15.3. GO‘SHT VA PARRANDA HAMDA BALIQ MAHSULOTLARIDAN PARHEZ TAOMLARI TAYYORLASH

15.3. GO‘SHT VA PARRANDA HAMDA BALIQ MAHSULOTLARIDAN PARHEZ TAOMLARI TAYYORLASH

Sovuq parhez taomlari. 1-son parhezda dasturxoni uchun sovuq taom va gazaklar turi ma’lum darajada cheklangan. Bunda baliqning donador yoki tuzlangan qora uldururlari ko‘p berilmaydi, seld yog‘i, suzma pishlog‘i, qaynatib pishirib sovitilgan baliq (yog‘siz holdagisi), sabzavot pishirilgan tovada tayyorlangan jele asosida tayyorlangan go‘sht yoki baliq frikadel’kasi yog‘siz dudlangan cho‘chqa go‘shtini pishirib tayyorlangani, mol go‘shti marizini go‘sht qiymalagichdan o‘tkazilgani, sababining asal bilan aralashtirilgani kuzda tutiladi. 2-son parhez dasturxoni uchun yog‘siz dudlangan cho‘chqa go‘shti, doktor kolbasasi, bo‘ktirib tuzi ketkazilgan seld, yog‘i, pishloqli yog‘, pishloq dudlangan baliq(yog‘siz), baliqning donadoryoki tuzlangan qora uldurugi, jigar pashteti, baqlajon ikrasi, nordonroq qaymoqli kuk salat, bilan aralashmasi, pomidor bilan sariyog‘ beriladi.

2-son parhez dasturxoni uchun har hil sovuq taom va gazaklar beriladi. Yangi yoki pishirilgan sabzavot salatlari, vinegretlar tayyorlashda pista moyi, zaytun moyi, nordonroq qaymoq ishlatiladi. bunday taomlarda tuzlangan bodring urniga nordon bo‘lmagai tuzlangan karam ishlatiladi. Ishlatiladigan sabzavotlar bug‘da pishiriladi. Pishirilgan baliq va go‘shtli taomlar sof holda yoki sardak bilan beriladi. Bular uchun jele sabzavot qaynatilgan suvda tayyorlanadi. Tayyorlanadigan salatlarga limon sharbati yoki 2% li limon qo‘shiladi.

Sabzi olma bilan (2,5-son parxez dasturxoni). ishlovdan o‘tgan olma urug‘i, pardalaridan tozalanib somoncha shaklida to‘g‘ralib, ishlovdan utib somoncha shaklida to‘g‘ralgan sabzi va shakar, nordonroq qaymoq bilan aralashtiriladi.

Sabzi 68, olma 28, nordonroq qaymoq, shakar 2. Sof og‘ir-100.

Lavlagi pishirilib, tozalanib, somoncha shaklida to‘g‘raladi yoki qirrichdan o‘tkaziladi va limon ishqori, nordonroq qaymoq, shakar qo‘shib aralashtiriladi. Likopchaga solib ustidan to‘g‘ralgan ukrop sepib beriladi,

Qora olxurili lavlagi salati (5- son parxez dasturxoni). Quritilgan qora olxuri saralab yuviladi, sovuq suvda buktirilib danagidan ajratiladi. Lavlagi tozalanib, mayda kubik yoki tilim tilim shaklida to‘g‘raladi. Oz suvda pishirilib, sovitiladi va qora olxo‘ri bilan, o‘simlik yog‘i yoki nordonroq qaymoq qo‘shib aralashtiriladi. Salatni tayyorlashda bir oz shakar qo‘shilishi va tarqatishda ko‘kat bilan bezalishi ham

Marinaddagi baliq frikadelkasi (5 son parxez dasturxoni). Baliq laxm go‘shti qiymalagichdan o‘tkazilib, suvda buktirilib, suyuqligi siqilgan qobiqsiz bulka non bilan aralashtirilib yana bir marta go‘sht qiymalagichdan o‘tkaziladi. Hosil bo‘lgan kotlet massasini urib bo‘shashtiriladi, mayda sharchalarga bo‘lib bug‘da pishiriladi. Idishga frikadelka solinib, ustidan tomatli sabzavot marinadi qo‘yiladi va qaynatiladi. Uni sovitib, tarqatishda ustidan ko‘kat sepib beriladi.

