulda suyaklari ajratilib qalin taliq go‘shti ajratiladi. Qovurga bo‘lagini suyaklardan ajratish uchun stol ustiga tashqi qismi bilan qo‘yilib har bir qovurg‘a suyagi izi bo‘yicha suyakka taqalgan holda kesib qovurg‘a suyagi shilib olinib lahm qovurg‘a go‘shti hosil qilinadi. To‘sh bo‘lagini suyaklardan ajratish uchun stol ustiga qo‘yib ich tomonidan to‘sh kemirchak suyagi, so‘ng to‘sh suyagi o‘z ichi bo‘yicha kesib ajratib olinadi.

Mol go‘shti oldi bo‘lagini bo‘laklarga bo‘lib, suyaklarni ajratish natijasida bo‘yin bo‘lagi, qo‘lning elka va elka orqa bo‘lagi, qadin taliq bo‘lagi, qovur-g‘aning qo‘l osti va qovurg‘a bo‘laklari, to‘sh bo‘laklari go‘shtiga, shuningdek bo‘yin, umurtqa, qovurg‘a, ko‘rak, elka, bilak, boldir suyaklariga ega bo‘linadi.

Mol go‘shtining orqa qismini bo‘laklash. Agar mol go‘shti orqa qismi pushti mag‘zi bilan kelsa umurtqa suyagiga taqab ingichka pichoq bilan kesib ajratiladi. Shundan so‘ng bel umurtqasi oxirgi bo‘g‘ini va toz suyagi birlashgan eridan chopiladi, peshnob go‘shti bo‘ylab kesilib bel bo‘lagi va son bo‘lagiga ajratiladi.

Bel bo‘lagini suyaklardan ajratish uchun bel umurtqa suyagi o‘simtasi uchi bo‘ylab go‘shti kesilib qovurg‘a, peshnob go‘shti ajratilgandan so‘ng, bel umurtqa suyagi izi bo‘yicha suyagi go‘shtidan ajratiladi va natijada kichik taliq go‘shtiga ega bo‘linadi. Belni suyakdan ajratilgandan so‘ng kichik taliq, qovurg‘a, peshnob bo‘lak go‘shtlari hosil bo‘ladi.

Son bo‘lagini suyakdan ajratshida dum o‘simta suyagi ajratilgach bo‘ksa suyagi bo‘ylab go‘shti kesilib suyakdan ajratiladi. Sonning ichki qismi izi bo‘yicha ajratiladi. Son ilik suyagi bo‘yicha sonning tashqi qismi ajratiladi. Son suyagiga birlashgan sonning yuqori va yon qismlari qoladi. Ular ham suyakka taqab tozalab olingandan so‘ng tizza to‘pissuyagiajratilib, boldir suyagi paylari kesilsa, boldir suyagi go‘shti bilan qoladi. Bu suyak o‘z go‘shtidan ajratiladi. Bo‘laklarga ajratilgan go‘shtdagi mayda osilib qolgan va ingichkalashgan go‘sht bo‘laklari, paylari, ortiqcha yog‘lari, bezlari kesib olinadi.

Mol go‘shti orqa qismini bo‘laklab suyaklardan ajratish natijasida pushtimag‘iz, yupqa taliq qismi, qovurg‘a, peshnob, sonning yuqori, yon, tashqi va ichki qismlari, boldir go‘shtlari bel-umurtqa, dum o‘simta, tos, son, ilik, tizza suyaklari hosil bo‘ladi. Go‘shtga ishlov berish natijasida I kategoriyadagi molda umumiy vaznga nisbatan 26,5% gacha, II kategoriyadagi mol­da 29,5% gacha yo‘qotish bo‘ladi.

Go‘shtlarni navlarga ajratish va pazandalikda ishlatish. Go‘shtlarni pay pardalari, osilgan ingichka bo‘laklaridan tozalangandan so‘ng, ular tarkibidagi birlashtiruvchi to‘qimalarga qarab pazandalikda ishlatish uchun navlarga ajratiladi. Bunda go‘sht to‘qimalarini issiqlik ta’sirida yumshoq holga kelishi hisobga olinadi. Birlashtiruvchi to‘qimalari ko‘proq bo‘lgan go‘sht dimlab yoki qaynatib pishirishga, to‘qimalari kam bo‘lganlari esa qovurishga ishlatiladi.

Pushti mag‘iz juda mayin to‘qimali go‘sht bo‘lib, uni butun yoki porsiyalarga bo‘lib yoki mayda bo‘laklab kesib, qovurish uchun ishlatiladi.

Katta va kichik taliq - yirik bo‘lak holida, porsiyalangan bo‘lakka bo‘linib, sof yoki urvoqqa belanib yoki mayda bo‘laklab kesilib qovurish uchun ishlatiladi.

Sonning yuqori va ichki qismi - yirik porsiyaga bo‘linib dimlab pishiriladi, urvoqqa belanib va mayda bo‘laklarga kesilib qovurib ishlatiladi. Sonning tashqi va yon qismi qaynatib pishirish, yirik bo‘lak holida porsiyaga bo‘lib yoki mayda bo‘laklarga kesilib dimlash - pishirish uchun ishlatiladi.

Qo‘l, qo‘l osti, to‘sh, qovurg‘a go‘sht bo‘laklari mayda bo‘laklarga kesilib, dimlab va qaynatib pishiriladi

Bo‘yin mayda chiqitqi go‘shtlari, peshnob qovurg‘a tarkibida 80% ga yaqin birlashtiruvchi to‘qimalari bo‘lgani sababli, ulardan qiymali taom yoki qiymali yarim tayyor mahsulot tayyorlashda ishlatiladi.

