1.3. KARAM VA PIYOZLARGA ISHLOV BERISH

1.3. KARAM VA PIYOZLARGA ISHLOV BERISH

Qizil uzoq, oq uzak, savoy karamlari bir xil ishlovdan o‘tadi. Uning chirigan barglari, ifloslangan yerlaridan tozalanib, to‘rtib chiqqan uzagi chopib tashlanadi va yuviladi. Uzagi bo‘ylab ikki yoki to‘rtga bo‘linib uzagi kesib olinadi. Agar karam kapalak yoki kapalak qurti bilan zararlangan bo’lsa, 50-60 misqol osh tuzi eritilgan 1 litr shur suvga 15-20 daqiqa solib qo‘yiladi. Bunda suv yuziga suzib chiqqan zararkunandalar olib tashlanib, karam bo’laklari toza suvda yana bir bor yuviladi. Ishlovdan ut-gan karam qo‘lda yoki mashina yordamida to‘g‘raladi.

Somoncha. To‘rtga, oltiga bo‘linib tayyorlangan karam ko‘ndalangiga somoncha shaklida to‘g‘raladi. borshchlar, karam kotleti, salatlar uchun ishlatiladi.

Kvadrat (shashka). Karam ko‘ndalangiga 2-2,5 SM qilib, so‘ng uzunasiga kvadrat yoki shashka shaklini berib kesiladi. Shchilar, borshch, ragular, sabzavotli suyuq ovqatlar uchun ishlatiladi.

Pallacha. Mayda karamlar o‘rtasidan ikkiga bo‘linadi. So‘ngra radiusi bo‘yicha bir necha bo’lakka bo‘linadi. Uni pishirish uchun, avval yuzaki pishirib so‘ng qovurish uchun ishlatiladi.

Qiymalash. Karam avval somoncha shaklida to‘g‘raladi, so‘ng qo‘lda yoki kutter yordamida chopib qiymalanadi. Sabzavot qiymalari uchun ishlatiladi.

Gul karam. Ko‘k barglari ajratilib gul bandidan 1-1,5 sm qoldirgan holda o‘zak bandidan kesilib butun gulchalar hosil qilinadi, bir oz qoraygan, chirigan yerlari qirg‘ich yoki pichoq yordamida qirib tashlanib, yuviladi agar gul karam zararkunanda hasharotlar bilan zararlangan bo‘lsa tuzli sovuq suvga botirib olinadi va yuviladi.

Bryussel karami ovqatlanish korxonalariga ildizli yoki ildizi kesilgan holda kelib tushishi mumkin, karam ildizli holda unga issiqlik ishlovi berishdan avval ildizi kesiladi, buzilgan barglari tozalanib yuviladi. Agar karam bir oz so‘ligan bo‘lsa, uni 20-30 daqiqa sovuq suvga solib qo‘yiladi.

Kolrabi karamini saralanadi, po‘sti qo‘lda toza­lanib yuviladi. Somoncha, to‘rtburchakli to‘g‘ri, tilim-tilim shaklida kesilib suyuq ovqatlar, salatlar tayyorlash uchun ishlatiladi.

 Bosh piyoz saralanib, ildiz va band tomonidan kesilib qurigan po‘sti tozalanib, sovuq suvda yuvila­di yirik korxonalarda piyoz tozalash uchun so‘rib olish moslamasiga ega bo‘lgan maxsus shkaflar o‘rnatiladi. Ular efir moyini so‘rib oladi. Piyozni qizdirish usuli bilan ham tozalash mumkin. Buning uchun piyoz 1200-1300 darajada qizdirishga moslangan agregatda yuzaki kuydirilib, yuvib tozalovchi mashinalarda tozalangach, qo‘lda ikkinchi bor yuvilib pokizalanadi.

Piyoz ishlatishdan oldin to‘g‘ralishi kerak, chunki avvalroq to‘g‘ralsa efir moylari uchib ketadi va sulib qoladi. Piyoz quyidagi shakllarda to‘g‘raladi. Bosh piyoz ko‘ndalangiga 1-2 mm qalinlikda kesiladi va xalqa-xalqa shaklida ajratiladi. Qizdirilgan yog‘da qovurish va kabob tayyorlashda ishlatiladi.

Yarim xalqa (somoncha). Bosh piyoz uzagi bo‘yicha uzunasiga ikkiga bo‘linib yoki to‘rtga bo‘linib ko‘ndalangiga 1-2 mm qalinlikda to‘g‘raladi. Suyuq ovkatlar, sardaklar, vinyegret tayyorlashda ishlatiladi.

