BOB. VIII.UNLI MAHSULOTLARNING TAOMLARI (YORMA BO‘TQA VA MAKARON)

BOB. VIII.UNLI MAHSULOTLARNING TAOMLARI (YORMA BO‘TQA VA MAKARON)

8.1. YORMA BO‘TQALAR TAYYORLASH TEXNOLOGIYASI

Yormalar pishirishdan avval saralanib, oqlanmagan yoki bo‘linmagan donalardan tashqari mahsulotlardan va moddalardan tozalanadi, elakda elanib maydasi ajratiladi. Yormalarni pishirganda yopishqoq bo‘lib qolishini va noxush mazasini yuqotish uchun ularni yuvish kerak bo‘ladi. Yormalardan: suk, guruch, arpa avval iliq, so‘ng issiq suvda yuvilishi, suli esa faqat iliq suvda (1 kilogrammga 2-3 litr suv hisobida) yuvilishi kerak Yormalar 2-3 martadan suvi almashtirilib yuvilishi kerak Grechixa yormasini (butun yoki bo‘lingan holdagisi) yuvmaslik kerak, chunki yuvilgan yormadan tayyor-langan bo‘tqa mazasi va quyuq-suyuqligi, xushxurlik darajasi, ko‘rinishini yuqotadi. Umumiy ovqatlanish korxonalariga bunday yormalar xom holda yoki gidrotermik (tez pishuvchi) ishlovdan o‘tkazib keltiriladi. Gidrotermik ishlovdan o‘tgan yorma tez pishish xususiyatiga ega bo‘ladi.

Bo‘tqalar solinadigan suyuqlik va yormalar miqdorning nisbatiga ko‘ra suyuq, yopishqoq va gargusha bo‘ladi.

Suyuq va yopishqoq bo‘tqalar suv, sut yoki suv bilai sut aralashmasida pishiriladi. Bunda asosan suk, guruch, suli, manniy, grechixa, va boshqa yormalardan foydalaniladi. Bunday bo‘tqalar alohida taom sifatida iste’mol qilinadi.

Bo‘tqalarni xar xil yormalardan suvda, sutda, suv sut aralashmalarida tayyorlanadi. O‘z quyuq-suyuqligi bo‘yicha bo‘tqalar sochiluvchan ilashimli, va suyuq bo‘ladi. Bo‘talarning quyuq-suyuqligi suyuqlik va yormalarning o‘zaro nisbatiga bog‘liq bo‘ladi. Pishirish jarayonida yormalar ko‘p miqdorda suv yutishiga sabab, tarkibidagi kraxmalning kleyster holiga kelishidir. Buning hisobiga yorma hajmi kattalashadi va og‘irligi oshadi. Yormaning yumshashi protopektinni pektinga aylanishi hisobiga ruy beradi. Ko‘zda tutilgan quyuqlikdagi bo‘tqalarni tayyorlash uchun taom tayyorlash reseptida ko‘rsatilgan yorma va suv nisbatiga qat’iy rioya qilish lozim. Agar bo‘tqalar 150-200 l. li qozonlarda tayyorlansa, bir oz suyuqlik miqdori kamroq, kichikroq idishlarda tayyorlansa nisbiy ko‘proq suv ishlatilishi mumkin. Yuvilmay pishiriladigan yormalardan (grechixa, mannaya va boshqa) bo‘tqa tayyorlansa, reseptda ko‘rsatilgan suv tuz solib, qaynatilib, so‘ng yorma solinadi. Yuvilib pishiriladigan yormalardan (guruch,suk,arpa va boshqalar) bo‘tqa tayyorlanadigan bo‘lsa, yormani yuvish natijasida u bilan qoladigan suyuqlik quruq yormaga nisbatan 10-20% gacha hisobga olinishi kerak.

