Страницы

понедельник, 29 декабря 2014 г.

12.3. ISSIQ TVOROG TAOMLARI.

12.3. ISSIQ TVOROG TAOMLARI.

Tvorogdan tayyorlanadigan pishirilgan taomlarga tvorog solingan chuchvara va burda tayyorlangan pudinglar kiradi. Issiq taomlarni tayyorlashda 1 kg. tvorogga 10 gr. tuz qo‘shiladi. Tvorog solingan chuchvara taomni tayyorlash hamir tayyorlash, qiyma tayyorlash, chuchvara tugish, pishirishga tayyor mahsulotni sovuq joyda saqlash va pishirish jarayonlarida amalga oshiriladi. Tvorogli chuchvara uchun hamir tayyorlash jarayoni xuddi chuchvara uchun hamir tayyorlash jarayonidagidek tayyorlanadi. Sut yoki suvga tuxum solib aralashtiriladi va tuz, shakar solib eritiladi. So‘ng elangan un solib aralashtiriladi. O‘rtacha qattiqlikdagi hamir qoriladi va usti mato bilan yopilib 40 daqiqa tindiriladi, bunda hamirning cho‘ziluvchanlik darajasi oshadi. Qiyma tayyorlash uchun tvorog elak yoki mashina yordamida eziladi va xom tuxum, shakar, tuz qo‘shib yaxshilab aralashtiriladi va yumaloq yongoq shaklida qilib bo‘linadi. Hamir 1,5-2 mm qalinlikda yoyilib, diametri 4-5 sm doira shaklida kesiladi, o‘rtasiga tvorog qiymasi solinib, hamir chetlariga xom tuxum surtiladi, qiyma usti berkitilgan holda yarim oy shakli berilib, hamir chetlari yopishtirib chiqiladi. Bundan tashqari tvorogli chuchvara tayyorlashda boshqacha usuldan ham foydalanish mumkin. Buning uchun hamir yoyilib, bir chiziqda hamir ustiga oralirini 4-5 sm qilib sharcha shaklida tvorog qiymasi qo‘yiladi, atrofidagi hamir yuziga tuxum surtilib, qiyma usti buklangan hamir bilan yopilib, maxsus kesuvchi asbobda yarim oy shaklida qiyma atrofidan hamir kesilib shakl beriladi. Chuchvaralarga shakl berib kesishda keng taxtakach yoki usti taxtali stollardan foydalaniladi. Tayyorlangan yarim tayyor mahsulotni pishirguncha patnis yoki lotoklarga un sepib bir qator terib, 6 dan 0° gacha sovuq xonalarda saqlanadi. Agar xona harorati iliq bo‘lsa, 20 daqiqagacha vaqt jarayonida saqlash mumkin. Tvorogli chuchvaralar yuzasi keng idishga suv solib (1 kg mahsulotga 4 l. suv hisobida) qaynatib, me’yorini ushlab tuz solinadi. Bir oz qaynagach tvorogli chuchvara solinib, olov balandlatiladi. Qaynab chiqqach olov pasaytirilib, 5-8 daqiqa davomida qaynatib iste’molga tayyor holga keltiriladi. Suv yuziga sizib chiqqan chuchvaralar chovlida suzib, suyuqligi silkitilib, isitilgan likobchaga solinib, ustidan eritilgan sariyog‘ yoki nordonroq Qaymoq quyib beriladi. Nordonroq qaymoqni alohida idishda berish ham mumkin.
Hamir uchun: bug‘doy uni 57, tuxum 1 dona, sut yoki suv 20, shakar 2, tuz 1; qiyma uchun: tvorog 87, tuxum 1 dona, shakar 8, bug‘doy uni 4, vanilin 0,01, xom chuchvara og‘irligi 185, sariyog‘ yoki nordonroq qaymoq, 25. Sof og‘irligi 210, 225gr.
Bug‘da pishirilgan tvorog pudingi. Tvorog ezilib,. saralab yuvilgan kishmish, tozalab, maydalangan yong‘oq, xom tuxum sarig‘i, shakar, vanilin, donador manna bo‘tqasi qo‘shib aralashtiriladi. Tuxum oqi yaxshilab ko‘pirtiriladi va tayyorlangan aralashmaga qo‘shgan zahoti yog‘langan formata 3/4 qismda tuldirib solinadi, yuzi tekislanib, urvoq sepiladi va 20-30 daqiqa davomida bug‘da pishiriladi.
Tayyor puding tarqatishda bir oz sovitilib, formasidanbushatiladi, likobchaga solib, bir chetigayoki aloxida idishga nordonroq qaymoq, yoki murabbo yoki shirin meva sardagi qo‘shib beriladi. Donador manna yormasi bo‘tqasi sutda tayyorlanadi.
