2.3. BALIQLARNING AYRIM TURLARIGA ISHLOV BERISHNING O‘ZIGA XOS TOMONLARI.

2.3. BALIQLARNING AYRIM TURLARIGA ISHLOV BERISHNING O‘ZIGA XOS TOMONLARI.

Ba’zi turdagi baliqlarga uziga xos ishlov berish. Sudakka ishlovberish qattiq elka suzg‘ich qanotlariniajratishdan boshlanadi, chunki ular kishi qo‘llariga kirib uzoq vaqt og‘riq berib, yiringlanuvchi jarohat keltirib chiqarishi mumkin. Suzg‘ich qanotlar elkasining ikki tomonidan go‘shtigacha botirib olinadi. Qolgan suzg‘ich qanotlari ham shu usulda ajratiladi. Usti qattiq yopishgan mayda tangachanitozalash qiyin bo‘lgan shilimshiq modda bilan qoplangan. Shuning uchun uni qaynoq suvga bir oz botirilib(10soniya), so‘ng darhol sovuq suvga solinadi. So‘ngra olinib taxtachaga qo‘yilib ustidagi shilimshiq tangachalari pichoq yordamida qiriladi. Suzg‘ich, ichak-chavoqlari ajratiladi, yuvilib, suvda yuviladi.

Navagani muzlatilgan holda ishlovdan o‘tkazish mumkin. Bu baliqning o‘t pufagi qorin terisiga yaqin joylashganligi sababli ishlovda ehtiyotlik talab qilinadi, qorin terisi kesilib o‘t pufagi zararlansa go‘shtining mazasi taxir bo‘lib qoladi. Shuning uchun mayda navaga tangachalaridan tozalanib ostki jag‘idan kesilib, hosil bo‘lgan teshikdan ichaklari olib tashlanadi. Bunda faqat baliqning uvildirig‘i va ich yog‘i qoldiriladi. Keyin esa suzg‘ich qanotlari ajratiladi, yuvib, suvi silqitiladi.

Yirik baliqlarning boshi kesilib, hosil bo‘lgan teshikdan ichak-chavoqlari bilan birga uvildirig‘i va ich yog‘lari olib tozalanadi. Suzg‘ich qanotlari ajra­tilib terisi shilib olinadi, yuvib, suvi silqitiladi va porsiyalarga taqsimlanadi.

Treska. Boshsiz, ichak-chavoqsiz kelgan treska yoki piksha tangachalaridan tozalanib, suzg‘ich qanotlari ajratiladi, qorin ichki terisidagi qora yupqa teri shilinib, yuviladi, suvi silqitilib, porsiyalarga taq-simlanadi.

Salaka, kilka, xamsa. Bu baliqlar saralanib katta-kichiklarga ajratiladi, yuvib, boshi, ichak-chavog‘i ajratilib, dumi va ba’zida umurtqa suyaklari aj­ratib, yana yuviladi.

Cho‘rtanbaliq. Tangachalari tozalanadi, boshi kesi­ladi, ichak-chavog‘i, suzgich qanotlari ajratiladi, yuvib,, suvi silqitilib, porsiyalarga taqsimlanadi. Kotlet massasiga ishlatish yoki butun holda qiima tiqib ish-latish uchun terisi «paypoq echish» usulida shilinadi.

Qilichbaliq. Bu baliq asosan boshsiz, tangasiz ichak-chavoqlari ajratilib butun yoki bo‘laklarga bo‘linib muzlatilgan holda keltiriladi. Suvda yoki havoda muzdan tushirilib, umurtqa suyagi bo‘ylab yupqa qora parda-olib tashlanadi. Suzg‘ich qanotlari ajrati­ladi. Agar porsiyalarga bo‘lish kerak bo‘lsa, to‘g‘ri burchak ostida kesib suyakli terili filega ajratiladi. Baliq boshi, ichak-chavoqlari chiqitqisi 25% ni tashkil qiladi.

Kumush rangli xek. Bu baliqning qorin ichidagi qora yupqa pardasi, olib tashlanadi, mayda tangacha­lari tozalanadi, dag‘al terisi shilib olinadi, boshi kesiladi. Yiriklari dumaloq holda kesilib, maydalari butun holda ishlatiladi.

Dengiz tili. Bu baliq tashqi ko‘rinishidan qalqonni eslatadi. Dum tomonidan terisi kesilib boshiga qarab tortib shilib olinadi. Ichak-chavoqlarini ajratishdan avval bo‘ynidan kesib boshi ajratilib, so‘ng qorin terisi bilan birga shilib olinadi.