Sardakli go‘sht pmshlog‘i (1, 2, 5-son parhez dasturxoni). Pishirilgan go‘sht go‘sht qiymalagichdan 3-4 marta o‘tkaziladi va sovuq quyuq sut sardagi, yumshatilgan sariyog‘, tuz qo‘shib ko‘pirarli darajada aralashti­riladi. Aralashmani bo‘laklarga bo‘lib mayba shakli beriladi, usti sariyog‘, sut sardagi aralashmasida bezalib, muzxonada qotiriladi.

1-son parxez dasturxoni uchun sabzavot qaynatilgan suvda tayyorlangan ezilgan yorma suyuq oshlari (pyure suyuq oshi, shilimshiq suyuq oshi, kredo suyuq oshi), yorma makaron mahsulotlari, sabzavotli va sut suyuq oshlari, rezavormevadan ezib tayyorlangan shirin suyuq oshlar tayyorlanadi.

2-son parhez dasturhoni uchun yuqorida ko‘rsatilgan suyuq oshlardan tashqari yana qaynatmalarda tayyorlangan. 5-son parxez dasturxoni uchun suyuq oshlar piyozsiz vegitarian usulda (sabzavot qaynatilgan suvda) tayyorlanadi. Sabzavotlari dimlab pishiriladi. Bu suyuq oshlar turiga borshchlar, shchilar, sabzavotli, yormali suyuq oshlar kiradi. Yana har xil shirin, sutli suyuq oshlar tavsiya qilinadi. Yozda sovuq taomlardan okroshka, qizil lavlagili sho‘rva tortiladi.

Tovuq pyuresi bilan guruchdan tayyorlangan suyuq osh (1-son parxez dasturxoni). Pishirilgan laxm tovuq go‘shtni qiymalagichdan o‘tkaziladi. So‘ng elakdan elab o‘tkaziladi. Guruch saralanib, yuvilib, sezilarli darajada pishiriladi. Guruch elakda suzib olingandan so‘ng uning suviga ezilgan tovuq go‘shti bilan aralashtirilib qaynatiladi. Tarqatishda eritilgan sariyog‘ yoki lezon qo‘shib beriladi. Lezon tayyorlash uchun tuxumni suyuq qaynoq qaymoq yoki sut bilan yaxshi aralashtiriladi va suv bug‘ hammomiga quyib aralashtirilgan holda bir oz quyuqroq holga kelguncha turadi. So‘ng elakdan suzib o‘tkaziladi.

Guruch 40, suv 600, tovuq120, capyog‘10, suyuqqaymoq 50, tu-1/2 dona. Sof orirligi 500.

Porshch (2-5 son parhez dasturhoni) Ishlovdan o‘tgan sabzavotlar somoncha shaklida to‘g‘raladi vabir oz suvda dimlanadi. Sabzi va petrushka ildizi oz suvda qaynatilib, qizilchaga qo‘shib, saryog‘ qo‘shilgan olovda yumshoq holga kelguncha dimlanadi. Qaynab turgan suvga yoki sabzavot qaynatilgan suvda tayyorlangan; karam solib bir oz qaynatiladi. So‘ng dimlangan sabzavot solinadi va15-20 daqiqa qaynagach, ustidan tozalanib to‘g‘ralgan pomidor, shakar, tuz, limon ishqori solinib 5-10 daqiqa qaynatib iste’molga tayyor holga keltiriladi. Tarqatishda borshchga nordonroq ko‘kat qo‘shib beriladi.

