13.9. ICHIMLIKLAR.

13.9. ICHIMLIKLAR.

Choy, qahva, kakaolar. Choy, kakao, qahva chanqov bosuvchi ichimliklar xisoblanadi. Ular tarkibidagi mahsulotlar kishi yurak faoliyatini yaxshilaydi, taom hazm bo‘lishini osonlashtiradi, charchoqni qoldiradi. Qahva va kakao esa yuqori ozuqaviy ahamiyatga ega xisoblanadi. Sovuq ichimliklarga: sut, qatiq mahsulotlari, sutli ichimliklar, kvas, xar xildagi rezavor meva sharbat va ichimliklari kiradi. Pishirilgan sut sovuq va issiq holda berilishi mumkin. Pasterizatsiya qilingan va sterilizatsiya qilnngan shishadagi sutlar avval issiq ishlov berilmagan holda tarqatiladi. Issiq ichimliklarning harorat darajasi 75°C dan past bo‘lmasligi, sovuq holdagisi esa 14°C dan yuqori 7°C dan past bo‘lmasligi kerak. Ba'zi sovuq ichimliklarga ozuqaviy muz bo‘lakchalari solib xam beriladi. Choy, qahva, kakaolar uzoq vaqt saqlanishi natijasida xushxo‘rligini yo‘qotadi. Choy, qahva, kakao idishi ochilgan bo‘lsa, maxsus qopqog‘i yopiluvchi idishga bo‘shatib saqlash lozim. Aks holda ularning xushxo‘rligi, ozuqaliligiga putur yetadi. Bundan tashqari qahva, kakao qaynatilganda va uzoq vaqt saqlanganda ularning xushxo‘r ta'mi buziladi. Bunday ichimliklarni talabga binoan, zarur miqdorda, qaynatmay, uzoq vaqt qizdirilmay, qayta isitilmay tayyorlash lozim.

Choy, kakao, qahva chanqov bosuvchi ichimliklar hisoblanadi. Ular tarkibidagi mahsulotlar kishi yurak faoliyatini yaxshilaydi, taom hazm bo‘lishini osonlashtiradi, charchoqni qoldiradi. Qahva va kakao esa yuqori ozuqaviy ahamiyatga ega hisoblanadi.

Choy, qahva, kakaolar uzoq vaqt saqlanishi natijasida xushxo‘rligini yo‘qotadi. Choy, qahva, kakao idishi ochilgan bo‘lsa, maxsus qopqog‘i yopiluvchi idishga bo‘shatib saqlash lozim. Aks holda ularning xushxo‘rligi, ozuqaliligiga putur yetadi. Bundan tashqari qahva, kakao qaynatilganda va uzoq vaqt saqlanganda ularning xushxo‘r ta'mi buziladi. Bunday ichimliklarni talabga binoan, zarur miqdorda, qaynatmay, uzoq vaqt qizdirilmay, qayta isitilmay tayyorlash lozim.

Choy. Choydan chanqovni qoldiruvchi, tetiklashtiruvchi ichimlik tayyorlanadi. Uni tayyorlash uchun bayxa choyi (qora, ko‘k), presslangan qora g‘isht ko‘rinishiga ega bo‘lgan ko‘k choy ishlatiladi. Choy tarkibidagi qahvain odam tanasidagi nerv sistemasiga qo‘zg‘otuvchi ta'sir ko‘rsatadi. Efir moylari (oz miqdordagi) esa choyga xushxo‘r ta'm beradi. Choydagi dubil mahsulotlar qimizak ta'm beradi. Choyning rangi unga beriladigan maxsus ishlovga, ozuqaviy ranglarga bog‘liqdir. Choy V Vg, S, R, RR darmondorilariga boy. Choy damlash uchun asosan chinni choynaklardan foydalanish tavsiya etiladi. Metall choynaklarda, kastryulka, qozonlarda choy damlash mumkin emas. Metall ta'sirida choyning mazasi buziladi, rangi esa o‘zgaradi.

