12.3. ISSIQ TVOROG TAOMLARI.
Tvorogdan
tayyorlanadigan pishirilgan taomlarga tvorog solingan chuchvara va burda
tayyorlangan pudinglar kiradi. Issiq taomlarni tayyorlashda 1 kg. tvorogga 10
gr. tuz qo‘shiladi. Tvorog solingan chuchvara taomni tayyorlash hamir
tayyorlash, qiyma tayyorlash, chuchvara tugish, pishirishga tayyor mahsulotni
sovuq joyda saqlash va pishirish jarayonlarida amalga oshiriladi. Tvorogli
chuchvara uchun hamir tayyorlash jarayoni xuddi chuchvara uchun hamir
tayyorlash jarayonidagidek tayyorlanadi. Sut yoki suvga tuxum solib
aralashtiriladi va tuz, shakar solib eritiladi. So‘ng elangan un solib
aralashtiriladi. O‘rtacha qattiqlikdagi hamir qoriladi va usti mato bilan
yopilib 40 daqiqa tindiriladi, bunda hamirning cho‘ziluvchanlik darajasi
oshadi. Qiyma tayyorlash uchun tvorog elak yoki mashina yordamida eziladi va
xom tuxum, shakar, tuz qo‘shib yaxshilab aralashtiriladi va yumaloq yongoq
shaklida qilib bo‘linadi. Hamir 1,5-2 mm qalinlikda yoyilib, diametri 4-5 sm
doira shaklida kesiladi, o‘rtasiga tvorog qiymasi solinib, hamir chetlariga xom
tuxum surtiladi, qiyma usti berkitilgan holda yarim oy shakli berilib, hamir
chetlari yopishtirib chiqiladi. Bundan tashqari tvorogli chuchvara tayyorlashda
boshqacha usuldan ham foydalanish mumkin. Buning uchun hamir yoyilib, bir
chiziqda hamir ustiga oralirini 4-5 sm qilib sharcha shaklida tvorog qiymasi qo‘yiladi,
atrofidagi hamir yuziga tuxum surtilib, qiyma usti buklangan hamir bilan
yopilib, maxsus kesuvchi asbobda yarim oy shaklida qiyma atrofidan hamir
kesilib shakl beriladi. Chuchvaralarga shakl berib kesishda keng taxtakach yoki
usti taxtali stollardan foydalaniladi. Tayyorlangan yarim tayyor mahsulotni
pishirguncha patnis yoki lotoklarga un sepib bir qator terib, 6 dan 0° gacha
sovuq xonalarda saqlanadi. Agar xona harorati iliq bo‘lsa, 20 daqiqagacha vaqt
jarayonida saqlash mumkin. Tvorogli chuchvaralar yuzasi keng idishga suv solib
(1 kg mahsulotga 4 l. suv hisobida) qaynatib, me’yorini ushlab tuz solinadi.
Bir oz qaynagach tvorogli chuchvara solinib, olov balandlatiladi. Qaynab
chiqqach olov pasaytirilib, 5-8 daqiqa davomida qaynatib iste’molga tayyor
holga keltiriladi. Suv yuziga sizib chiqqan chuchvaralar chovlida suzib,
suyuqligi silkitilib, isitilgan likobchaga solinib, ustidan eritilgan sariyog‘
yoki nordonroq Qaymoq quyib beriladi. Nordonroq qaymoqni alohida idishda berish
ham mumkin.
Hamir uchun: bug‘doy
uni 57, tuxum 1 dona, sut yoki suv 20, shakar 2, tuz 1; qiyma uchun: tvorog 87,
tuxum 1 dona, shakar 8, bug‘doy uni 4, vanilin 0,01, xom chuchvara og‘irligi
185, sariyog‘ yoki nordonroq qaymoq, 25. Sof og‘irligi 210, 225gr.
Bug‘da
pishirilgan tvorog pudingi. Tvorog ezilib,. saralab yuvilgan kishmish, tozalab,
maydalangan yong‘oq, xom tuxum sarig‘i, shakar, vanilin, donador manna bo‘tqasi
qo‘shib aralashtiriladi. Tuxum oqi yaxshilab ko‘pirtiriladi va tayyorlangan
aralashmaga qo‘shgan zahoti yog‘langan formata 3/4 qismda tuldirib solinadi,
yuzi tekislanib, urvoq sepiladi va 20-30 daqiqa davomida bug‘da pishiriladi.
Tayyor puding
tarqatishda bir oz sovitilib, formasidanbushatiladi, likobchaga solib, bir
chetigayoki aloxida idishga nordonroq qaymoq, yoki murabbo yoki shirin meva
sardagi qo‘shib beriladi. Donador manna yormasi bo‘tqasi sutda tayyorlanadi.