Quyuq issiq taomlar. 1 son parxez dasturxoni uchun yog‘siz mol, tovuq, baliq go‘shtlaridan yumshoq qilib bug‘da pishirilgan taom tayyorlanadi. Ular qiyma, kotlet yoki shnisel massasi holida ishqormalardan suyuq ezilgan bo‘tqalar, bug‘da pishirilgan pudinglar tayyorlanadi. Sabzavotlardan (sholg‘om, turp, karamdan tashqari) pyure va suflelar tayyorlanadi. Chuchuk suzmadan ezilgan, bug‘da pishirilgan taomlar tayyorlanadi.

2-son parhez dasturxoni uchun yuqoridagi taomlardan tashqari urvoqda belanmay, qobiq hosil qilmay qovurilgan taomlar, qobiq hosil qilmay yopilgan taomlar tayyorlanadi.

1-son parxez dasturxoni uchun pishirilgan, oz suvda pishirilgan, yopilgan yog‘siz go‘sht, baliq. taomlari tayyorlanadi. Sabzavot taomlari qovurishdan tashqari hamma isiq ishlov berish usulidan foydalanib tayyorlaiishi mumkin. Yormalardan donador va suyuq, bo‘tqalar, zapekankalar va pudinglar tayyorlanadi. Yog‘siz suzmadan pishirilgan va yopilgan taomlar ko‘p ishlatiladi.

Taomlarni ustidan quyib berish uchun saryog‘, 2-son parhez dasturxoniga tayyorlangandek sovuq jazlangan unda tayyorlangan nordonroq qaymoq sardaklari va go‘sht qaynatmasida tayyorlangan qizil sardak tayyorlanadi.

Sabzili kartoshka pyuresi (1, 2, 5-son parhez dasturxoni) ishlovdan o‘tgan sabzi mayda to‘g‘ralib, oz sutda yumshoq pishiriladi. Ishlovdan o‘tgan kartoshka yumshoq pishirilib, suyuqligi to‘kilib, bir oz quritiladi sabzi bilan aralashtirib issiq holda ezuvchi mashinada eziladi va quyuq suyuqligiga qarab qaynatilgan sut, capyog‘ qo‘shib aralashtiriladi. Tarqatishda ustidan saryog‘ quyib beriladi.

Suzmali sabzi suflesi (1, 2, 5-son parhez dasturxoni). Ishlovdan o‘tgan sabzi mayda to‘g‘ralib, saryog‘ qo‘shilgan holda oz sutda yumshoq pishiriladi va eziladi. Tayyorlangan sabzi, manna yormasi, tuxum sarig‘i, ezilgan suzma yaxshilab aralashtiriladi va yog‘langan qolipga solishdan avval yaxshilab ko‘pirtirilgan tuxum oki tayyorlangan mahsulotga qo‘shiladi. Qolipga solingan sufle massasi bur kozonida pishiriladi. Tayyor sufle qolipdan bushatilib ustidan saryog‘ qo‘yiladi.

Sabzi 190, suzma 50, tuxum 1/2 dona, sariyog‘ 10, sut 30, manna yormasi 10, tuz 1. Sof og‘irligi 255. w Bug‘da pishirilgan gul karam suflesi (1, 2, 5-son parhez dasturxoni). Ishlovdan o‘tgan gul karam yumshaguncha pishiriladi, suzib olinib, quritiladi, ezilib, qaynatilgan sut, tuxum sarigi, manna yormasi, eritilgan sariyog‘ qupirtirilgan tuxum oqi bilan aralashtirilgan zaxoti yog‘langan qolipga solinib, bug‘ qozonida pishiriladi va qolipdan bushatib ustidan sariyog‘ quyib beriladi.

2, 5- son parhez dasturxoni uchun sufleni yopib tayyorlash ham mumkin.