Bo‘tqa pishirishning asosiy qonunlari. Bo‘tqa pishirish uchun osti qalin va hajmini ulchash mumkin bo‘lgan idish olinishi kerak. Aslida bo‘tqani bug‘ qo-zonlarida pishirish maqsadga muvofiqdir. Tuz va shakar sochiluvchan bo‘tqa uchun 1 kg. yormaga 10 gramm, suyuq bo‘tqa uchun 5 gramm hisobida solinadi. Yormani suyuqlikka solishdan avval yuviladi so‘ng iliq suvli qozonga solinadi va yog‘och kapgir bilan aralashtirib turiladi. Yorma shishib suyuqlikni tula tortgandan so‘ng olovni pasaytirib, kovlash to‘xtatiladi, qozon qopqog‘i yopilib, 90-100°Cli haroratda damlab qo‘yiladi.

Sochiluvchan bo‘tqalarni taerlashda tashqi ko‘rinishi va mazasini yaxshilash uchun yormani suyuqlikka solishdan avval kuzda tutilgan yog‘ning 5% ni, ya’ni 1 kilogramm yormaga 50 grammdan 100 grammgacha miqdorda yog‘ solish mumkin. Mannaya yormasi qaynab turgan suyuqlikka naycha usulda oz-ozdan solinib, aralashtirib turib pishiriladi.

Suk, guruch va arpa yormalarining sutda ezilib pishishi qiyin. Shuning uchun ularni avval qaynab tur­gan suvda 5-10 daqiqa qaynatib olib, so‘ng qaynab turgan sutga solib, tayyor holga kelguncha pishiriladi. Bundan tashqari yormalarni miqdori ko‘proq suvda-5-10 daqiqa qaynatib, suyuqligi tukib, yormani qay­nab turgan sut yoki sut-suv aralashmasiga solib tayyor holga keltirish ham mumkin.

Qumoq-qumoq bo‘tqalarni suk, guruch, grechixa, arpa, suli yormalaridan tayyorlanadi. Ular taom yoki garnir sifatida ishlatiladi. Suv yoki qaynatmada pishiriladi.

Guruchli sochiluvchan bo‘tqani 3 usulda tayyorlash mumkin. Birinchi usulda qaynab turgan tuzli suvga guruch vaznining 5-10% hisobida yog‘ qo‘yilib, saralab, ivitilgan guruch solinadi va suvini tortguncha qaynatiladi. So‘ng olov pasaytirilib duxovka yoki plita ustida 1 soat damlanadi. Bunda yorma va suv nisbatiga qat’iy rioya qilinishi kerak. Ikkinchi usul. (oz suvda pishirilgan guruch)da guruch saralab, yuvilgandan so‘ng, namagi pastroq suvda bir oz ivitilib, suvi tukiladi, qaynab turgan go‘sht yoki tovuq kaynatmasiga solib, suyuqligini tortguncha qaynatiladi. Yuzi tekislanishdan avval yog‘ solib aralashtirish yoki o‘rtasini ochib bir necha xom piyoz va donador murch solinishi ham mumkin. Bo‘tqani damlab tayyor holga keltirilgandan so‘ng piyoz va murch ajratib olinishi kerak. Bunday usulda tayyorlangan guruch bo‘tqasi taom sifatida yoki qiyma sifatida ishlatiladi. Uchinchi usul (suvda pishirib olingan guruch)da saralab, yuvilgan guruch qaynab turgan tuzli suvga (1 kg. guruchga 6 l. suv hisobida) solinib past olovda vaqti-vaqti bilan aralashtirilgan holda 25-30 daqiqa qaynatiladi. Yerma shishib bir oz yumshagandan so‘ng elak yoki alyumin g‘alvirga solinib suziladi, qaynoq suvda bir oz chayilib, suyuqligi silkitilib-yog‘ bilan aralashtirilib, qovurish shkafi yoki suv bug‘ hammomlarida 30-40 dakiqa ushlanib iste’molga tayyor holga keltiriladi. Biroq bu usulda tayyorlangan bo‘tqa uz tarkibidagi ozuqa moddalarining ko‘p qismini yuqotadi.