Mayda kubik. Piyoz uzuna­siga ikkiga bo‘linib ko‘ndalangiga 1-3 mm qalinlikda kesilib ustma-ust qo‘yilib ko‘ndalangiga mayda ku­bik shaklida to‘g‘raladi. Yormali suyuq ovqatlar, xamirli suyuq ovqatlar, sutkali shchi, qiyma tayyorlashga ishlatiladi.

Sarimsoqpiyoz ildizi kesilib, po‘sti tozalanib, pallacha donachalariga ajratiladi, po‘stlog‘lari tozalanib yuviladi.

         Salatbop va dessert sabzavotlarga ishlov berish. Konservalanadigan sabzavotlarga ishlov berish.

Pomidor - katta-kichikligi pishgan darajasiga qarab (pishgan, o‘rtacha pishgan, o‘ta pishgan) saralana­di. Chirigan, ezilgan pomidorlar ajratiladi. Yuvilib, band tomonidan kesib, bandi olib tashlanadi. O‘rtacha kattalikdagi va mayda pishgan pomidor salat tayyorlash, qo‘shimcha garnir uchun, ichiga qiyma tiqib tayyorlash uchun ishlatiladi. Ezilib pishganlari suyuq ovqatlar, sardaklar uchun, dimlab tayyorlanadigan taomlar uchun ishlatiladi. Pomidor ko‘ndalangiga kesilib qovurish uchun ishlatiladi. Pallacha shaklida kesib salat tayyorlash yoki taomlarni bezash uchun, suyuq ko‘katlar uchun ishlatiladi.

Baqalajon saralanib, band tomonidan kesilib olib tashlanadi, katta baqalajonlarning po‘sti tozalanadi. Parak-parrak, tilim-tilim shaklida kesib qovurish, kubik shaklida kesib suyuq ovqatlar uchun ishlatiladi.

Qalampir (achchiq va shirin) saralanadi, yuviladi, ko‘ndalangiga kesilib, urug‘i tozalanib, ko‘ndalangiga somoncha shaklida kesilib, suyuq ovqatlarga ishlatiladi, mayda kubik shaklida kesilib suyuq ovqatlarga ishlatiladi.

Koxu, nemal oq, qichitqi o‘t saralanib, so‘ligan, chirigan, sarg‘aygan, qattiq barglari olib tashlanadi, bandi kesiladi. Tozalangan ko‘kat sovuq suvga solib bir necha daqiqa bo‘ktirilib yuviladi va oqava suvda chayilib, qum, loy qoldiqlaridan xoli qilinadi. Ismaloq issiq, ishlovdan avval yuvilishi kerak, chunki u hul holda turib qolsa tez buziladi.

Shovul saralanib sarg‘aygan, chirigan barglari olib tashlanadi, bandi kesilib, xuddi koxuga o‘xshash yuvib pokizalanadi.

Tuzlangan karam suvi siqilib, saralanib, har xil aralashmalardan tozalanib, yirik to‘g‘ralgan slizi karam maydalanadi. O‘ta nordon karam sovuq suvda bir oz chayiladi.

Tuzlangan bodring sovuq suvda yuviladi. Tuzlangan yoki marinadlangan mayda bodring band to­monidan bir oz kesiladi, butun yoki bo‘lingan holda ishlatiladi. Yirik, sariq bodring po‘stlari archiladi, uzunasiga 4 bo‘lakka bo‘lib, urug‘idan tozalanadi. Tilim-tilim, romb shaklida kesilib solyanka, salat uchun, somoncha shaklida kesilib-rassolniklar uchun, mayda kubik shaklida kesilib yaxna taomlar uchun, ushoq ko‘rinishda - sardaklar uchun ishlatilishi mumkin.

Yangi muzlatilgan sabzavotlar. Ko’k no‘xat, loviya, tomat, qovoqchalar, qalampir, jo‘xori, kartoshka, gul karam, ko‘kat va boshqa sabzavotlar muzlatilgan holda keltiriladi. Tez muzlatilgan sabzavotlarda ularning tabiiy ta'mi, mazasi, hidi, rangi, tashqi ko‘rinishi saqlanib qoladi. Muzlatilgan sabza­votlar 12-18°C haroratli sovuq, omborlarda saqlanadi.

Mustahkanlash uchun savollar

1. Karam va piyozlarga ishlov berishni tushuntiring.

2. Salatbop va dessert sabzavotlarga ishlov berishni tushuntiring.