14.5. PECHENYE VA PIROG TAYYORLASH TEXNOLOGIYASI

14.5. PECHENYE VA PIROG TAYYORLASH TEXNOLOGIYASI

Pechene qilish uchun oliy, 1- va 2-nav un, sariyog‘, qand, sut, qaymoq, tuxum, tuz, ximiyaviy yumshatgichlar (soda, ammoniyli karbonatangidrid), xushbuy moddalar ishlatiladi. Pechene ishlab chiqarish quyidagi jarayonlardan iborat: xom ashyoni tayyorlash, hamir qorish, hamirni zuvalalab juvalash va yoyish (chuzma hamir bir necha marta takrorlanadi), shakl berish, pishirish (240-300°C li haroratda 5-10 min. davomida), sovitish va joylashtirish. Unning navi, hamirning resepturasi va ishlab chiqarish xususiyatlari qandayligiga qarab pechene qandli pechene, chuzma pe­chene, yog‘li pechene bo‘ladi. Qandli pechene kleykovinasi kam va o‘rtacha bo‘lgan qayishqoq hamirdan tayyorlanadi; tarkibidagi qand 20-30%, yog‘ kamida 9,5% bo‘ladi. Pechene qumoq qumoq, murt bo‘lib chiqadi. Oliy nav undan Apelsinovoe, Yubileynoe, Zemlyanichnoe, Fantaziya (shoko­lad yaxshilangan), K chayu, Samarskoe, Vesennee, Yantar, Privet, Utro va boshqa pechenelar chiqariladi; 1-nav undan Saxarnoe, Sadko (kakao tolqonli), Solnechnoe, Mayskoe, Drujba, Shaxmatnoe; 2-nav undan esa Novost, Kombayner pechenelari, shuningdek qandli pechenelardan Ekstra, Assorti, Riga va boshka aralashma pechenelar chiqariladi. Chuzma pechene elastik dirkillama chuziluvchan hamirdan tay-yorlanadi; tarkibida 20% gacha qand va 8% gacha yog‘ bo‘ladi. Pechene murt, suvda sekin-asta bukadigan, qumoq emas, yuzasida uyiqlari bor bo‘ladi.

Yog‘li pechene oliy nav undan, yog‘ tariqasida capiyog‘ ishlatib tayyorlanadi.

Qumoq-qumoq pechene namligi 20% qayishqoq hamirdan pishiriladi, unga uyma usulda shakl beriladi. Biskvitli kuvlangan pechene shakar qo‘shib - tuxum bilan undan iborat hamirdan pishiriladi. Oqsilli kuvlangan pechene shakar solib ko‘pirtilgan tuxum oqiga yong‘oq qo‘shib, un aralashtirmasdan hosil qilinadi. Suxari tipidagi pechene oldin ko‘pirtirib olingan va tarkibida yog‘ va tuxum juda ko‘p bo‘lgan, mayiz qo‘shilgan hamirdan pishiriladi. Baton ko‘rinishida shakl berib pishirilgandan keyin uni kesib-kesib quritiladi.

Pechenening shakli to‘g‘ri, nomiga mos, chetlari tekis yoki shakldor bo‘lishi kerak. Tarkibida darz ketganlari (bundaylari singan hisoblanadi), kuyib ketganlari, xom qolganlari, begona ta’m va hid aralashganlari 5% dan ortiq bo‘lgan pechenelar sotuvga chiqarilmasligi kerak.

Kuruq pechene (kreker) kleykovinasi kam va o‘rtacha bo‘lgan oliy va 1-nav undan yuzasida o‘yiqchalari bor qilib chiqariladi. Hamirining resepturasi va hamir qilish usuliga ko‘ra kreker to‘rt guruhga bo‘linadi: I guruh hamirturush va ximiyaviy yumshatgich yoki faqat hamirturush bilan yog‘ solingan pechenelar, II guruh hamirturush solingan yog‘li yupqa pechenelar, III guruh yog‘siz pechenelar, IV guruhhamirturush solinib yoki hamirturush va ximyaviy yumshatgich solinib, yog‘ va ta’m beruvchi moddalar (arpabodiyon, pishloq, zira va hokozolar) qo‘shib, ko‘p miqdorda tuz solib, oliy nav burg‘doy undan kilingan pechenelar.

Galetalar. Hamirturush solib mushtlangan, yoyilgan hamir­dan galetalar qilinadi. Galetalar yuzasida to‘g‘ri to‘rtburchak yoki kvadrat shaklidagi uyiqchalari bo‘lib, ular yassi quruq hamir mahsulotdan iborat. Galetalar tayyorlash uchun bug‘doy un (eng yaxshi oq undan tashqari), xamirturush, ximiyaviy yumshatgich va tuz xom ashyo bo‘lib xizmat kiladi. Parxezbop galetalarga yog‘ bilan qand, sifati yaxshilangan galetalarga esa yog‘ qo‘shiladi. Resepturasi qandayligiga va nimaga mo‘ljallanganiga qarab galetalar uch turga bo‘linadi: oddiy galeta 1- va 2-nav bug‘doy undan, qand va yog‘ qo‘shmay chiqariladi, sifati yaxshilangan galeta-oliy nav bug‘doy undan sariyog‘ qo‘shib, qand qo‘shmasdan chiqariladi, parxezbop galeta-1-nav bug‘doy undan, tarkibida yog‘i va qandi ko‘p qilib va tarkibida yog‘i va qandi kam qilib chiqariladi. Krekerning va galetaning sifati asosan usha, pechenega qo‘yiladigan talablarga javob beradigan bo‘lishi kerak. Pechene, kreker va galetalarni qog‘oz, sellofan yoki polimer plyonka pachkalarga, quticha va paketlarga, 50 dan 1000 g gacha qilib qadoqlanadi. Tortib sotiladigan mahsulotni taxta va karton yashiklarga qirrasi bilan yoki yassi tomoni bilan: pechene- og‘irligi 16 kg gacha, kreker - 10,5 kg gacha, galeta-15 kg gacha uyib joylashtiriladi. Bu mahsulotlar 18°Charoratda va nisbiy namligi 65-75% bo‘lgan havoda quyidagi muddatlarda saqlanadi: qandli pechene va chuzma pechene-3 kun; yog‘li pechene hamiri tarkibida 10% gacha yog‘ bo‘lsa-45 kun; galetalarning oddiylari germetik joylashtirilgan bo‘lsa-2 yilgacha, tortib sotiladigan bo‘lsa 6 oy, tarkibida yog‘i ko‘p parxezbop galetalar 3 oy, qolganlari 1,5-3 oy.

