13.3. BALIQ VA GO‘SHTLI YAXNA TAOMLAR

13.3. BALIQ VA GO‘SHTLI YAXNA TAOMLAR

Sabzavotlarga go‘sht qo‘shib tay­yorlanadigan salat. Parrak-parrak qilib to‘g‘ralgan piyoz, pomidor, bodryaщ va pishirilgan tushtni somoncha qilib to‘g‘rab, tuz va tuyilgan murch sepib yaxshilab aralashtiriladi. Salat likoplarga solinib, yuziga ozgina qaymoq qo‘yiladi hamda pomidor, piyoz va bodring parraklari bilan bezatilib dasturxonga tortiladi. Bunday salat yaxna taom sifatida iste’mol qilinadi..

Tayyorlash uchun 4-5donapomidor, 2 dona bodring, 2 bosh piyoz. 200 g pishgan go‘sht, 3 oshqoshiq qaymoq, ta’bga ko‘ra tuz va ziravorlar kerak bo‘ladi.

Go‘sht, kallapocha, parranda va ilvasinlardan sovuq taom va gazaklar tayyorlash uchun, ularni issiq taomlar uchun pishirgandek pishirib, qovurib pishiriladi. Qaynatib pishirish va qovurish uchun go‘shtning tegishli bo‘laklari ishlatiladi. Go‘sht va go‘sht mahsulotlaridan tayyorlangan sovuqtaomlar garnir bilan, ustiga sar­dak solingan mahsulot bilan, ezib pashtet holiga keltirilgan holda, uta pishirib ilvira holida tarqatiladi.

Dudlangan cho‘chqa go‘shti garnir bilan. Dudlangan cho‘chqa go‘shtining tush qismi, son qismi va boshqa qismlari porsiyasiga 2-3 bo‘lakdan qilib kesilib tayyorlanadi va likobcha yoki laganchaga solib yoniga garnir sifatida 3-4 xil sabzavot (sabzi, qizil uzakli karam, karnishon, kuk no‘xat, pomidor, salat bargi) aralashmasidan tayyorlangan garnir solinib, salat bargi, ko‘kat bilan bezaladi. Alohida sardak idishida sirkali er kalampir sardagi beriladi. Uni garnirning bir chetiga quyib bersa ham bo‘ladi.

Pushti mag‘izdan o‘rta yumshoqlikda qovurib tayyorlangan rostbif sovitilib, to‘qimasiga kundalang qilib kesiladi va porsiyasiga 2-3 bo‘lakdan taqsimlanadi. Uni likobchaga solib, yoniga 3-4 xil sabzavot (salat bargi, kornishon, pomidor, qirilgan er qalampir) garnir, chopilgan jele qo‘yilib, salat bargi, ko‘kat bilan bezaladi. Taomning bir chetiga yoki alohida sardak idishida sirkali er qalampir yoki kornishonli mayonez sardagi beriladi.

Pishirilgan go‘sht yoki go‘sht mahsulotlari, garnir bilan (go‘sht assortisi). Pishirilgan go‘sht mahsulotlari sovitiladi va porsiyasiga 2-3 bo‘lakdan yupqa kesiladi va porsiyali laganchaga qo‘yilib yoniga 3-4 xil sabzavot (pishirilgan sabzi, kartoshka, qizil, yangi yoki tuzlangan pomidor, bodring, qizil o‘zakli karam, ko‘k salat) aralashmasidan tayyorlangan garnir solinib, ko‘kat, salat bargi bilan bezaladi. Alohida sar­dak idishida sirkali er qalampir, yoki kornishonli mayonez sardagi beriladi. Agar parranda go‘shtidan sovuq taom tayyorlansa garnir sifatida marinadlangan pomidor, olma, nok berilishi ham mumkin.