Qovirilgan tvorog
taomlariga sirnik va tvorogli blinchik kiradi. Tvorogli sirnik shirin,
shakarsiz, vanilin solib tayyorlangan bo‘ladi. Sirniklarni tayyorlashda yog‘li
tvorogni ishlatish maqsadga muvofiqdir. Agar yog‘siz tvorog ishlatilsa,
namligini kamaytirish lozim, aks holda ko‘p miqdorda un aralashtirish kerak bo‘ladi,
buning natijasida sirnik sifati buziladi. (1 kg. tvorogga 120 g. gacha un, 10
g. gacha tuz ishlatiladi.) Sirniklar manna yormasi bilan yoki quyuq manna bo‘tqasi
bilan, pishirilgan kartoshka bilan, bir oz dimlab pishirilgan sabzi bilan va
boshqa mahsulotlardan qo‘shib, tayyorlanadi. Tvorog ezilib, tuxum, shakar, un
yoki manna yormasi, tuz qo‘shib, yaxshilab aralashtiriladi va porsiyasiga 2
donadan bo‘linib, shayba shakli berib usti pichoq bilan bezalib, unga belanadi.
Qovurish jarayonigacha sirniklar un sepilgan patnisga qo‘yilib muzxonada
saqlanadi. Qizib turgan yog‘ga sirnik solinib ikki yoqlama och qizg‘ish qobiq
hosil bo‘lguncha qovuriladi va 5-7 daqiqa qovurish shkafida ushlanib, iste’molga
tayyor holga keltiriladi. Tarqatishda likobchaga 2 bo‘lakdan sirnik qo‘yilib,
ustiga shakar sepib yoki yoniga murabbo, nordonroq qaymoq quyib beriladi. Yana
sirnik uchun aloxida shirin sut, nordonroq qaymoq sardaklarini hamda nordonroq
qaymoqni ham berish mumkin. Sirniklarni tarqatishdan avval asosiy usulda
qovurish maqsadga muvofiqdir. Sirniklarga un qo‘shib tayyorlanganda, uning
suvda eruvchanligini oshirish uchun bir oz rangini o‘zgartirmay jazlab
ishlatiladi.
Tvorog 152, bug‘doy
uni 20, tuxum 1/8 dona, shakar 15, yarim tayyor mahsuloti 170, oshxona
margarini 5, nordonroq qaymoq yoki murabbo 20 yoki sariyog‘ 5, shakar 5 yoki
nordonroq qaymoq 10, sardak 75. Sof og‘irligi 170, 155, 180, 225.
Yopilgan tvorogli
taomlarga zapekanka va pudinglar kiradi. Pudinglarni zapekankalardan farqi
ularni g‘ovakliligidadir. Pudinglarni tayyorlashda tuxum oqi ko‘pirtirib
solinadi. Undan tashqari kishmish, yong‘oq, vanilin, danak mag‘zi ham solinishi
mumkin.
Yopilgan tvorog
pudingi. Tvorog eziladi, tuxum sarig‘i qobig‘idan ajratiladi va oqi ko‘pirtiriladi,
manna yormasi donador bo‘tqa holida pishiriladi. Tayyorlangan tvorog tuxum sarig‘i
manna yormasi bo‘tqasi, shakar, kishmish, yumshatilgan sariyog‘, tuz, vanilin,
yong‘oq magzi yaxshilab aralashtiriladi. Yog‘lanib urvoq sepilgan tova yoki
chuqur temir tovaga solishdan avval ko‘pirtirilgan tuxum oqi aralashtiriladi.
Tayyor tvorog massasi qolipli idish yoki chuqur temir tovaga solinib, usti
tekislanadi, tuxum, nordonroq qaymoq yoki lezon (tuxum, shakar, nordonroq
qaymoq, sut aralashmasi) surtib, qovurish shkafida 25-35 daqiqa davomida yuzida
qizg‘ish qobiq hosil bo‘lguncha ushlanadi. Chuqur tovadan puding 5-10 daqiqa
sovitilib, kvadrat yoki to‘g‘ri to‘rtburchak shaklida kesib, porsiyalanib
likobchaga solib yoki porsiyali tovaning uzida tarqatiladi. Tarqatishda puding
ustiga eritilgan sariyog‘ yoki sut sardagi yoki nordonroq qaymoq quyib
beriladi.
Tvorog 152, manna
yormasi 15, shakar 15, tuxum 1/4 dona, kishmish 20,4, oshxona margarini yoki
capiq yog‘ 5, vanilin 0,02, urvoq 5, nordonroq qaymoq 25 yoki sardak 75. Sof og‘irligi
220, 275.
Комментариев нет:
Отправить комментарий