Qovirilgan tvorog taomlariga sirnik va tvorogli blinchik kiradi. Tvorogli sirnik shirin, shakarsiz, vanilin solib tayyorlangan bo‘ladi. Sirniklarni tayyorlashda yog‘li tvorogni ishlatish maqsadga muvofiqdir. Agar yog‘siz tvorog ishlatilsa, namligini kamaytirish lozim, aks holda ko‘p miqdorda un aralashtirish kerak bo‘ladi, buning natijasida sirnik sifati buziladi. (1 kg. tvorogga 120 g. gacha un, 10 g. gacha tuz ishlatiladi.) Sirniklar manna yormasi bilan yoki quyuq manna bo‘tqasi bilan, pishirilgan kartoshka bilan, bir oz dimlab pishirilgan sabzi bilan va boshqa mahsulotlardan qo‘shib, tayyorlanadi. Tvorog ezilib, tuxum, shakar, un yoki manna yormasi, tuz qo‘shib, yaxshilab aralashtiriladi va porsiyasiga 2 donadan bo‘linib, shayba shakli berib usti pichoq bilan bezalib, unga belanadi. Qovurish jarayonigacha sirniklar un sepilgan patnisga qo‘yilib muzxonada saqlanadi. Qizib turgan yog‘ga sirnik solinib ikki yoqlama och qizg‘ish qobiq hosil bo‘lguncha qovuriladi va 5-7 daqiqa qovurish shkafida ushlanib, iste’molga tayyor holga keltiriladi. Tarqatishda likobchaga 2 bo‘lakdan sirnik qo‘yilib, ustiga shakar sepib yoki yoniga murabbo, nordonroq qaymoq quyib beriladi. Yana sirnik uchun aloxida shirin sut, nordonroq qaymoq sardaklarini hamda nordonroq qaymoqni ham berish mumkin. Sirniklarni tarqatishdan avval asosiy usulda qovurish maqsadga muvofiqdir. Sirniklarga un qo‘shib tayyorlanganda, uning suvda eruvchanligini oshirish uchun bir oz rangini o‘zgartirmay jazlab ishlatiladi.
Tvorog 152, bug‘doy uni 20, tuxum 1/8 dona, shakar 15, yarim tayyor mahsuloti 170, oshxona margarini 5, nordonroq qaymoq yoki murabbo 20 yoki sariyog‘ 5, shakar 5 yoki nordonroq qaymoq 10, sardak 75. Sof og‘irligi 170, 155, 180, 225.
Yopilgan tvorogli taomlarga zapekanka va pudinglar kiradi. Pudinglarni zapekankalardan farqi ularni g‘ovakliligidadir. Pudinglarni tayyorlashda tuxum oqi ko‘pirtirib solinadi. Undan tashqari kishmish, yong‘oq, vanilin, danak mag‘zi ham solinishi mumkin.
Yopilgan tvorog pudingi. Tvorog eziladi, tuxum sarig‘i qobig‘idan ajratiladi va oqi ko‘pirtiriladi, manna yormasi donador bo‘tqa holida pishiriladi. Tayyorlangan tvorog tuxum sarig‘i manna yormasi bo‘tqasi, shakar, kishmish, yumshatilgan sariyog‘, tuz, vanilin, yong‘oq magzi yaxshilab aralashtiriladi. Yog‘lanib urvoq sepilgan tova yoki chuqur temir tovaga solishdan avval ko‘pirtirilgan tuxum oqi aralashtiriladi. Tayyor tvorog massasi qolipli idish yoki chuqur temir tovaga solinib, usti tekislanadi, tuxum, nordonroq qaymoq yoki lezon (tuxum, shakar, nordonroq qaymoq, sut aralashmasi) surtib, qovurish shkafida 25-35 daqiqa davomida yuzida qizg‘ish qobiq hosil bo‘lguncha ushlanadi. Chuqur tovadan puding 5-10 daqiqa sovitilib, kvadrat yoki to‘g‘ri to‘rtburchak shaklida kesib, porsiyalanib likobchaga solib yoki porsiyali tovaning uzida tarqatiladi. Tarqatishda puding ustiga eritilgan sariyog‘ yoki sut sardagi yoki nordonroq qaymoq quyib beriladi.

Tvorog 152, manna yormasi 15, shakar 15, tuxum 1/4 dona, kishmish 20,4, oshxona margarini yoki capiq yog‘ 5, vanilin 0,02, urvoq 5, nordonroq qaymoq 25 yoki sardak 75. Sof og‘irligi 220, 275.

Комментариев нет:

Отправить комментарий