Mol go‘shti ilvirasi. Mol go‘shti boldir go‘shti suyagi bilan yoki oyoq qismi ishlovdan o‘tkazilib, sovuq suv quyshshb, qaynatiladi. qaynatish jarayonida vaqti-vaqti bilan ko‘pigi, yuzidagi yog‘i suzilib, suyagidan go‘shti oson ajralish darajasiga etguncha yumshoqlikda Qaynatiladi. Suyuqligiga tayyor bo‘lishdan bir soat avval yog‘siz jazlangan sabzavot va ishlovdan o‘tgan ko‘kat ildizi solinib, tayyor bo‘lishidan 5-7 daqiqa avval suzib olinadi. Maxsulot 6-8 soat qaynatiladi.1 kg go‘sht mahsuloti uchun 1,5-2 litr suv olinadi. Tayyor go‘sht mahsuloti suyagi bilan suzib olinib, suyagi ajratilib, go‘shti 40-50°Cga sovitilib mayda kubik shaklida to‘g‘ralib suzilgan suyuqligiga qo‘shiladi, tuz, ziravor solib kaynatiladi va plitadan olinib mayda chopilib ezilgan sarimsoqpiyoz qo‘shib aralashtiriladi. Tayyorlangan ilvira maxsus idishlarga qalinligi 4 sm. dan qilib aralashtirib qo‘yiladi. Uy haroratigacha sovitish vaqtida ilvira vaqti-vaqti bilan aralashtirib turiladi. Bundan maqsad ilvira tarkibidagi mahsulotlarni bir xilda joylashtirishdir. Ilvira qotishi uchun 8 soat davomida muzxonada ushlanadi.

Ilvirani tarqatishdan oldin u porsiyaga taqsimlab (100 gr.), likobcha yoki laganchaga solinib, alohdda sardak idishida sirkali er qalampir sardagi beriladi. Ilviraga tuzlangan, konservalangan sabzavotlar qo‘shimcha garnir sifatida qo‘shib berilishi ham mumkin. Taom ko‘kat bilan bezaladi.

Yaxna til. Qo‘y yoki mol tili sovuq ishlovdan o‘tkaziladi. Issiq suvga solinib, harorat qaynash darajasigacha kutariladi, ko‘pigi vaqt-vaqti bilan suzib olib turiladi, so‘ngra past haroratda miltillatib qaynatib pishiriladi. Bunda 1 kg xom til uchun 1,0-1,5 l. suv olinadi. Tilning ta’mi va xushxurligini oshirish uchun pishish jarayonida ishlov­dan o‘tgan xom sabzi, piyoz, sarimsoq piyoz, ko‘kat ildizlari solinadi. Pishgan til sovuq suvga botirib olinib, yuzidagi terisi shilib tashlanadi,. Uzi pishgan til suyuqligida tuz solinib, bir oz ushlanadi, Suyuqlikdan suzib olib sovitiladi, kishi boshiga 2-3 tilim hisobida kesilib, taqsimchaga qo‘yiladi, ko‘kat bilan bezalgan holda dasturxonga tortiladi. Kishi boshiga pishgan tilni 50-75 g. hisobida berish mumkin.

Ba’zi hollarda yaxna tilga qo‘shib yangi pomidor, bodring yoki marinovka qilingan sabzavotlarni ham berish mumkin. Bunday mahsulotlar garnir sifatida iste’mol qilinishi mumkin.

Yaxna go‘sht. Bu taom uchun mol yoki qo‘y go‘shti ishlatiladi. 1,5-2,0 kg go‘sht pishirish uchun mo‘ljallangan tana qismidan tilimlanib tayyorlanadi va qaynab turgan suvga (1 kg go‘shtga 1,0-1,5 l. suv hisobida) solinib, qaynash darajasiga etkaziladi, ustidagi ko‘pigi vaqtvaqti bilan suzib olinib, past haroratda miltillatib qaynatiladi. Go‘sht 50-70 min. qaynagandan so‘ng ishlovdan o‘tkazilgan sabzi, sholg‘om (kichigi butun, kattasi 2-4 bo‘lib), piyoz (xalqa-xalqa qilib kesib) solinadi. Pishishdai 2-3 minut avval tuz va ziravorlar solinadi. Pishgan go‘sht, sabzi va sholg‘om suyuqlikdan suzib olinib, uy haroratigacha sovitiladi. Dasturxonga tortishda pishgan go‘sht bo‘lagi ko‘ndalang holda kishi boshiga 2-3 bo‘lakdan 50-75 g. hisobida kesib, taqsimchaga teriladi, yoniga pishirilgan sholg‘om, sabzi quyib, ko‘kat bilan bezatiladi. Bu taom iste’molchi talabiga ko‘ra issiq holida tortilishi ham mumkin.

Piyozli qazi. Xonaki usulda yoki oziq ovqat sanoati korxonalarida tayyorlangan qazi iliq suvda yuviladi, keyin sovuq suvga solinib asta-sekin qaynash darajasiga etkaziladi. Qaynash davrigacha qazi igna bilan bir necha eridan teshiladi. Agar igna bilan teshilmay pishirilsa, qazi ichagi ichidagi bosimning oshishi natijasida ichak yorilib ketishi va qazi uz shaklini yo‘qotishimumkin. Qazi past haroratda 2,0-2,5 soat miltillatib qaynatilish mumkin. Pishgan qazi suyuqliqdan suzib olinib, uy haroratigacha sovitiladi. Bosh piyoz saralab tozalanadi, yuvib xalqa-halqa qilib kesiladi, yanchilgan qora murch sepiladi. Dasturxonga tortishda qazi halqa-halka qilib kesilib, taksimchaga teriladi, bir chetiga murchli piyoz uyib qo‘yilib, ko‘kat bilan bezatiladi.

