13.5. SHIRIN ICHIMLIKLI TAOMLAR

13.5. SHIRIN ICHIMLIKLI TAOMLAR

Tarkibida har xil mahsulotlar bo‘lgan shirin taom­lar va ularni tayyorlash uslubida shakar uziga xos urin to‘tadi. Taomga shakar qo‘shilishi tufayli u xushxur shirin mazaga ega bo‘ladi. Shirin taomlar tushlik ovqatdan so‘ng desyert sifatida beriladi, shu sababdan ularni desyert yoki uchinchi taom deb ham yuritiladi. Biro‘q, bu taomlarni kunlik iste'molda ertalabki, kechki tushlik ovqat vaqtida ham berilishi mumkin.

Shirin taomlarni tayyorlashda yangi, quritilgan,konservalangan meva, rezavor meva shirin sharbatlari, sof sharbatlar, ekstratlar, har xil mineral mahsulotlar, ozuqaviy kislotalar, darmondorilar ishlatiladi. Ba'zi taomlarni tayyorlashda qaymoq, nordonroq qaymoq, tuxum, yog‘, yorma, vanilin, qo‘shimcha oqsil, yog‘,uglevod va boshqa katta energiya manbaiga ega mahsulotlar qo‘shiladi.

Shirin taomlar xushxurligini oshirish uchun va sifatini yaxshilashda ular tarkibiga kiruvchi kishmish, yong‘oq, kakao, vanilin, limon ishqori, jele mahsulotlari yordam beradi.

Shirin taomlar haroratiga nisbatan olinib, sovuq taomlar (10-14°C) va issiq taomlarga (55°C) bo‘linadi. Biro‘q, ba'zi taomlar issiq holda ham, sovuq holda ham tarqatiladi. Sovuq. shirin taomlarga: yangi reza­vor mevalar sof holdagisi yoki yangi muzlatilgani, yangi quritilgan, konservalangan meva-rezavor kom-potlari, jeleli shirin taomlar (jele, muss, sambuk, krem); muzlatilgan shirin taomlar (muzqaymoq, plom­bir, parfe) va boshkalar kiradi. Ularni tarqatilishdagi harorati 4-6 °C dan past bo‘lmasligi lozim.

Umumiy ovqatlanish korxonalarida shirin taomlarni sovuq syexlarning maxsus ajratilgan xonalarida tayyorlanadi. Bu xonalar zarur stol, sovitkich asbob-anjomlar bilan jixozlangan bo‘ladi. Shirin taomlar uchun ishlatiladigan mahsulotlar va tayyor taomlar boshqalardan alohida saqlanishi kerak, chunki ular chetki hidlarni uzlariga tez singdirib olish xususiyatiga ega bo‘ladi. Shirin taomlarni tayyorlashda ko‘pirtiruvchi, sharbatini siquvchi, ezuvchi, qiymalovchi universal anjomlar bilan jixozlangan mashinalardan hamda
maxsus asbob-anjomlar qozon, kastryulka, chuqur tova, elak, yog‘och, kapkir, chilchuplar, qoliplardan foydalaniladi.Mahsulotlarga mexanik birlamchi ishlov sabzavot syexlarida; issiq ishlov berish issiq syexlarda amalga oshiriladi.

Yangi meva va rezavorlar tarkibidagi uglevodlar, darmondorilar, organik kislotalar, mineral tuz va boshka mahsulotlar ovqatlanishda muhim rol uynaydi. Meva va rezavorlarning pishgani taomlari ishlati-ladi.

Yangi meva va rezavorlar. Ular saralanib. bandi, band qoldiqlari, barglari tozalanadi, sovuq, suvda yuvilib, 2-3 daqiqa buktirib qo‘yiladi. So‘ng aralashtirilib chayiladi, alyumin g‘alvir yoki elakka solib suvi silkitiladi va yana bir bor chayilib, suvi silkitiladi. Agar rezavorlar iflos bo’lsa, ularni bir necha bor suvini almashtirib yuvish lozim bo‘ladi. Suvi silkitilib bir oz quritilgan yoki suvi artilgan mevalar vaza, taqsimcha, kremankalarga qo‘yiladi. Rezavorlarga ustidan shakar yoki shakar unidan syepib berish mumkin. Uzumlar uz boshi yoki shingili bilan beriladi va sha­kar syepilmaydi. Qo‘lupnay, yer tuti, maymunjonlarga shakardan tashqari yana qaymo‘q, sut, yoki nordonroq qay-moq qo‘shib beriladi.

