13.2.SABZAVOT SALATLARINI TAYYORLASH TEXNOLOGIYASI

13.2.SABZAVOT SALATLARINI TAYYORLASH TEXNOLOGIYASI

Salat (lot. salate tuzlash) asosan, sabzavot va rezavor o‘simliklar bargi, poyasa, mevasidan turli masalliqlar qo‘shib tayyorlanadigan va xomligicha (taomlarga qo‘shib) iste'mol qilinadigan pazandalik mahsuloti. O‘zbek pazandaligida uning shakarob (Farg‘ona vodiysi), achchiq-chuchuk (Toshkent obl.) turlari ma'lum. Salat chala pishirilgan, tuzlangan, sirkalangan sabzavot va rezavorlardan tayyorlanadi, shuningdek uning alohida turlariga go‘sht, qazi, tuxum, qaymoq, qatiq, ziravor, oshko‘ki va boshqalar ham qo‘shiladi Salat taom hazmini yengillashtiradi, uni vitaminlar bilan boyitadi, tarkibidagi turli masalliqlar ishtaha qo‘zg‘atadi. salatning maxsus texnologiya bilan tayyorlanadigan turlari ham bor.

Salatlar yangi, pishirilgan, achitilgan, marinovka qilingan, tuzlangan, tuz muzlatilgan sabzavot, qo‘ziqorin, dukkaklilar, yangi yoki konservalangan meva, sitrus mahsulotlaridan tayyorlanadi. Ba'zi hollarda salatlar go‘sht, baliq, parranda, syeld, dengiz mahsulotlari, tuxum va boshqa mahsulotlar qo‘shib tayyorlanishi ham mumkin. Salatlarga yumshoqligini oshirish uchun nordonroq qaymoq, mayonyezlar qo‘shiladi. Bu mahsulotlar qo‘shib tayyorlangan salat 1 soat davomida iste'molchilarga tarqatilishi kerak. Kesib tayyorlangan, lekin nordon qaymoq, mayonyez qo‘shilmagan mahsulotlarni muzxonalarda 4-8°C li haroratda 12 soat davomida saqlash mumkin. Bundan uzoqroq muddatda saqlansa shamol tegib, yuzi qotib kolib, mahsulot va taom sifati o‘zgaradi, salat darmondorisining miqdori kamayadi.

Yangi yoki pishirilgan sabzavotlar salatlar uchun ko‘bik, tilim-tilim, parrak-parrak, somoncha shakllarida to‘g‘raladi. Salatlar o‘zi alohida taom sifatida salat idishlarida yoki mayda likobchalarda beriladi. Ko‘kat va sabzavot salatlari go‘sht, baliq taomlari uchun qo‘shimcha garnir sifatida berilishi mumkin. Salatlarni bezash uchun ko‘kat, salat barglari, ko‘k piyoz, ukrop, petrushka, syelderey, tuxum, go‘sht, baliq, meva, sitrus mevalari va boshqa salat tarkibiga kirib, o‘z rangi bilan salatni bezashga yordam beruvchi mahsulotlardan (qizil qalampir, pomidor, bodring) foydalaniladi.

Salatlarni bezashni ikki xil usulda olib borish mumkin. Birinchi usul to‘g‘rab muzxonada saqlangan salat mahsulotlari aralashtirilib, sardak yoki nordonroq qaymoq, tuz, ziravor bilan yana bir aralashtirilib idishga qo‘yib solinib, ko‘kat bilan bezaladi. Ikkinchi usul. Mahsulotlar to‘g‘ralib, uning 1G`3 qismi sardak bilan aralashtiriladi va salat idishiga uyib solinadi. Ustiga go‘sht, baliq, parranda, qisqichbaqa, tuxum quyib, tuzlangan bodring, pomidor va ko‘katlar bilan bezaladi. Qolgan mahsulotlar kesilib salat atrofiga terib chiqiladi. Bezalgan mahsulot ustiga sardak qo‘yilmaydi. Salatlar kishi organizmida taom hazm bo‘lishini yengillashtiradi, organizmni vitaminlar bilan boyitadi, tarkibidagi masalliqlar esa ishtahani ochadi.Salatlar chiroyli likoplarda tortilib, dasturxonni yaxshi bezatadi.

Ko‘k salat. Yuvib, saralangan salat barglari 3-4 ga bo‘linib yoki somoncha shaklida to‘g‘raladi va likobcha yoki salat idishga o‘yib solinib, ustidan salat sardagi yoki nordonroq qaymoq qo‘yiladi. Yarimta yoki chorakta pishgan tuxumni pallacha shaklida to‘g‘rab salat ustiga qo‘yib berishi ham mumkin. Bunda shu miqdorga salat vazni oshiriladi. Agar bu salatni go‘sht, baliq, parranda taomlariga qo‘shimcha garnir sifatida berilsa, mahsulot maydaroq to‘g‘ralishi lozim.

