2.4. BALIQDAN YARIM TAYYOR MAHSULOTLAR TAYYORLASH.

2.4. BALIQDAN YARIM TAYYOR MAHSULOTLAR TAYYORLASH.

Baliqdan tayyorlanadigan yarim tayyor mahsulotlar katta-kichikligiga qarab yirik (butun baliq) porsiyalangan va mayda kesilgan (xamirga botirib qovurish, solyanka va boshqa taomlar uchun) ko‘rinishda bo‘ladi.Ular ishlatilishiga qarab: asosiy usulda pishi­rish, oz suvda pishirish, asosiy usulda qovurish, yopish uchun ishlatiladigan turlarga ajratiladi.

Asosiy usulda pishirish uchun quyidagicha tayyorlangan baliqlardan foydalaniladi: butun holda, zvenolarga bo‘lingan holda, porsiyalarga taqsimlangan, suyaksiz terili va suyakli terili holdagilari. Baliq kesilayotganda to‘qimasiga nisbatan to‘g‘ri burchak ostida kesilishi kerak. Porsiyalangan baliq gerisi 2-3 eridan yuzaki kesiladi, bunda baliq o‘z shaklini yo‘qotmaydi. Oz suvda pishirish uchun baliqlar: butun, katta bo‘lmagan zveno holida, suyaksiz terili file holida, terisiz va suyaksiz sof file holida ishlatiladi. Baliq to‘qimasiga 30° burchak ostida dum tomonidan boshlab kesib porsiyalanadi. Tekis kesilgan keng bo‘laklar oz suyuqlik ta’sirida tez va bir xilda ishlov berish uchun qulay bo‘ladi.

Hozirgi umumiy ovqatlanish korxonalari oldiga qo‘yilgan asosiy vazifalardan biri sifatli yarim tayyor mahsulot ishlab chiqarishdan iborat. Umumiy ovqatlanish korxonalariga «maxsus ishlovdan o‘tgan baliq» va «baliq qiymasi yarim tayyor mahsulotlari» keltiriladi.

«Maxsus ishlovdan o‘tgan baliq» yarim tayyor mahsuloti ishlab chiqarishda sovitilgan yoki muzlatilgan holatda har qanday baliqdan (osyotr, seld, vobla, taran, azov-qora dengiz kefali, ey tishli paltusdan tashqarilar) ishlab chiqarilishi mumkin. Yarim tayyor mahsulot tayyorlash uchun birinchi navdagi muzlatilgan, sovitilgan baliq texnik sharoit va standart talabiga javob beradigan darajada bo‘lishi kerak.

Markazlashtirilgan yarim tayyor mahsulot ishlab chiqarish maxsus ketma-ket bajariladigan ishlarni mexanizasiyalashtirilgan asosda olib boriladi. Yarim tayyor mahsulot tayyorlash jarayoni quyidagi ketma-ketlik asosida joylashtiriladi, mahsulotni muzdan tushirish, ishlov berib bo‘laklash, yuvish, qisqa muddatda baliqqa qisqa muddatli ishlov berish, uni sovitish va muzlatish. Baliqqa tuzli suvda ishlov berish katta ahamiyatga ega. Bu ishlov natijasi baliqdagi chirituvchi mikroorganizmlarning yuzaga chiqish faoliyati 10 barobar kechiktiriladi, saqlanish sharoiti yaxshilanadi. Tuzli suvda ishlovdan o‘tgan baliqni yarim tayyor mahsuloti 5°Cdan yuqori bo‘lmagan O S dan past bo‘lmagan sovitish kameralarida sovitilib, so‘ng temir qopqoqli maxsus idishlarga joylashtiri­ladi.

Maxsus ishlovdan o‘tib sovitilgan baliq tarkibida. 1% gacha tuz moddasi bo‘lishi yangi baliq hidiga, o‘ziga xos kattalikka, benuqson tashqi ko‘rinishga, o‘ziga xos rangga ega bo‘lishi kerak. Baliq qorin tomondan kesilib tangachalari, boshi, ichak-chavoqlari, uvildirig‘i» ich yog‘i, qora pardasi va qotgan qonlari tozalangan bo‘lishi, suzg‘ich qanotlari kesilishi lozim. Yarim tay­yor mahsulot bir sutka davomida 4°C dan oshmagan haroratli xonada saqlanadi.