Yangi tarvuz va qovun. Tarvuz va qovun yuvilib, suvi sochikda artilib, uzunasiga ikkiga bo‘linadi. Qovun urug‘i ajratiladi. Har bir bulagi uzunasiga qarab 2-4 ga bo‘lingandan so‘ng, ko‘ndalangiga portsiyasiga 1-3 bo’lak hisobida kesiladi. Ularni po‘sti tozalanib berilishi ham mumkin. Ular sovitilgan holda tarqatiladi.

Qora olxuri ko‘pirtirilgan qaymoq yoki nordonroq qaymoq bilan Quritilgan qora olxuri saralab, yuvi­lib, qaynoq suv quyib, buktiriladi. Danagi ajratilgan qora olxuri kremankaga qo‘yilib, tarqatishda qandolatchilik qopchig‘iga solingan qaymoq yoki nordonroq qaymoq bilan bezak berib tarqatiladi.

Kompotlar yangi, quritilgan, konservalangan meva va rezavorlardan alohida yoki ularni aralashtirib tayyorlanadi. Meva va rezavorlar avval saralanib, yuviladi. Kompot tayyorlash texnologiyasi meva va re-zavorlarni tayyorlash, sharbat tayyorlash va ularni qo‘shish jarayonlaridan iborat.

Yangi meva rezavorlar kompoti. Ishlovdan o‘tgan olma, no‘q, behi po‘sti tozalanib, pallacha shaklida kesilib, urug‘i va urug‘ o‘zaklari ajratiladi. Agar suyuqlik qaynaguncha saqlash lozim bo’lsa kislotali suvda
saqlanishi kerak, chunki ochiq havoda saqlansa qorayib qolishi mumkin. Qora rang mahsulot tarkibidagi dubil moddalarning o‘qsidlanishi oqibatida hosil bo‘ladi. Meva po‘sti tozalanmasligi xam mumkin. Mandarin, apelsinlarni po‘sti tozalanib, yupqa qobiq ostidagi ipsimon oq po‘stidan ajratilib, uz izi bo‘yicha pallachalarga ajratiladi. Urik, shaftoli, olxuri ikkiga bo‘linib, danagi ajratilib, pallacha shaklida kesiladi. Yuvilgan rezavor mevalarni bandlari ajra­tiladi.        

Sharbat tayyorlash uchun qaynab turgan suvga shakar va limon ishqori solib aralashtirib qaynash darajasiga kutariladi, lozim bo’lsa sovitiladi. Ba'zi hol­larda sharbatlarni olcha yoki qoraqat ekstrakta bilan buyaladi ham. Sharbatni yana meva yoki rezavor qaynatilgan suvda tayyorlash ham mumkin. Agar tayyorlanadigan meva yoki rezavorlarni nordonlik darajasi past bo’lsa, bir oz limon ishqori qo‘shiladi.

Yangi meva va rezavorlar tez pishib, ezilib ketib, uz shaklini yuqotish xususiyatiga ega bo‘ladi. Buning sababi ularning to‘qimalarini tashkil qiluvchi protopektinning suv va issiqlik ta'sirida gidrolizga uchrab tez pektinga aylanib, suyuqlikka utish xususiyatiga ega bo‘lishi, pektinning turg‘unlik holati pastligidir. Natijada mahsulot tez yumshab, uz tarkibidagi darmondorilarini ham yuqotadi. Shu sababdan kompot tayyorlashda hamma meva va rezavorlarning qaynatilishi shart emas.

Apelsin, mandarin, maymunjon, tarvuz, yertut, qo­vun, ananas, qoraqatlar qaynatilmaydi. Tayyorlangan mahsulot stakan yoki kremankaga solinib, ustidan qay­noq sharbat qo‘yilib, sovitib tayyorlanadi. Tez pishuvchi olma turlari (antonovka va boshqalar), yumshoq yetilib pishgan no‘q, shaftoli, urik, olxurilar ishlovdan o‘tkazilib qaynab turgan sharbatga solinadi, plitadan olinib, qopqoq yopilib, uy haroratigacha sovitilgach stakanlarga solib tarqatiladi.

