14.4.QATLAMA HAMIR TAYYORLASH TEXNOLOGIYASI

14.4.QATLAMA HAMIR TAYYORLASH TEXNOLOGIYASI

Qatlamali hamir bir necha qavatlardan iborat bo‘lib, ko‘pgina shirali va shirasiz pishiriqlarda ishlatiladi (26-rasm). Hamirni tayyorlash jarayonida uni bir necha marta buklab, tarkibidagi yog‘i erib qavatlarni qo‘shilib ketishini oldini olish uchun sovutgichda bir necha bor muzlatib olinadi. Tayyorlanishi oddiy bo‘lsa ham biroz vaqt talab qiladi. Shunga qaramasdan bu hamir pishiriqlarga juda engil va o‘zgacha ta’m beradi.

Qatlama xamirni bir necha usulda tayyog‘lash mumkin. Lekin barcha usullari uchun umumiy bo‘lgan asosiy qoidalar mavjud. Xamir yaxshi chiqishi uchun bu qoidalarga rioya qilish zarur:

Pishirishdan avval maxrulotlar xolodilnikda sovitiladi (le­kin muzlatilmaydi).

Tayyor mahsulotlar namlangan gaz patnisiga terib chiqiladi (yog‘ surtish mumkin emas).

Tuxum maxrulotlarning sirtigagina surtiladi, chetlariga oqib tushgan tuxum suyuqligi mahsulotningkutarilishiniqiyinlashtiradi.

Sovitilgan mahsulotlar qizib turgan duxovkada (harorat 2505S dan past bo‘lmasligi kerak) pishirilishi lozim.

Agar qatlama xamirdan tayyorlanadiganmahsulot ichiga pishgandan keyin biron narsa solinadigan bo‘lsa, kichik piroglar duxovkadan 10-15 minutdan so‘ng, katta piroglar esa 15-20 minutdan so‘ng olinib, ichiga go‘sht, murabbo, olma, krem va boshqalar solinadi.

Qatlama xamir tayyorlash. Un miqdorini ikkiga bo‘lib, bir qismiga sariyog‘ aralashtiriladi va 2 om qalinlikda to‘rtburchak qilib, bir oz vak,t sovuq joyga olib qo‘yiladi. Qolgan qismiga 7 g stakan suv, ozgina tuz va limon sharbati solib xamir qoriladi. Xamir ustiga sochiq yopib, 30 minut tindiriladi, so‘ng yana juvalanadi. Juvalangan xamir jildi yog‘li xamir jildidan ikki baravar katta bo‘lishi lozim. yog‘li xa­mirni ikkinchi xamir ustiga quyib, cheti konvert kabi berkitiladi va eni 20 sm, qalinligi 1 sm qilib jo‘valanadi, so‘ng to‘rt buklab, yarim soat davomida xolodilnikda saqlanadi. Sovigan xamirni yana bir bor juvalab, qayta sovuq joyga qo‘yiladi. Bu jarayon 3 marta takrorlangach, turli mahsulotlar pishirishga kirishiladi. Tez tayyorlanadigan qatlama xamir. Yaxshi sovitilgan margarin yoki capiyog‘i qirg‘ichdan o‘tkazib un (2 stakan) bilan yaxshilab 'qorishtiriladi. hosil bo‘lgan qorishma urniga quyuladi, ichiga 74 choyqoshiq tuz va 1 oshqoshiq sirka qo‘shilgan suv oz-ozdan qo‘yiladi. Barcha masalliqni aralashtirib, xamir qoriladi. Qorilgan xamir xolodilnikda bir oz   (1 soat) sovitilgan, pishirishga kirishiladi.

Kerakli masalliqlar:

700 gr un, 1 st suv, 0.5 choy qoshiq tuz, 1 chimdim limon kislotasi, 300 gr sariyog‘ (yoki margarin)

Tayyorlanishi:

1.Sovutgichdan endigina olingan sariyog‘ 5-6 osh qoshiq un bilan qorishtiriladi.

Qo‘shimcha: Bu jarayonni blenderda qilsa ham bo‘ladi.

2.Unga qorishtirilgan sariyog‘ni kichik shar shakliga keltirib olib pishiriq qog‘ozi yoki selofanga o‘rab muzlatgichga qo‘yiladi.

3.Un, suv va tuzni aralashirib hamir qoriladi.

4.Hamirni rasmdagidek to‘rt tarafini yoyib olib, o‘rtasiga muzlatgichdan olingan sariyog‘ qo‘yiladi.

5.Keyin bir tarafini so‘ngra ikkinchi uchunchi va to‘rtinchi taraflari yaxshilab yopiladi.

6.Hamir juvada ozroq ochib olinadi.

Muximu sariyog‘ni erishini oldini olish uchun bundan keyingi qadamlarni tezlik bilan bajarish kerak bo‘ladi.

7.Yoyilgan hamirni bir tarafi markazga qaratib buklanadi.

8.So‘ngra ikkinchi tarafi ham markazga olib kelinadi.

9.Hamir ikkiga buklab, selofanga o‘rab 1 soatga sovutgichga qo‘yiladi. Ishingiz tezlashishini istasangiz hamirni muzxonaga ham qo‘yishingiz mumkin.

10.Sovutgichdan olingan hamirni yoyib 4 ga buklash jarayonini (10-13 qadamlar) yana 3 marta takrorlanadi. Har buklag‘andan keyin hamirni 1 soatga sovutgichgaqo‘yiladi.

11.Hamirni oxirigi qavatlash bosqichida 4 ga emas 3 ga buklanadi. Buning uchun sovutgichdan olingan hamirni rasmdagidek o‘zingizga qaratib olib eniga biroz kengaytirib olasiz.

12. Keyin hamirni yoni bilan o‘zingizga qaratib olib bo‘yiga juvada yoyib olinadi. O‘lchamlari taxminan 25sm X 50 sm.

13. Hamir ikki tarafi ustma ust yopib buklab olinadi.

Qo‘shimcha qilinadigan ish tayyor bo‘lgan hamirni biroz sovutgichda ushlab keyin ishlatish yoki yaxshilab yopiladigan idishga solib muzxonada kerak bo‘lgunga qadar saqlash mumkin.

Mustahkamlash uchun savollar:

1.Qatlama hamir tayyorlash texnologiyasini aytib bering.

2.Qatlama hamir tayyorlash jarayonini muhim tomonlarini qanday?

3.Qatlama hamirdan qanday taomlar pishiriladi?

4. Tayyor bo‘lgan hamir qanday saqlanadi?