Suk bo‘tqasi 2 xil usulda tayyorlanadi. Birinchi usulda qaynab turgan tuzli suvga, kuzda tutilgan saralab yuvilgan suk yormasi solinib, vaqti-vaqtibilanaralashtirilgan holdasuvini tortguncha qaynatiladi. So‘ng, qovurish shkafida past olovda damlanib, 1,5 soat davomida tayyor holga keltiriladi.

Ikkinchi usul (suyuqligi tukilgan bo‘tqa)da 1 kilogramm yormaga 6 litr suv, 50 gramm tuz solib, suyuqlik qaynash darajasiga ko‘tarilib, suv qaynagach saralab, yuvilgan yorma solinib, 5-7 daqiqa qaynatiladi, suyuqligi tukilib yog‘ bilan aralashtirilib, qovurish shkafida 30-40 daqiqa davomida past olovda, usti berkitilgan holda damlanadi. Bo‘tqani taom yoki garnir sifatida issiq holda sariyog‘ bilan tarqatiladi. Sovuq bo‘tqa sovuq sut bilan tarqatiladi.

Arpa bo‘tqasi. Qaynab turgan tuzli suvga saralab, yuvilgan (yoki bir oz quritilgan holdagi yorma) arpa solinib, qaynatiladi. Bir oz qaynatilgandan so‘ng suyuqligi tukilib, yana qaynab turgan tuzli suvga solinib quyuqlashguncha vaqti-vaqti bilan aralashtirilgan holda qaynatiladi va yog‘ solib aralashtirilib, duxovkada past olovda 2-3 soat damlanib, tayyor holga keltiriladi. Iste’molga berilayotganda bo‘tqani sariyog‘ bilan tarqatiladi.

Ilashimli bo‘tqalar sutda, sut, suv aralashmasida har qanday yormalardan, umumiy qoida asosida tayyorlanadi. Lekin sutda qiyin pishuvchi (guruch, arpa, suli, bug‘doy) yormalar avval yarim tayyor holgacha suvda pishirilib, so‘ng qaynab turgan sutga solinib iste’molga tayyor holga keltiriladi.

Guruch ilashimli bo‘tqasi. Qaynab turgan namagi past suvga saralab yuvilgan guruch solinib, 5-7 daqiqa qaynatiladi, so‘ng qaynab turgan sut solinib, yumshoq holga kelguncha qaynatilib shakar, sariyog‘ qo‘shib aralashtiriladi.

Sutli manniy bo‘tqasi. Sut yoki sut-suv aralashmasi qaynatilib tuz, shakar solingandan so‘ng, oz-ozdan naycha usulida elangan manniy yormasi solinib, aralashtirilgan holda 5 daqiqa qaynatiladi. Agar 4-6 kilogramm yormadan bo‘tqa tayyorlansa bir kishi yormani qozonga solib turishi, ikkinchi kishi yog‘och kapgirda aralashtirib turishi lozim. Bo‘tqaning issiq holda sariyog‘, shakar, murabbo bilan, sovuq holdagilari shakar bilan iste’molga tortiladi.

1 kilogramm yormadan 5-6 kilogramm btqa hosil bo‘lsa, bunday bo‘tqalar suyuq bo‘tqa deb ataladi. Ularni tayyorlash usuli xuddi ilashimli bo‘tqalarga uxshash bo‘lib, lekin suyuqlik miqdorining ko‘pligi bilan farqlanadi. Ularni sutda, suv-sut aralashmasida yoki suvda tayyorlanadi. Ular taom sifatida sariyog‘, shakar yoki eritilgan sariyog‘ bilan, suvda pishirilganlari esa ozuqali ahamiyatga ega bo‘lgan yog‘ bilan iste’molga tortiladi. Suyuq bo‘tqalar bolalar va parhez taomlarida ko‘proq ishlatiladi.

