13.6. KISELLARNI TAYYORLASH

13.6. KISELLARNI TAYYORLASH

Jeleli shirin taomlarning eng ko‘p tayyorlanadigani kisellardir. Kiselning ilvira holidagi quyuqligini ta'minlovchi mahsulot kartoshka kraxmali hisoblanadi. Juxori kraxmali (mais) sutli kisel uchun ishlatiladi. Juxori kraxmalini meva-rezavorlardan tayyorlanadigan kisel uchun ishlatilmaydi, chunki u meva kiseliga oq botiq rang berib, donning noxush ta'mi chiqadi. Kisel pishirishda modifikatsiyalangan kraxmal ham ishlatiladi. Shu tu-fayli kisel ancha quyuq bo‘lib, idish chetidan yaxshi ajraluvchan bo‘ladi.

Kisellarga qo‘shiladigan kraxmallar, avval buktirib tayyorlashni talab qilmaydilar. Gamogyen ko‘rinishidagi kleistrlangan kraxmallarni hosil qilish uchun, kraxmal miqdoriga nisbatan 4-5 barobar ko‘p sovuq suyuqlikda kraxmal bir xil quyuqlikda aralashtirilib, qaynab turgan suyuqlikka solinadi va aralashtirilgan holda qaynash darajasiga kutarilib, 2-10 daqiqa qaynatib tayyorlanadi.

Kisellarni yangi meva va rezavorlardan, quritilgan, konservalangan myovalardan, meva sof sharbati, shakarli sharbat pyuresi, ekschratlaridan, kvasdan, sutdan, pavidlo, murabbodan, ravochdan va boshqa mahsulotlardan hamda quruq kisel kontsentratlaridan tayyorlanadi.

Kisellar quyuq-suyuqlik darajasiga qarab: quyuq, o‘rtacha quyuqlikda va o‘rtacha suyuqlikda tayyorlanadi.

1 kg quyuq kisel tayyorlash uchun 60-80 g. kartoshka kraxmali ishlatiladi. Tayyorlangan kraxmal suyuqlik­ka qo‘shilgandan so‘ng, tuxtovsiz aralashtirilgan holda 5 daqiqa davomida past olovda pishiriladi. Kraxmal ko‘proq miqdorda qo‘shilsa uning kleisterlanishi uchun mahsulot tarkibidagi barcha suv sarf bo‘lib, quyuq kisel hosil bo‘ladi. Shu sababli quyuq kisel issiqlik ta'sirida suyuq kiselga o‘xshash tez erimaydi,

Kisellarni qoliplarga protiven yoki portsiyali idishlarda qaynatilib sovitilgan suv bilan namlab, shakar syepilib qo‘yilgan holda sovitiladi. Tarqatishda idishdan bushatish uchun likopchaga sovitilgan idishi ag‘darilib, bir oz silkitiladi. Agar bir necha portsiya hisobida quyuq kisel tayyorlangan bo’lsa, idishdan bushatilgandan so‘ng portsiyalarga bo‘linib, taqsimchaga solinib ustidan shakarli meva-rezavor sharbati, alohida qaymoq yoki sovuq sut (50-100 g) berilishi mumkin. Portsiyasiga 100 g. dan 200 g. miqdorigacha kisel beriladi.

O‘rtacha kuyuklikdagi kisellar ko‘proq tayyorlanadi. Bunday kiselning 1 kilogramini tayyorlash uchun 35-50 g. kartoshka kraxmali ishlatiladi.

O‘rtacha suyuqlikdagi kisellar ham o‘rtacha quyuqlikdagi kisel singari tayyorlanib, 1 l. kisel olish uchun 20-40 g. kraxmal ishlatiladi. Bundan tashqari bu kisellarni yorma, tvorog, makaron mahsulotlariga, kotlet, bitochki, puding, zapekanka, sirniklar va boshqa taomlarga sardak sifatida ham qo‘shib berish mumkin.

Yangi mevadan tayyorlangan kisel. Bu kiselni tayyorlash uchun meva-rezavorlardan maymunjon, chernika, brusnika, qoraqat ishlatiladi. Mevalar saralanib, qaynatilgan suvda yuviladi. Yog‘och kapkir yordamida eziladi, miqdori ko‘p tayyorlansa ezuvchi mashinada ezib, sharbati ajratiladi va sirlangan idishga solib muzxonaga qo‘yiladi. Turpiga (1:6) suv quyib 10-15 daqiqa qaynatiladi va suyuqligi suziladi, shakar qo‘shib bir qaynatib sharbat tayyorlanadi. Kraxmalga (1:5) qaynatib sovitilgan suv qo‘shib aralashtiriladi, uni meva sharbatiga qo‘shib 1-2 daqiqa qaynagandan so‘ng, olovdan olinib, muzxonadagi meva sof sharbati bilan aralashtiriladi. Meva sof sharbati kiselga yangi meva mazasi, rangi, xushxurligini beradi. Bir oz sovitilib stakanlarga qo‘yilib, ustidan shakar syepib sovitiladi va harorati 10-14°C ga yetgandan so‘ng tarqatiladi.

Sut kiseli. Sut kiselini tayyorlash uchun sut yoki suv aralashtirilgan sut ishlatiladi. Agar kisel suv-sut aralashmasidan tayyorlansa sut qaynagandan so‘ng unga suv qo‘shilishi lozim. Juxori kraxmali qaynatib sovitilgan suyuqlik bilan aralashtirilib elakdan o‘tkaziladi. Qaynab turgan suyuqlikka tayyorlangan krax­mal qo‘shib aralashtirilgan holda olov balandlatiladi va qaynatiladi. Qaynab chikgach olov pasaytirilib 10 daqiqa qaynatib tayyor xolga keltiriladi va vani­lin qo‘shib, stakanga qo‘yiladi. Sovigach iste'molga tarqatiladi.

Mustahkamlash uchun savollar.

1.Kisel tayyorlash uchun qanday mahsuloyelardan foydalaniladi?

2.Kisellarni turlarini bilasizmi?

3.yangi mevadan kisel qanday tayyorlanadi?

4.Sut kiseli qanday tayyorlanadi?