Gul pechenye.

Bu pechene dasturxoningiz ko‘rkini ochib. mexmonlaringiz va oila a’zolaringizni hursand qiladi (28-rasm). Hamiri oddiy pechene hamiri bo‘lsada turli rang va shakllar bilan tajriba o‘tkazib ajoyib pechene guldastalarini yasasangiz bo‘ladi.

Kerakli masalliqlar: 125 gr margarin, 1 ta tuxum, 1 st shakar, 1 choy qoshiq razrixlitel, un (yumshoq hamir hosil bo‘lguncha), vanil, 3 - 4 osh qoshiq kakao.

Tayyorlanishi:

Margarin, shakar, vanil va tuxum yaxshilab aralashtiriladi (29-rasm). Aralashmaga elangan un va razrixlitelni qo‘shib, yumshoq hamir qoriladi (Unni oz-ozdan yumshoq hamir hosil bo‘lguncha solinadi). Hamir ikkiga bo‘linadi. Bitta zuvalag‘a kakao qo‘shib yaxshilab zuvalanadi. Hamirni biroz tindirishga qo‘yiladi. Oq va qora hamirni aloxida yoyib, doira shaklida kesib olinadi. Doiralarni rang barang yoki bir xil rangda ketma-ket joylab chiqiladi. Va rulet qilib o‘raladi. O‘rtasidan pichoqda kesib olinadi. Keyin rasmda ko‘rsatilganidek gullar hosil bo‘ladi. Gullarni 190 darajagacha qizdirilgan duxovkada 15 daqiqa yoki usti chiroyli qizarguncha pishiramiz.

“Nafis” pechenyesi.

Ko‘pincha tuxumning sarig‘i solinadigan desert va pishiriqlarda uning oqi ishlatilmay qolib ketadi (30-31-rasmlar).

 

Bunday paytlarda tuxum oqidan beze, tort va desertlar pishiriladi. "Nafis" pechenesi shunday pishiriqlardan bo‘lib, uni tayyorlash uchun ko‘p vaqt va masalliq kerak emas. Ko‘pirtilirlgan tuxum oqiga qolgan masalliqlar solinib ohistalik bilan aralashtiriladi va duxovkaga 30 daqiqaga qo‘yiladi.

Kerakli masalliqlar: 5 ta tuxum oqi, 1 st shakar, 3 osh qoshiq kraxmal, 3 osh qoshiq shakar kukuni, vanil essensiyasi (vanilin), 1 st mayda to‘g‘ralgan yong‘oq, 1 st mayda to‘g‘ralgan shokolad.

Tayyorlanishi: Tuxum oqini biroz ko‘pirtirib oz-ozdan shakar qo‘shib yaxshilab ko‘pirtiriladi. Kraxmal, shakar kukuni va vanil esensiyasini qo‘shib, ohistalik bilan aralashtiriladi. Maydalangan yong‘oq va shokoladni qo‘shib, yana bir bor ohistalik bilan aralashtiriladi. Duxovka listiga pishiriq qog‘ozi solib, aralashmani qoshiqda quyib chiqiladi. 150 darajagacha qizdirilgan duxovkada 15 daqiqa pishirilgandan so‘ng duxovkani 100 darajagacha pasaytirib yana 15 daqiqa pishiriladi.

Pirog.

Kerakli masalliqlar:

3 dona tuxum, 1stakan shaker, 1.5stakan un, 125gr margarin eritmasi (1stakan), hohishga ko‘ra bodom, mayiz (32-rasm).

Tayyorlash:

Tuxum oqi qattiq xolga kelguncha ko‘pirtiriladi. Shakar 0.5 choy qoshiqdan sekin-asta qo‘shib aralashtiriladi. Tuxum sarig‘i solib arlashtiriladi.

Eritib, sovutilgan (lekin qotib qolmagan) margarin solib aralashtiriladi. Hohlaganlar oshxona sodasi solishi mumkin. Unni yuzasiga yoyib solib, o‘rta qismida unni chetdan oz-ozdan olib, aralashtiriladi. Hohishga kshra yong‘oq, bodom, mayiz va hokazolar solib, aralashtiriladi va qolipga o‘simlik yog‘idan biroz surib, aralashma qo‘yiladi. 190⁰C da 45-50 daqiqa davomida pishiriladi.

Mustahkamlash uchun savollar:

1.Gul pechenesi qanday tayyorlanadi?

2.Nafis pechenesi qanday tayyorlanadi?

3.Galetalar qanday tayyorlanadi?

4.Pirog tayyorlash texnologiyasini aytib bering.