Murabboli manna yormasi oladyasi (2-son parhez dasturxoni). Ilashimli manna bo‘tqasi tayyorlanib 0°C xaroratgacha sovitilib, shakar bilan ezilgan tuxum sarig‘i, ko‘pirtirilgan tuxum oqi qo‘shib yahshilab aralashtiriladi, xamirturushli xamirdan tayyorlangan oladyaga o‘xshash usulda qovuriladi. Tarqatishda ustidan murabbo, sariyog‘ yoki nordonroq qaymoq quyib beriladi. Mevali palov (5-son parhez dasturhoni). Quritilgan meva saralanib, yuvilib, yiriklari bo‘linadi. Qaynab turgan suvga tuz, shakar, sariyog‘ solinib, ustidan saralab yuvilgan guruch solib qaynatiladi. Guruch suvini tortishi oldidan tayyorlangan meva solinadi va suvi tuliq tortilgandan so‘ng usti yopilgan holda suv bug‘ xammomiga idishi bilan qo‘yilib dimlanadi. Tayyor bo‘lgandan so‘ng aralashtirilib taqsimchaga tor usuli da solib beriladi.

Guruch 50, kishmish 20, qora olxuri 20, olma 35, shakar 5, sariyog‘ 15, suv 100, tuz. Sof og‘irligi 230.

Bug‘da tayyorlangan go‘shtli tuxum oqi (5-son parhez dasturhoni). Pishirilgan mol go‘shti go‘sht qiymalagichdan o‘tkazilib, tuxum oqi, tuz, sut bilan ko‘pirarli darajada aralashtiriladi, yog‘langan qolipga solinib bug‘ qozonida quyuk.lashguncha pishiriladi. Tarqatishda qolipdan bushatib beriladi.

Tuxum (oqi) 3 dona, sut 30, sariyog‘ 3, pishirilgan mol go‘shti 50, tuz 2. Sof og‘irligi 150. Bug‘da pishirilgan baliq erazisi (1, 2, 5-son parhez dasturhoni). Oddiy usulda baliq kotlet massasi tayyorlanib, xom tuxum qo‘shib yaxshilab aralashtiriladi qiyma uchun sabzi mayda to‘g‘ralib, sariyog‘ qo‘shib 09 suvda yumshoq holgacha pishiriladi. Hom tuhum, sutdan tayyorlangan quymoq mahsuloti yog‘langan qolipga solinib bug‘da pishirilib, sovitilib mayda chopiladi tayyorlangan sabzi, mayda to‘g‘ralgan ko‘katlar aralashtiriladi. Tayyor baliq kotlet myagsasi purkalanib «obi non» shakli berilgach o‘rtasiga tayyorlangan qiyma solib, chetlari birlashtiriladi va oval shakli beriladi. So‘ng bug‘ qozoni patnisiga terilib, bug‘da pishiriladi. zrazini bir oz sariyog‘ qo‘shilgan oz suvda pishirib tayyorlasa ham bo‘ladi.

Tarqatishda baliq zrazisiga garnir sifatida ilatnimli grechiga bo‘tqasi yoki pishirilgan makaron qo‘shilib, Ustiga sariyog‘ sut sardagi quyib beriladi. Bug‘da pishirilgan baliq suflesi (1, 5-son parhez dasturhoni). Baliq sof filesi sariyog‘ qo‘shilgan oz suvda pishirilib, sovitilib mayda tishli go‘sht qiymalagichda 2 marta o‘tkaziladi. Qiymaga tuxum sarigi, yumshatirilgan sariyog‘, quyuqroq sut sardagi qo‘shib yaxshilab aralashtiriladi. Yog‘langan qolipga solishdan avval yaxshilab ko‘pirtirilgan tuxum oqi qo‘shiladi va yuzi tekislangan zaxoti suv bug‘ hammomiga quyib 20-30 daqiqa davomida pishiriladi. Tarqatishda qolipdagi bo‘shatilib, garnir sifatida kartoshka pyuresi, sutda pishirilgan kartoshka yoki ilashimli bo‘tqa qo‘shib, ugstidan sariyog‘ kuyib beriladi.