Sulidan tayyorlangan bo‘tqa. Suyuqlik qaynatilib, tuz, shakar solinadi. So‘ng yorma qo‘shilgan holda qaynatilib olov pasaytiriladi va 15,-20 daqiqa davomida iste’molga tayyor xolga keltiriladi. Tayyor bo‘tqa issiq holda sariyog‘ yoki shakar solib tarqatiladi.

Ilashimli bo‘tqalardan zapekankalar, pudinglar, kotlet, bitochkilar tayyorlanadi. Bu taomlarni tayyorlashda bo‘tqa quyuqroq tayyorlanishi kerak Bo‘tqalarga yog‘, xom tuxum, shakar, shirin bo‘tqalarga vanilin qo‘shiladi. Yorma zapekankalari shirin yoki shakar qo‘shilmay tayyorlanishi mumkin. Ularni qovoq suzma mevalar bilan ham tayyorlash mumkin. Grechixa yoki poltava yormasi bo‘tqasiga suzma qo‘shib tayyorlangan zapekankani krupyanik deb nomlanadi. Pudinglarni zapekankalardan farqi, ularga maxsus formaga solinib, ko‘pirtirilgan tuxum oqi qo‘shi­ladi. Bu bilan tayyorlanadigan mahsulotning g‘ovaklik va shishish darajasi oshiriladi.

Tayyorlangan ilashimli bo‘tqa -60°Cgacha sovitilib, xom tuxum, sha­kar, ba’zi hollarda kishmish, turshak, vanilin qo‘shib aralashtiriladi, yog‘lanib, urvoq sepilgan tovaga so­linadi. Tovaga solingan aralashmaning qalinligi 3-4 santimetrdan oshmasligi kerak. Maxsulot yuzi tekislanib, tuxum, nordon qaymoq aralashmasi surtiladi va qovurish shkafida qizg‘ish qobiq xosil bul-guncha pishiriladi. Tayyor zapekanka bir oz sovitilib, porsiyalarga taqsimlanadi. Tarqatishda tarelkaga qo‘yilib, ustidan eritilgan sariyog‘ quyib beriladi yoki alohida sardak idishida. nordonroq qaymoq bilan is­te’molga tortiladi.

Yumshoq donador. grechixa bo‘tqasi suv-sut aralashmasidan tayyorlanadi va 60°Cgacha sovitilib ezilgan suzma, xom tuxum, nordon qaymoq, shakar solib aralashtiriladi. Tayyorlangan mahsulot yog‘lanib urvoq sepilgan tovaga solinadi yuzi tekislanib, tuxum, nordonroq qaymoq aralashmasi surtilib, qovurish shkafida yuzida qizg‘ish qobiq hosil bo‘lguncha pishiriladi. Tayyor krupyanik bir oz sovitilib 250 gramm hisobida porsiyalarga taqsimlanadi. Tarelkaga quyib, ustidan eritilgan sariyog‘ quyib beriladi, yoki alohida sardak idishida nordonroq qaymoq bilan iste’molga tortiladi.

Manniyli kotlet yoki bitochki. 60°Cgacha sovitilgan ilashimli bo‘tqaga shakar, xom tuxum qo‘shib yaxshilab aralashtiriladi. Aralashma issiq paytida porsiyaga taqsimlanib kotlet yoki bitochki shakli beriladi, urvoqqa belanib, asosiy usulda 2 yoqlama qobiq hosil kilib qovuriladi. Tarqatishda tarelkaga 2 donadan qo‘yilib bir chetidan shirin sardak yoki kisel quyib beriladi. Guruch, suk, arpa kotletiga qo‘ziqorin sardagi berilsa, bo‘tqasiga shakar qo‘shmay tayyorlanadi.

Gargusha bo‘tqalar suv yoki go‘shtni quruq sho‘rvada pishiriladi. Bunday bo‘tqalar tayyorlashda asosan guruch va suk yormalari ko‘proq ishlatiladi. Gargusha bo‘tqalar alohida taom (nonushta, tushki va kechqurungi ovqat) sifatidagina emas, balki go‘shtli taomlarning garniri sifatida ham keng qo‘llaniladi. Baliq taomlari uchun yormali garnirlar deyarli ishlatilmaydi. Bunday taomlar uchun asosan guruch (qaynatilgan baliqlar bilan) va grechixa (qovurilgan baliqlar bilan) bo‘tqalari ishlatiladi.