Maxsus ishlovdan o‘tib muzlatilgan baliqlar baliq sanoati korxonalarida ishlab chiqariladi. Ular yuqoridagi «maxsus ishlovdan o‘tgan baliq» singari ish­lovdan o‘tkaziladi, lekin tuzli suv bilan ishlov berilmaydi. Muzlatilgan baliq butun, boshi kesilgan, ichak-chavog‘i, tangachalaridan tozalangan holda bo‘ladi. Mayda, 200 grammgacha bo‘lgan baliq oyqulog‘i olib tashlanib boshi qoldiriladi. Yirik baliqlar idish bo‘yicha mo‘ljallanib kesilgan holda yoki 200 grammdan 1 kg. gacha bo‘laklarga bo‘lingan holda tayyorlanishi mumkin. Baliq muzlatilgan holda bo‘laklargabo‘linib tayyorlansa 14 kg dan oshmasligi kerak. Muzlatilgan baliq qog‘oz yoki yog‘och yashiklarga polietilen paketlarga joylashtiriladi. Baliq 18°C dan yuqori bo‘lmagan sharoitda saqlanadi.

Baliq qiymasi bilan to‘qimasida mayda qil tanog‘i kam bo‘lgan baliqlardan tayyorlanadi. Bu mahsulot asosan kotlet massasi tayyorlashda ishlatiladigan baliqlardan tayyorlanadi. Ishlovdan o‘tgan baliq suyaksiz, terisiz sof filega ajratilib, go‘sht qiymalagichdan o‘tkazilib, 2 sm dan oshmagan qalinlikda tunuka tovalarga solinib muzlatiladi. Bunda go‘sht qiymalagich reshyotkasining teshigi diametri 2 mm bo‘lishi kerak.

Tayyorlangan qiyma metall qopqoqli yashiklarga joylashtirib 10 kg. dan oshmagan holda qopqoqlari zich berkitilib so‘rg‘ichlanadi. Baliq qiymasi 0°C dan 4°Cgacha bo‘lgan haroratli sharoitda 6 soat davomida saqlanadi.

Bo‘laklarga bo‘lingan va butun holda tayyorlangan baliqlardan tashqari umumiy ovqatlanish korxonalariga porsiyalanishi oson va yarim tayyor mahsulot tayyorlanishi qulay sof baliq filelari ham keltiriladi. Filelar terili yoki terisiz, qovurg‘a suyaksiz, briket ko‘rinishda muzlatilgan holda bo‘lishi mumkin. Ko‘pincha taom tayyorlashda treska, sayda, okun, cho‘rtan baliq, laqqa baliq, sazan, jerex baliqlari filesi ishlatiladi.

 Tayyor baliq taomlarining sifati quyidagi ko‘rsatkichlarga qarab baholanadi: resepturaga rioya qilinganligi, baliqni to‘g‘ri bo‘laklanganligi, kesilishi va urvoqqa belangan holati, issiq ishlov qoidalariga rioya qilinganligi va baliqlarni iste’molga tayyor holga keltirilishi,tayyorlangan taomning hid va mazasi, tashqi ko‘rinishi,sardak va garnirning taomga mos kelishi.

 Pishirilgan baliq bir bo‘lak hisobida suyagi va terisi bilan, suyaksiz terili file holida, osyotr oilasidagi baliqlar terisi bilan, kemirchak suyaksiz yoki terisiz sof file holida beriladi. Baliq o‘z shaklida bir xil yumshoqlikda pishgan bo‘lishi, rangi, mazasi, hidi tayyorlangan baliqqa xos va oz miqdorda sezilarli ziravor, ko‘kat ildizi xushxo‘rligiga ega bo‘lishi lozim. Qo‘shib beriladigan garnirlar kartoshka bir xil kattalikda, yoki bir xil bochkacha shaklida kesilgan va yumshoq pishgan bo‘lishi kerak. Garnir baliq yoniga qo‘yilib, ustidan sardak yoki qizdirilgan margarin quyibberilishi lozim. Sardaklar baliq ustidan qo‘yilgan holda yoki alohida sardak idishida berilishi mumkin. Ko‘kat sof holda taom yoniga qo‘yiladi yoki to‘g‘rab ustiga sepib beriladi.

 Dimlab pishirilgan baliq taomi suyaksiz, terili yoki terisiz holda iste’molga tortiladi. Osyotr oilasidagi baliqlar kemirchak suyaksiz va terisiz torti­ladi. Mayda baliqlar butun holda bo‘ladi. Baliq bir xil yumshoqlikda pishgan, o‘z shaklini saqlab qolgan bo‘lishi kerak. Pishirilgan baliq yuzida quyuqlashgan oqsil qoldiqlari bo‘lishini nazarda tutib, ularning tashqi ko‘rinishini yaxshilash uchun ustidan sardak quyib, limon parragi yoki pishirilgan qo‘ziqorin. krab bilan bezaladi. Garnirlar alohida likopchada yoki baliq yoniga qo‘yilgan holda beriladi. Baliq tarqatishdan avval sardakka solib isitib olinadi.