Pishirilgan qazi 100 g, bosh piyoz 20 g, tuyulgan qora murch 0,2 g.

Hasip. Lahm quy go‘shti, dumba yog‘i, qorataloq va piyoz mayda to‘g‘raladi. Go‘sht va qorataloq go‘sht qiymalagichdan o‘tkaziladi. Guruch yormasi saralanib, iliq suvda yuviladi. Tayyorlangan mahsulot suv, ta’bga ko‘ra tuz, qalampir va ziravorlar. qo‘shib, aralashtirilgan holda ichakka qo‘yiladi. Bunda ichakning bir uchi ip bilan bog‘langan bo‘lishi kerak Ichak tuldirilgandan so‘ng ip bilan ikkinchi uchi bog‘lanadi va sovuq suvga solinib, o‘rta me’yorda isitilib qaynash darajasiga etkaziladi, ta’bga ko‘ra tuz solinadi. Hasipmiltillatib qaynatilgan holda 60 minut davomida tayyor holga keltirilgandanso‘ng suyuqlik­dan suzib olinib, uy haroratigacha sovutiladi. Das­turxonga tortishda ichak keng yoki ingichkaligi hisobga olinganholda halqa-halqa qilib kesib taqsimchaga qo‘yiladi, ko‘kat bilan bezatiladi. Iste’molchi xohishiga ko‘ra Hasip issiq holda tortilishi ham mumkin. Hasip vazn og‘irligi 100-200 g. hisobida beriladi.

Sovuq taomlar va gazaklar uchun yangi baliq yoki gastronom baliq mahsulotlari ishlatiladi. Yangi baliqlarga ishlov berish va bo‘laklarga bo‘lish issiq baliq taomlarinikiga uxshash olib boriladi.

Tuzlangan baliq (porsiyalangan). Baliqni porsiyasiga 2-3 bo‘lakdan qilib yupqa kesiladi va likobcha yoki laganchaga qo‘yiladi. Tarqatishda baliq yoniga limon parragi va ko‘kat solib beriladi. Agar taom osyotr oilasidagi baliqlardan tayyorlansa uni pishirib yupka kesilgan kemirchak suyaklari bilan bezab beriladi.

Shprot yoki sardina konservasi bankasi ochilib, bir qator qilib likobchaga terilib, ustidan sharbat qo‘yiladi. Ustiga limon parragi qo‘yilib ko‘kat sepib beriladi.

 Saralab, tozalanib yuvib ishlovdan o‘tgan kilki, hamsa yoki salaka balig‘i likobchaga terilib, bir chetiga mayda to‘g‘ralgan kuk yoki bosh piyoz qo‘yilib ustidan dog‘langan o‘simlik yog‘i qo‘yilib ko‘kat bilan bezaladi. Dog‘lan­gan yog‘ urniga salat sardagi quyib berilishi ham mumkin. Bu taomga pishirilgan kartoshka (100, 150 g.) kuk piyoz(15 g.) qo‘shib berilishi ham mumkin.

Ishlovdan utib lahmga ajratilgan seld porsiyasiga 2-3 donadan bo‘linib, seld likobchasiga (seledochnisa) qo‘yiladi, yoniga pishirib kubik shaklida kesilgan kartoshka, sabzi, qizilcha, parrak-parrak shaklida kesilgan yangi bodring, pallacha shaklida kesilgan pomidor, ishlovdan o‘tgan kuk no‘xat, tuxum, tutralgan kuk piyoz, xalqa shaklida to‘g‘ralgan bosh piyozlardan quyib beriladi. Seld salat bargi va ko‘kat bilan bezalishi mumkin, Garnirlarni quyganda rangiga qarab ketmaket qo‘yiladi.

Seld ustidan salat sardagi yoki gorchisali salat sardagi berilishi mumkin. Sabzavotlarni shakldor pichoqlar yordamida kesiladi. Garnirning bir qismi idishga yotiqroq solinib ustidan seld quyib tarqa­tiladi.

