15.4. TAYYORLANADIGAN PARHEZ TAOMLARNING SIFATIGA QO‘YILADIGAN TALABLAR. ULARNI SAQLASh MUDDATLARI

15.4. TAYYORLANADIGAN PARHEZ TAOMLARNING SIFATIGA QO‘YILADIGAN TALABLAR. ULARNI SAQLASh MUDDATLARI

Parxez taomlari tayyor bo‘lgandan so‘ng, tarqatishdan aval parxez taomi bo‘yicha hamshira yoki navbatchi shIfo‘qor, taom tayyorlagan pazanda, korxona rahbari tomonidan tatib ko‘rib (brakerak), uning sifati baholanadi va maxsus brakeraj jurnaliga yozib qo‘yiladi. So‘ng iste'molchiga berish ruxsat etiladi.

Taomni organoleptik usulda baxolashda asosan tashqi ko‘rinishi, quyuq-suyuqligi, hidi va mazasiga ahamiyat beriladi. Tashqi ko‘rinishi va quyuq-suyuqligi bo‘yicha taomni baholashda: rangi, shakli, xajmi, tuzilishi, bir xildagi tarkibi, yumsho‘q.lik darajasi, sochiluvchanligi, oson maydalanuvchanligi shunga o‘xshashalariga ahamiyat beriladi. Mazasini baxolashda: miqdori (sho‘r yoki tuzsizligi), shirinlik miqdori, nordonlik darajasiga ahamiyat beriladi.

Agar taom issiq bo‘lsa, bir oz sovitilib, so‘ng tatib ko‘riladi.

Organoleptik usulda tatib ko‘rish orqali taom si­fati besh balli baxo bilan aniqlanadi. Agar tayyorlangan taom yoki pazandalik mahsuloti organoleptik tatib ko‘rilganda talabga javob bermasa, iste'molchiga berilmaydi va qayta ishlash yoki talabga muvofiq holga keltirishga junatiladi. Ba'zi hollarda bunday taomlarni tekshirish uchun laboratoriyalarga yuborilishi ham mumkin.

Parxez sovuq taomlarni tayyorlashda taom iste'molga tayyor bo‘lgandan so‘ng, uni saqlash va tarqatish tartibiga qat'iy rioya qilish lozim. Tayyor taomlar tarqatilguncha saqlanishi lozim bo‘lsa, sovuqlik harorati 6°C dan yuqori bo‘lmagan sovitkichlarda saqlanadi. Sabzavot salatlari, baliq, go‘sht salatlari, vinyegret mahsulotlarini uzaro aralashtirilmagan yarim tayyor mahsulot holida 12 soat davomida sovuq xonalarda saqlanadi. Go‘sht, baliq, ilvira holidagi taomlar, jele, musslar, qaynatilgan sut, qaymoqlar, ham sovuq xonalarda 12 soat saqlanishi mumkin. Chopilgan syeld jigar pashteti taomlari, go‘shtli, baliqli, suzmali qiymalar bilan tayyorlangan xamir mahsulotlarini 24 soat davomida saqlash mumkin.

Issiq, yoki sovuq, suyuq va quyuq taomlarni tarqatish jarayonida 2-3 soat saqlash mumkin. Bu vaqt davomi­da bu taomlar plita yoki marmitlarda bo‘lishi, issiqlik harorati 75°C dan past bo‘lmasligi kerak. Parhez taomlarining sifatini uz holida saqlab qolish uchun talabga muvofiq tayyorlab, tarqatish maqsadga muvofiq hisoblanadi. Issiq suyuq taomlar tarqatilayotganda issiqlik harorati 75°C dan, quyuq taomlar 65°C dan past bo‘lmasligi kerak. Sovuq taomlarning haro­rati 7 dan 14°C gacha bo‘lishi kerak. Agar harorat ta'sir kuchiga bog‘liq bo‘lgan parxez dasturxonlariga tortiladigan taomlar bo‘lsa, suyuq va quyuq taom harorat-lari 57-62°C, sovuq, taomlar esa 15°C dan past bo‘l­magan haroratlarda tarqatilishi kerak.

Takrorlash uchun savol va topshiriqlar.

1. Parxez taomlarining axamiyati nimadan iborat?

2. Jadval tuzing: bunda vertikal bo‘yicha parxez dasturxon soni qo‘yilsin; gorizontal bo‘yicha qolgan ko‘rsatkichlar (kasallik turi, ta'sir kuchi, ruxsat etuvchi va ruxsat etilmaydigan mahsulotlar, mahsulotga ishlov berish usuli)ni quying.

3. Vetirnarcha borshch tayyorlashning uslubi chizmasinn tuzing va u bilan oddiy borshch o‘rtasidagi farqni anik,lang.

4. Suzmali sabzi suflesi qanday tayyorlab, tarqatiladi va qanday parxez dasturxoniga beriladi?

5. Bug‘da pishirilgan baliq zrazisini tayyorlash texnologii uslubi chizmasini tuzing.

6. Pishirilgan go‘sht befstroganovi va go‘sht suflesi qanday tayyorlanadi? Bu taomlar qanday parxez dasturxoniga tavsiya kilinadi?

1. Sovuq parxez taomlarini ayting.

2. Parxez dasturxoni uchun yog‘siz mol, tovuq, baliq go‘shtlaridan yumshoq qilib bug‘da pishirilgan taom tayyorlash

3. Murabboli manna yormasi oladyasi.

4. Suzmali mol go‘shti qiyma suzmasi