Gargusha bo‘tqalar pirojki, pirojniy va ruletlar ichiga solinadigan qiymaga qo‘shib ham ishlatiladi. Manniy yormasi, guruch, suk kabilardan shirin bo‘tqalar ham tayyorlanadi. Ular shirin qayla (sous)lar, kisel, murabbo, ho‘l meva pyuresi va qaymoq bilan dasturxonga tortiladi. Maniiy va yormalardan tashqari, barcha yorma va donlar pishirish oldidan tozalanadi va yaxshilab yuvilali. Ayniqsa, suk yaxshilab va qayta-qayta yuviladi, chunki tariq doni mag‘zidagi achchiq va taxir ta’mi yuvish jarayonida kamayadi (deyarli yo‘qoladi). Agar suk juda achchiq bo‘lsa, u oldindan qaynoq suvga solib olinadi.

Bo‘tqalar kishi organizmida osongina hazm bo‘ladi va ular yuqori to‘yimlilik xususiyatiga ega. Shuning uchun ham ular bolalar ovqati va parxez ovqatlar sifatida keng foydalaniladi. Bunda ayniqsa, quyuq va yopishqoq bo‘tqalar ko‘proq ishlatiladi.

Grechixa bo‘tqasi (gargusha). Tozalangan yorma qozonda qizartib olinadi, so‘ng ustidan qaynoq suv qo‘yiladi, bir oz tindirilgach, suvi to‘kib tashlanib, qozonga tuzli (qaynoq) suv qo‘yiladi va quyulguncha pishiriladi. Taom pishgach yopiq holda bir oz dam ediriladi. Dasturxonga qizdirilgan yog‘ va mayda to‘g‘rab qovurilgan piyoz bilan tortiladi.

Kerakli masalliqlar: 1,5 staakan yorma uchun 3 stakan suv, 0,5 choyqoshiq tuz kerak bo‘ladi.

Suk bo‘tqasi. Yorma tozalanib, issiq suvda yaxshilab yuviladi, so‘ng qaynoq suvga chayib olinib, qozonga solinadi, ustidan qaynoq suv qo‘yiladi; yog‘, tuz (ta’bga ko‘ra), shakar qo‘shib pishiriladi. Bo‘tqa quyulguncha, vaqt-vaqti bilan kovlab turiladi. Bo‘tqa pishgach, bir oz «dam ediriladi», so‘ng likoplarda qizdirilgan mol yog‘i solib, dasturxongl tortiladi.

Kerakli masalliqlar: 2 stakan suk uchun 4 stakan suv, 1 oshqoshiq sariyog‘, 1 choyqoshiq tuz, 1 oshqoshiq shakar kerak bo‘ladi.

Qovoqli suk bo‘tqasi. Po‘choq va urug‘idan tozalangan qovoq lo‘nda-lo‘nda qilib kesiladi, ustiga qaynab turgan suv qo‘shilgan sut qo‘yiladi. Shakar, tuz qo‘shib, 5-10 minut davomida qaynatiladi. So‘ngra suk qo‘shiladi, yaxshilab aralashtirib 30-40 minut qaynatiladi.

Kerakli masalliqlar:1 stakan suk uchun 600 g qovoq, 1 stakan sut (yoki suv, 1 oshqoshiq shakar, 1/2 choyqoshiq tuz, 2-3 oshqoshiq sariyog‘ kerak bo‘ladi.

Manniy bo‘tqasi. Qayiab turgan sutga manniy yormasi solib, sust olovda qo‘yilguncha (10-15 minut) qaynatiladi. Taom pishguncha kovlab turiladi. Pishgach, shakar, tuz qo‘shib aralashtiriladi. Sariyog‘ bilan dasturxonga tortiladi.