Qattiq olma, no‘q, bexi qaynab turgan sharbatga solinib 5-7 daqiqa qaynatiladi (terili behi 15-20 daqiqa qaynatiladi) va sovitib, portsiyalanib tarqatiladi.

Kompotlarning xushxurligini oshirish uchun mayda to‘g‘ralgan sitrus mevalaridan bir oz qo‘shilishi ham mumkin. Kompotlar sovuq holda 200 g. hisobida portsiyalanadi.

Quritilgan meva, rezavor kompotlar i ko‘pincha quritilgan meva aralashmasidan tayyorlanadi. Quritilgan holda olma, no‘q, urik (turshak, bargak), anjir, olxuri (qora olxuri), kishmish, olcha, shaftoli va ho‘qazolar bo‘lishi mumkin. Umumiy ovqatlanish korxonalarida quritilgan meva­lardan maxsus aralashma tayyorlanib, ular kompot tayyorlash uchun ishlatiladi.

Quritilgan meva aralashmasi kompoti. Quritilgan mevalar saralanib keraksiz mahsulotlardan tozalanadi va uz turi bo‘yicha ajratiladi. Chunki ularning hap birining pishish muddati har xil. Yirik olma, no‘q bo’laklarga bo‘linadi. Qozonga suv solib qaynatiladi, shakar qo‘shib aralashtirib yana qaynatiladi va olma, no‘q solib 20 daqiqa past olovda qaynatiladi. So‘ng qolgan meva (kishmishdan tashqari) solinib, 10-15 daqiqa qaynatib, kishmish solinib 4-5 daqiqa qaynatiladi.

Kompotning ta'mini yaxshilash uchun unga limon ish­qori solinadi va qopoq yopilgan holda 10-12 soat davomida tindiriladi. Bu vaqt davomida meva tarkibi­dagi shira suyuqlikka utib kompot sifatini yaxshilaydi. Shakarni mevalardan avval solishdan maqsad, meva tarkibidagi ishqorlar ta'sirida saxaroza parchalanib invert holdagi glyukoza va fruktozaga aylanadi, kompotning shirinlik darajasi oshib, hazm bo‘lish jarayoni tezlashadi.

Quritilgan olma, no‘q, qora olxuri, urik, bargak, kishmish va boshqalar 125, shakar 100, limon ishqori 1, suv 960.

 Konservalangan olma, no‘q, behi, shaftoli, olxuri, gilos, olcha, qo‘lupnay kompoti. Bu kompotlar alohida mevadan yoki mevalar aralashmasidan tayyorlanadi. Konserva bankasi yuvilib, sochiqda artiladi, qopqog‘i ochilib, sharbati ajratiladi.

So‘ng suv qaynatilib shakar solinib, qiyom pishiriladi, elakda suzib olinib meva sharbati qo‘shiladi va bir oz qaynatilib, sovitiladi. Meva va rezavor meva­lar idishdan olinadi. Shaftoli, olxuri, uriklar o‘rtasidan bo‘linib danagi ajratiladi. Yirik mevalar pallacha shaklida kesiladi. Maydalari butunligicha qoldiriladi. Tarqatishda, tayyorlangan mevalar stakanga solinib, ustidan tayyorlangan sharbat quyib, beriladi. Portsiyasiga 150 g. hisobida kompot beriladi.

Yirik mevalar pallacha shaklida kesiladi. Suvga shakar solib qaynatilgan sharbatga tayyorlangan meva solinib, qaynatiladi. Rezavor va qaynatish lozim bulmagan mevalar bo’lsa stakanga solinib, ustidan qaynab turgan sharbat quyib sovitiladi. Kompot xushxurligini oshirish uchun unga sitrus mevalaridan ham qo‘shish mumkin.

Jeleli shirin taomlarga kisel, jele, muss, sambuk kremlar kiradi. Sovitilganda bu taomlar ilvira ko‘rinishiga ega bo‘ladi. Ular ilvira holiga kirishi uchun ularga jeleli mahsulotlardan jelatin, kraxmal, agaroidlar qo‘shiladi. Bundan tashqari shirin taomlarni ilviralashtirish uchun natriy alginat, pektinli moddalar, turli xil kraxmalli mahsulotlar xam ishlatiladi. Ular soviganda suv tarkibini quyuqlashtirib ilvira ko‘rinishga olib keladi. Ilviraning quyuqlik darajasi, ularga qo‘shilgan jeleli mahsulot miqdoriga bog‘liq bo‘ladi.