Seld laxm go‘shti burchak ostida porsiyasiga 2-3 bo‘lakdan qilib kesiladi va maxsus idishga yoki likobchaga solinadi va ko‘kat bilan bezaladi. Kartoshka bochkaga, zoldircha yoki nok shaklida kesilib, pishirilib likobchaga solinadi, alo­hida kichik likobchada sovitilgansariyog‘ beriladi.

Seld (sof filesi) 35, kartoshka 77, sariyor 15. Sof og‘irligi 125.

Chopilgan seld. Suyaksiz terisiz seldning laxmgo‘shti, puchog‘i artilgan urug‘siz olma, sut yoki suvda buktirilib suyuqligi siqilgan qobiqsiz oq bulka non, mayda chopilib yuzaki jazlangan piyoz aralashtirilib qiymalovchi mashinadan o‘tkaziladi yoki pichoqda to‘g‘rab yaxlit bir aralashma hosil qilinadi. So‘ng yumshatilgan sariyog‘, murch, sirka qo‘shib ko‘pirarli darajada aralashtiriladi, likobcha yoki seld solinadigan maxsus idishga solinib baliq shakli beriladi yoki yog‘ga botirilgan kritiq bilan archaga uxshash bezak beriladi va sovuqxonada biroz qotiriladi. Tarqatishda seld, olma pishirib, mayda chopilgan tuxum, bodring, pomidor, salat bargi, ko‘katlar bilan bezaladi.

Qovurilgan baliq marinad ostidagi taomni tayyorlaщ uchun har xil baliqlar ishlatiladi. Ular turiga qarab terili, suyaksiz lahmga yoki terili, qovurga suyakli bo‘lakka ajratiladi. Ba’zi hollarda baliqlar butun holda (navaga, muz baliq, qalqonbaliq va boshqalar) ishlatiladi.

Baliq porsiyalanib tuz, murch sepib unga belab o‘simlik yog‘ida 2 yoqlama qovuriladi va qovurish shkafida iste’molga tayyor holga keltiriladi. Kovurilgan baliq sovitiladi vya likobcha yoki salat idishiga, solib ustidan marinad Qo‘yiladi va mayda to‘g‘ralgan kuk piyoz sepib yoki ko‘kat bilan bezab beriladi. Yana taom danaksiz zaytun mevasi bilan bezalishi mumkin.

Baliq (terili suyaksiz lahm) 90, burdoy uni 5, o‘simlik yog‘i 5, marinad 75, ko‘k piyoz 10, ziravor. Sof og‘irligi 160,

Sovuq taomlarni tayyorlashda dengiz mahsulotlari, (krab, krivetka, qisqichbaka, kalmar, dengiz toji, ustrisa «Okean» pastasi) ishlatiladi. Ularga ishlov berish «Dengiz mahsulotlariga ishlov berish» matnida ta’kidlanganidek amalga oshiriladi.

Marinad ostidagi krab. Konservalangan krab bankasidan olinib ustidagi qog‘ozga uxshash plastinkalaridan tozalanib, likobcha yoki salat idishiga uyib solinadi, ustidan sabzavot marinadi qo‘yilib, to‘g‘ralgan kuk piyoz va ko‘kat bilan bezab beriladi. Bezash uchun zaytun mevasi ham ishlatilishi mumkin.

Krab, kalmar yoki dengiz toji qo‘shib tayyorlangan kartoshka salati. Kalmar, dengiz toji filesi tuzli suvda 5-7 daqiqa qaynatilib, uz suvida sovitiladi, krablar qog‘ozga uxshash plastinkalardan tozalanadi va tilim-tilim shaklida kesiladi. Mahsulotning 1/4 qismini taomni bezash uchun qoldiriladi. Kartoshka salati mahsuloti tayyorlanib mayda to‘g‘ralgan dengiz maxsuloti nordonroq qaymoq mayonez yoki Salat sardagi qo‘shib aralashtiriladi va likobcha tarelka yoki salat idishiga uyub solib dengiz mahsuloti bo‘lakchalari, ko‘kat bilan bezab beriladi.

Mustahkamlash uchun savollar.

1. Go‘sht, parranda va ilvasinlardan qanday sovuq, taom tayyor­lanadi?

2. Tuzlangan baliq

3.Gastronom baliq mahsulotlarinn iste'molchilarga tarqatish uchun qanday tayyorlanadi?

4. Saralab, tozalanib yuvib ishlovdan o‘tgan kilki

5. Garnir va er Qalampirli pishirilgan baliq

6. Marinad ostidagi krab

7.Sovuq, taomlar uchun qanday sardak va zapravkalar ishlatiladi?

8.Ilvira tayyorlash jarayonini tushuntirib bering.