Qovurilgan baliq suyaklari terili yoki suyaksiz terili yoki terisiz ich qismi yaxshi tozalangan holda bo‘ladi. Osyotr oilasi baliqlari kemirchak suyaksiz te­rili yoki terisiz holda bo‘ladi. Mayda baliqlar butun holda ich qismi yaxshi tozalangan holda bo‘ladi. Baliq qovurilganda o‘z shaklini saqlab qolishi kerak. Ustki qobig‘i sarg‘ishdan to qizg‘ish ranggacha bo‘lib, ko‘p yog‘da qovurilgan baliqning bir oz urvoqlari to‘kilib tukilib mumkin. Yumshoq qovurilgan, bo‘laklarga bo‘lganda to‘qima orasidagi izlari oson ajraluvchan bo‘ladi. Mazasi qovurilgan baliqqa xos bo‘ladi. Tuzi me’yorida, kuymagan, xushxo‘r bo‘lishi lozim. Zvenoga bo‘lib qovurilgan baliqlar to‘g‘ri burchak ostidan kesib, bo‘lak-larga bo‘linadi. Ust qismi shamolda qurimagan va o‘z shaklini saqlagan bo‘lishi kerak. Baliqni likopchaga qo‘yiladi, yoniga garnir solinib ustidan sariyog‘ purkaladi. Sardakni alohida sardak idishda beriladi.

Xamirga botirib qovurilgan baliq likopchaga 6-8 bo‘lakdan solib tortiladi. Baliq yaxshi qovurilganli-gi bilan birga yumshoq ham bo‘lishi kerak. Xamiri g‘ovak, xushxo‘r, yuzi bir xil sarg‘ish rangli. Ko‘p yog‘da qovuriladigan baliqlar kuyib ketmasligi kerak.

Yopilgan baliq taomlari bo‘laklarga bo‘lingan suyaksiz, terili yoki terisiz baliqlardan tayyorlanadi. Leshch, lin, karas baliqlari suyaklari bilan yopiladi. Tayyorlangan baliq taomi yuzida sarg‘ish yoki qizg‘ish qobiq bo‘lib, sardaklari quyuqlashgan, lekin qurigan yoki qotgan bo‘lmasligi, taom yumshoq bo‘lib, kugan va idishga yopishib qolmagan bo‘lishi kerak. Baliq kotlet massasi taomlari o‘z shaklini saqlagan, yorilmagan, bo‘lakka bo‘linmagan, maydalab yaxshi aralashtirilgan bo‘lishi kerak. Yuziga bir xil rang va qalinlikdagi qobiq bilan qoplangan. Kesilganda ichidagi rangi oqdan to och kulranggacha, yumshoq g‘ovak holda bo‘ladi. Io‘l qo‘yib bo‘lmaydigan kamchiliklar shuki, mahsulot shakli o‘zgarmasligi kerak, urvoq mahsulot ichiga aralashib ketmasligi kerak, tashqi hid va mazaga, achigan non hidi va mazasiga, kuygan qobiq hidiga ega bo‘lmasligi kerak. Tarqatishda mahsulot isitilgan likopchaga solinib, yoniga garnir suziladi, bitochki va tefteli ustiga sardak purkaladi, qolgan taomlarga esa sardak yoniga solib beriladi.

Oz suvda yoki asosiy usulda pishirilgan baliq tarqatilgunga qadar 30 daqiqa davomida 60-70°Charoratli marmitda saqlanishi mumkin. Qovurilgan baliqni marmit yoki plita ustida 2-3 soat, 6-8°Cdarajagacha sovutilgan holda 12 soat davomida saqlash mumkin. Tarqatishdan oldin baliq qovurish shkafida yoki plitada 90°Cgacha isitilib, 1 soat davomida tar-qatilishi kerak. Ko‘p yog‘da qovurilgan yoki yopilgan baliq, taomlari talabga muvofiq tayyorlanib tarqatiladi.

Mustahkamlash uchun savollar:

1. Baliqlar katta-kichikligiga qarab ishlov berish.

2. Yelimbaliq, ilonbaliq.

3. Sudakka ishlovberish.

4. Baliqlarga pazandalik ishlovi berish.