Treska 127, sut 25, bug‘doy uni 5, cariyog‘ 3, tuz 0,8, tuxum 1,5 garnir 150. Sof og‘irligi 110/150/5 sut sardagida pishirilgan krivetka (2, 5- son parhez Dasturxoni). Krivetkaqaynab turgan. tuzli suvga solinib, qaynash darajasiga ko‘tarilib, ko‘kat ildizlari solingan xolda 4-5 daqiqa qaynatiladi va o‘z suyuqligida sovitiladi. Qisqichlaridan ajratilib, bo‘laklarga bo‘linadi. Tarqatishda taqsimchaga krivetka yoniga garnir (donador guruch bo‘tqasi yoki kartoshka pyuresi) qo‘yilib, krivetka ustidan sut sardagi quyib beriladi pishirilgan mol go‘shtidantayyorlanganbefstroganov (5-son parhez dasturhoni). Pay, pardalardan tozalangan mol go‘shti pishirilib, sovitiladi va somoncha щaklida to‘g‘raladi. Idishga solinib, nordonroq qaymoq sardagi, qirgichdan o‘tkazilgan sabzi qo‘shib 5-7 daqiqa qaynatiladi. Tarqatishda sardagi bilan taksimchagaaga qo‘yilib, garnir sifatida kartoshka pgoresi, pishirilgan vermishel qo‘shib beriladi.

Molgo‘shti 164, sabzi 4, petrushka 3, piyoz 2, tuz 1, pnshgak go‘sht vazni 75, sabzi 32, sardak 100. Sof og‘irligi195/150 bug‘da pishirilgan mol go‘shti kotleti (1, 2, 5-son parhez dasturhoni). Go‘sht kotlet qiymasi maxsulotiga yumshatilgan sariyog‘ qo‘shib aralashtiriladi va bo‘laklarga bo‘linib uchi utkirlangan oval shakli beriladi. So‘ng bug‘ qozon patnisiga terilib, bug‘da 15-20 daqiqa qaynatib tayyor xolga keltiriladi. Kotletni yana oz suvda qaynatib pishirsa ham bo‘ladi. Tarqatishda taqsimchaga garnir (kartoshka pyuresi, ilishimli bo‘tqa, sut sardagida pishirilgan sabzavot) qo‘yilib, yoniga bug‘da pishirilgan 2 dona kotlet quyib, bir chetiga sut yoki nordonroq qaymoq sardagi yoki ustidan sariyog‘ quyib beriladi.

Suzmali mol go‘shti qiyma suzmasi (1, 5-son parhez dasturhoni). Laxm mol go‘shtini go‘sht qiymalagichdan 2 marta o‘tkaziladi. Suzma bilan aralashtirilib, yana bir marta go‘sht qiymalagichdan o‘tkazilgandan so‘ng yumshatilgan sariyog‘, xom tuxum qo‘shib yaxshilab ara­lashtirilib, ko‘pirarli darajaga keltiriladi. Tayyor maxsulot suvda xullangan qoshiqlar yordamida 25 g. hisobida bo‘lakchalarga bo‘linib yog‘langan bug‘ qozon patnisiga terilib, bug‘da pishirib tayyor xolga keltiriladi. Tarqatishda sabzavot pyurelari yoki oz suvda pishirilgan sabzi garnir sifatida berilishi mumkin. Qiyma uzmasi ustidan sariyog‘ quyib beriladi. 100 g mol go‘shti suflesi (21-son parhez dasturhoni).

Pishirilgan mol go‘shti paypardalaridan tozalanib, go‘sht qiymalagichdan ikki marta o‘tkazilib (mayda kuzligidan) qolgan jarayonni xuddi baliq suflesiga o‘xshash bajarilib tayyor xolga keltiriladi. Agar 2, 5-son parhez dasturxoni uchun tayyorlash lozim bo‘lsa, qovurish shkafida yopib tayyorlash ham mumkin.