Ko‘k piyoz salati. Birlamchi ishlovdan o‘tgan ko‘k piyoz uzunligi 1-1,5 sm qilib to‘g‘ralib, tuz bilan aralashtirilgan zahoti likobcha yoki salat idishiga o‘yib solinadi, atrofi pallacha shaklda kesilgan pishgan tuxum bilan bezalib, ustidan nordonroq qaymoq qo‘yib beriladi.

Rediska salati. Qizil rediska barg va uch qismidan tozalanib, yaxshilab yuviladi. Oq rediska bundan tashqari po‘sti tozalanishi lozim. Tayyorlangan rediska parrak-parrak shaklida to‘g‘raladi. Ishlovdan o‘tgan ko‘k piyoz mayda to‘g‘ralib, tuz, rediska bilan aralashtirilib, salat idishga o‘yib solinadi, atrofi pishirib palacha shaklda to‘g‘ralgan tuxum va ko‘kat bilan bezalib, ustidan salat sardagi yoki nordonroq qaymoq qo‘yiladi. Yana tuxum sarig‘i ajratilib kesib ichiga qo‘shilishi, to‘g‘ralgan ko‘kat bilan aralashtirilib salat ustidan syepib berilishi ham mumkin.

Bodring va rediskali salat. Rediska yirik qirg‘ichda qirilib, mayda to‘g‘ralgan bodring bilan aralashtiriladi, tuzi rostlanadi, limon kislotasi yoki limon sharbati bilan chuchitiladi. Keyin salat idishiga uyib solinadi, ko‘k piyoz va shivit syepiladi. Salat smetana bilan birga dasturxonga tortiladi.

Kerakli masalliqlar: 260 gr. rediska, 140 gr. yangi bodring, 40 gr. barra piyoz, 100 gr. smetana, 5 gr. limon kislotasi, ta'bga ko‘ra tuz.

 «Bahor salati». Ishlovdan o‘tgan rediska, yangi bodring tilim-tilim qilib. salat bargi kvadrat shaklida, ko‘k piyoz mayda to‘g‘ralib, tuz, murch, nordonroa qaymoq bilan aralashtiriladi va likobcha yoki salat idishga o‘yib solinadi va atrofi pishirib shakl berib kesilgan tuxum va ko‘kat bilan bezaladi. Agar salatga bodring qo‘shilmay tayyorlansa, uning evaziga rediska va salat bargi miqdori oshirilishi mumkin.

Kerakli masalliqlar. Salat bargi 42, rediska 40, yangi bodring 40, ko‘k piyoz 25, tuxum 1G`2 dona, nordonroq qaymoq 40. Sof ogirligi 200.

«Yoz» salati. Pishirib, tozalanib tilim-tilim shaklida to‘g‘ralgan kartoshka va bodring, pallacha shaklida to‘g‘ralgan pomidor, 3-4 bo‘lakka bo‘lingan salat bargi, mayda to‘g‘ralgan ko‘k piyoz, ishlovdan o‘tgan ko‘k no‘xat, tuz, murch, nordonroq qaymoq hammasi aralashtiriladi va salat idishiga yoki likobchaga o‘yib solinadi, yangi bodring parragi, pishirilgan tuxum, pallacha shaklda to‘g‘ralgan yangi pomidor, ko‘kat bilan bezaladi.

Sabzi salati. Yangi sabzi ishlovdan o‘tkazilib mayda somoncha shaklida to‘g‘raladi yoki mayda ko‘zli qirg‘ichdan o‘tkaziladi va nordonroq qaymoq, shakar, tuz bilan aralashtirib, likobcha yoki salat idishiga o‘yib solinadi va ko‘kat bilan bezaladi. Salatga mayda to‘g‘ralgan olma yoki qora olxuri qo‘shish mumkin. Ular avval buktirilib, danagi olib tashlanishi lozim.

Kerakli masalliqlar: 3-4 ta qizil sabzini maxsus qirg`ichdan o`tkazasiz yoki ingichka somon shaklida to`g`raladi. So`ng 2-3 ta sarimsoqning bo`lagini archib mayda qilib to`g`raladi.

Piyozli sho‘r bodring salati. Ishlovdan o‘tgan sho‘r bodring tilim-tilim shaklida to‘g‘ralib, mayda to‘g‘ralgan bosh yoki ko‘k piyoz, dog‘langan o‘simlik yog‘i bilan aralashtirib, likobcha yoki salat idishiga uyib solinib ko‘kat bilan bezaladi.