Bo‘laklarga bo‘linib, suyaklaridan, paypardalaridan tozalanib tayyorlangan go‘sht bo‘laklari pazandalikdaishlatilishigaqarabnavlargaajratiladi.

Son go‘shti - butunligicha qovurish, porsiyalanibyoki maydakesilib qovurish uchun ishlatiladi.

Porsiyalanib, urvoqqa belanib qovurilgan holda xam ishlatiladi.

Biqin-butunligicha qovurish uchun porsiyalanib, urvoqqa belanib yoki mayda kesilib qovurish uchun ishlatiladi.

Qo‘l - rulet shaklida o‘rab qovurish uchun, qaynatib pishirish uchun, porsiyalanib yoki mayda kesib dimlash uchun ishlatiladi.

To‘sh-butun holda qiyma tiqib qovurish uchun, qaynatib pishirish uchun, mayda kesib dimlash uchun ishlatiladi.

Bo‘yin- qiyma tayyorlash va qiymali mahsulot tayyorlashga ishlatiladi.

Har xil mollarning go‘shti sifatini aniqlash uchun organoleptik va laboratoriya tekshirish metodlaridan foydalaniladi. Go‘shtning va qismlarining tashqi ko‘rinishi, go‘sht va yog‘ining rangi, ilik va paylarning konsistensiyasi, bulonning hidi va sifati hamda boshqa ko‘rsatkichlar organoleptik metodda aniqlanadi.

Yangiligida sovitilgan go‘shtning yuzasida ochpushtidan och qizilgacha rangli quruq po‘stlog‘i bo‘lishi kerak. Muskullarining kesilgan joyi sal namrok, zich, tarang bo‘ladi, barmoq bosganda paydo bo‘ladigan botiqlik tezda tekislanib qoladi. Hidi yangi go‘shtning har qaysi turining o‘ziga xos.

Mol yog‘ining rangi - ochsarg‘ish yoki sariq, konsistensiyasi - qattiq, cho‘chqa yog‘ining rangi - oq yoki ochpushti, konsistensiyasi - yumshoq Elastik,kuy yog‘ining rangi - oq, konsistensiyasi - zich bo‘ladi. Yog‘ida eskirganlik yoki taxir xid bo‘lmasligi kerak. Yangi go‘shtning paylari tarang, bug‘inlar yuzasi silliq, yaltirok, go‘shtning seli tiniq bo‘ladi. Yangiligida sovitilgan go‘shtdan qilingan bulon tiniq, xushbo‘y bo‘ladi.

Yangiligida muzlagan go‘shtning chopilgan joyi yuzasi pushtirok. rangli, lekin sovitilgan go‘shtga nisbatan ravshanroq bo‘ladi. Konsistensiyasi qattiq, taqillatganda anik, tovush chiqadi. Muzlagan go‘shtning hidi bo‘lmaydi, lekin muzi eriganda xuddi shu tur go‘shtga xos hid paydo bo‘ladi. Muzi tushgan go‘shtdan pishirilgan bulon kul rang qizil ko‘pik hosil qiladigan quyqali bo‘ladi. Sovitilgan go‘shtni yaxshi shamollatiladigan maxsus xonalarda yoki xolodilnik xonalarda saqlanadi. Butun tanalar, nimtalar va chorak qismlar albatta oqartirilgan ilgaklarga osib qo‘yiladi. Sovitilgan go‘sht harorat 0°Cdan 2°Cgacha bo‘lgan va nisbiy namligi 85% dan ortmagan havoda 3 sutkagacha, bundan pastroq haroratli kameralarda esa 16 kungacha saqlanadi.

Sovitilgan go‘shtni saqlash muddati osonlangan kameralarda oddiy sharoitda saqlangandagidan ko‘ra 3-5 sutka ortiq bo‘ladi.

Semizligi I va 11 kategoriyali mol go‘shti, buzok. go‘shti, kuy go‘shti, semizligi I va II kategoriyali va laxim cho‘chqa go‘shti va bekon qadoqlab ham chiqariladi.

Go‘sht sanoati korxonalari go‘shtni sof og‘irligi 250, 500 va 1000 g li porsiyalar qilib qadoqlaydi. Qadoqlangan go‘sht porsiyasida umumiy og‘irligi porsiya massasining 20% dan oshmaydigan qilib, usha nav va usha semizlik kategoriyali go‘shtdan ikkitadan ortiq qo‘shimcha parcha bo‘lishi mumkin emas. Alohida porsiya massasida ±1% ortiqyoki kamlik bo‘lishi mumkin.

Qadoqlangan go‘shtning har qaysi porsiyasi polietilen yoki sellyuloza plyonkaga uraladi. Urovining ung tomonida tayyorlagan korxona nomini, go‘sht turi, uning semizlik kategoriyasi va navi, sof og‘irligi, porsiyaning bahosi, nomeri ko‘rsatilgan belgi qo‘yilgan bo‘lishi kerak.

Qadoqlangan go‘sht va submahsulot yog‘och, temir yoki polimer yashiklarga sof og‘irligi ko‘pi bilan 20kg dan qilib joylashtiriladi. Yashikning tores tomoniga tegishli belgilar yozib qo‘yiladi.