Osyotr baliqlari o‘z tuzilishi va tashqi ko‘rinishi bilan boshqa baliqlardan farqlanadi. Ularda suyak skeletlari bo‘lmaydi, ustida tangachalar o‘rnida bir necha qator qalqoncha ko‘rinishida tikanaklari bo‘-ladi. Umumiy ovqatlanish korxonalariga bu baliqlar ko‘pincha muzlatilgan holda keltiriladi. Osyotr baliqlari sexlarda javon yoki stol ustiga qorni yuqoriga qilib bir qator terilgan, holda ochiq havoda muzidan tushiriladi. Bunda baliq tarkibidagi suyuqlik bir xil o‘z to‘qimalariga qayta joylashadi. Ba’zida dum suzg‘ich qanotlari baliqning vizigasi kemirchak suyaklari ajratib olingunga qadar kesib olinmaydi. Viziga baliq kemirchak suyaklari ichida oq arqonga o‘xshash dag‘al umurtqasi hisoblanadi. Vizigani ajratish uchun dum suzg‘ich qanoti terisi bilan birlashgan eridan yuzaki kesilib, bir, ikki burab du­mi asta-sekin tortilishi kerak. Agar baliq dumi chopib tashlangan bo‘lsa pazandalik ignasi yordamida viziga uchi bir oz tortilib, so‘ng qo‘lda tortib ajratib olish mumkin. Ba’zida baliq vizigasi uni uzunasiga ikkiga bo‘lgan holda ham ajratib olinadi.

Sanoatda ishlovdan o‘tish jarayonida baliq ichak-chavoqlarini tozalash bilan birga vizi­gasi ajratilgan holatlarini ham uchratish mumkin. Baliqning ichi tozalanadi, umurtqasi bo‘yla'6 ikki­ga bo‘linadi- Buni baliqni zvenolarga ajratish deyiladi. Yirik baliq, ayniqsa beluga balig‘ini zvenolarga ajratishda, ularning vazn og‘irligi 4-5 kg, uzunligi 60 santimetrcha qilib kesiladi. Osyotr oilasiga mansub baliqlarni suyakli qalqonchalaridan oson tozalash uchun maxsus qozon yoki vannadagi qaynoq oz suvga 3 daqiqa botirilib yuzaki pishirib olinadi. Bun­da baliqning terisi va tikanagigina suvga to‘la botirilishi kerak. Shundan so‘ng baliq taxtakachga terisini yuqoriga qaratib qo‘yilib shu zahoti pichoq yordami­da yon, qorin va mayda qalqonchalari tozalanadi. Tozalangan baliq sovuq suvda yuviladi. Bunda baliq ustida qotib qolgan baliq oqsillari ham yuvib tash-lanadi. Issiq suvda yuzaki pishirish natijasida osyotr turkumidagibaliq vazni 5-10% kamayadi. Bu usulda tayyorlangan baliq butunligicha suvda pishirib ishlatiladi. Qorin qismi baliq pishganda o‘z shaklini saqlashi uchun ip bilan bir oz tortib bog‘lanadi va baliq pishiriladigan qozon reshyotkasiga qo‘yiladi. Baliq pishiradigan qozonlar maxsus qisqichli uskunalar bilan jihozlangan bo‘lsa yuqoridagi jarayon yana ham oson bo‘ladi.

Qovurishga, suvda pishirishga mo‘ljallangan baliqlar ishlovdan o‘tish jarayonida, zvenolarga bo‘lgandan so‘ng, kemirchak suyaklari kesib ajratiladi, ichi tozalanib tangachalari qiriladi. Bunday ishlov berishda chiqqan chiqitqi miqdori 33-36% ni tashkil etadi.

Ishlovdan o‘tgan osyotr, beluga, sevryuga terisi yokk terisiz sof file holida porsiyalarga bo‘linib suvda pishirish, qovurish va yopib pishirish uchun ishlatiladi.

Baliqlarga pazandalik ishlovi berishda yarim tayyor mahsulotdan tashqari ma’lum miqdorda chiqitqilar ham olinadi. Chiqitqi deb mexanik, pa­zandalik ishlov jarayonida hosil bo‘ladig‘an ozuqali yoki texnik qoldiqlarga aytiladi.

Ozuqali koldiqlar ishlovdan o‘tkazilib taom tay­yorlashda ishlatilishi mumkin bo‘lgan mahsulotlar. Ularga baliq boshi, suyaklari, terisi, suzg‘ich qanotlari, uvildirig‘i (ikrasi), ich yog‘i, tangachalari, vizigasi, kemirchak suyagi, yog‘i kiradi. Baliqning umumiy chiqitkisi uning katta-kichikligiga, turiga, ishlov berish usuliga uzviy bog‘liq bo‘ladi.

Mustahkamlash uchun savollar:

1. Baliqlar katta-kichikligiga qarab ishlov berish.

2. Yelimbaliq, ilonbaliq.

3. Sudakka ishlovberish.

4. Baliqlarga pazandalik ishlovi berish.