Ko‘pchilikning syevimli salatlaridan biri. Salat muallifi 19 asrning 60-chi yillarida Moskvaning "Ermitaj" nomli frantsuz restorani shef povari Lyusyen

Olivedir. Salat tayyorlanishi juda oson: asosiy masalliqlarni qaynatib, to‘g‘rab olinadi va mayonyez bilan aralashtirib dasturxonga tortiladi.

Kerakli masalliqlar: 5 ta kartoshka, 5 ta tuxum, 5 - 6 tuzlangan bodiring, 300 gr go‘sht (mol, tovuq.) yoki kolbasa, 1ta sabzi, Konservalangan yashil noxot (ta'bga ko‘ra), Mayonyez va tuz (ta'bga ko‘ra)

Tayyorlanishi: Go‘sht va sabzilarni suvda pishirib olamiz, sovugach hammasini ko‘bik shaklida to‘g‘rab olamiz va mayonyez, ta'bga ko‘ra tuz solib aralashtiramiz.

Oq o‘zakli karam salati. Bu salat ikki usulda tayyorlanadi.

Birinchi usul. Ishlovdan o‘tgan yangi karam somoncha shaklida to‘g‘raladi. Katta kastryulkaga solib, tuz (1 kg. karamga 15 g. tuz) 3% li sirka solinib plita ustida aralashtirilgan holda, hajmi kamayib, biroz yumshaguncha isitiladi. Tayyorlangan karam plita ustidan olinib sovitiladi, ishlovdan o‘tgan maymunjon, o‘simlik yog‘i, shakar, ishlovdan o‘tib mayda tshg‘ralgan ko‘k piyoz yoki sabzi qo‘shib aralashtiriladi. Tarqatishda ustiga mayda to‘g‘ralgan piyoz syepib beriladi. Karamni plita ustida isitishda kuzatib borish lozim. Ikkinchi usul. Karam ishlovdan o‘tkazilib mayda somoncha shaklida to‘g‘raladi, tuz bilan aralashtirib, bir oz yumshaguncha qo‘lda eziladi va shakar, sirka, dog‘langan o‘simlik yog‘i qo‘shib aralashtiriladi.

Oq o‘zakli karam salatini tayyorlashda yangi tuzlangan olma, marinadlangan olxuri yoki olcha, uzum, maymunjon, yangi sabzi ham qo‘shish mumkin. Agar marinadlangan mevalar qo‘shib tayyorlansa sirka o‘rniga marinaddan qo‘shilsa salatning xushxurligi oshadi. Bunda salat vazni bir oz oshib ishlov berish vaqti tejaladi. Salat uchun qattiq karamlarni ishlatish maqsadga muvofiq hisoblanadi. Salatlarga meva qo‘shmay tayyorlash ham mumkin.

Kerakli masalliqlar: Yangi karam 102, maymunjon 15,- ko‘k piyoz 15 yoki sabzi, 15,3% li sirka 15, shakar 7, o‘simlik yog‘i 7, Sof og‘irligi 150.

Rovochli salat. Sovuq suv bilan yuvilgan rovoch novdachalarining po‘stini shilgach, 1-1,5 sm li to‘rt burchak shaklida to‘g‘raladi. Rovochga yirikroq qilib to‘g‘ralgan ko‘k piyoz, ko‘bik shaklida to‘g‘ralgan «bulg‘or» navli rediska, qaymoq va ozgina tuz qo‘shib aralashtiriladi. Bu salat nordonroq bo‘lib, ishtahani qo‘zg‘atadi.

Kerakli masalliqlar: 4-5 gloxcha rovoch, 1 bog‘ har xil rangdagi rediska, yarim bog‘ ko‘k piyoz, 4 oshqoshiq qaymoq va ta'bga ko‘ra tuz kerak bo‘ladi.

Suzmali salat. Oshko‘klardan barra piyoz, rayhon, kashnich, ukrop sovuq suvda yuvilib mayda qirqiladi va suzmaga bir oz qo‘shilib, yaxshilab eziladi. Ustidan tuz, tuyilgan zira va qalampir syepiladi. Tayyorlangan ko‘k suzma idishlarga solinib, bosh piyozdan «vazacha»lar yasab, idish beti bezatiladi.

Kerakli masalliqlar: 500 g suzmaga 2 bog‘ ko‘k piyoz, kashnich, ukrop, 1 bosh piyoz va boshqalar kerak bo‘ladi.

Mustahkamlash uchun savollar.

1.Salatlarning inson organizmidagi ahamiyati?

2. Sabzavotlardan tayyorlanadigan qanday salatlarni bilasiz?

3. Bahor salati qanday tayyorlanadi?

4. Olve salati qanday tayyorlanadi?