Choy damlash. Chinni choynak qaynab turgan suvda chayib tashlanadi, so‘ng quruq choy solinib, choynakning 1G`3 qismiga qaynab turgan suv qo‘yiladi, qopqog‘i yopilib, usti sochiq bilan yopib qo‘yiladi. 5-10 daqiqa davomida choy damlanadi. Damlangan choyning ustidan qaynab turgan suv quyib, choynak to‘ldiriladi va bir oz tindirilib tayyor holga keltiriladi. Agar g‘isht-sifat ko‘k choy bo‘lsa, uni damlashdan oldin maydalanadi. Damlangan choyni plita chetida uzoq saqlash yoki qaynatish taqiqlanadi, chunki bunda choy o‘ziga xos qo‘lansa hidga ega bo‘lib, o‘z sifatini yo‘qotadi. Damlanib suyuqligi ajratilgan choy shamasi ustiga quruq choy solib choy damlash ham, bu ma'lum darajada, damlangan choy sifatiga ta'sir ko‘rsatadi. Damlangan choy bir soat davomida o‘z sifatini saqlab turadi.

Choylarni tarqatishda damlangan choy stakanga qo‘yilib, stakan osti idishiga choy qoshig‘i bilan qo‘yib beriladi. Alohida maxsus kichik taqsimchalarda qand, shakar, murabbo, limon parragi, konfet, taqsimchalarda shirinliklar, gumma, tort, qandolatchilik mahsulotlari; chuqur idishlarda sut, qaymoq beriladi. Bundan tashqari choyni portsiyalangan stakanda damlash uchun mo‘ljallab qadoqlangan maxsus qopchiqda xam berish mumkin. Alohida choynakda qaynagan suv beriladi.

Choyxonalarda damlangan choy kichkina chinni choynaklarda beriladi. Bir vaqtning o‘zida katta choynakda qaynagan suv, stakan va choyqoshiq beriladi. Agar shakarli choy ko‘proq miqdorda tayyorlab tarqatiladigan bo‘lsa, choy damlanayotgan paytda unga shakar qo‘shib tayyorlash mumkin. Choylarni tarqatishda turli shiravorlar va non mahsulotlarini tavsiya qilish mumkin. Jumladan, konfet, sho‘qolad, pryanik, pirojniy, pechenye, pirog va boshqalar. Ko‘k choy shakarsiz, piyolada. ichiladi, unga sharq qandolat mahsulotlari, kishmish, bargak qo‘shib beriladi.

Kakao. Kakao tropik kakao daraxtining urug‘idan tayyorlanadigan porosho‘q. Tarkibida 15% gacha yog‘ bor. Kakaodan issiq va sovuq ichimliklar tayyorlanadi, shuningdek shirinliklar (krem, morojniy), pomadka, shakar, qiyom va boshqalarga qo‘shiladi.

Issiq kakao (1 stakan) kichik kastryulkaga 2 choy qoshig‘ida kakao poroshogi, shakar (ta'bga ko‘ra), biroz sut solib, porosho‘q qumoqlari yo‘qolguncha eziladi. Hosil olovdan olinadi.

Qahva, qahva - tropik qahva daraxtining urug‘i (qahva bo‘tqasi yoki doni), shuningdek ulardan tayyorlanadigan lazzatli, xushbo‘y ichimlik. Qahva tarkibida kletchatka, azotsimon moddalar, qahvain, qand, yog‘ va mineral tuzlar bor.

Tabbiy qahvadan tayyorlangan ichimlikda qahvain miqdori ko‘p bo‘lganligi sababli, markaziy nerv sistemasiga qo‘zg‘atuvchi va mustahkamlovchi ta'sir ko‘rsatadi. Bir choyqoshiq maydalangan qahvada 0,07-0,1 g kofein bor. Bu miqdor sog‘lom va arterial bosimi past kishilarning ish unumini oshirish, yurak faoliyatini yaxshilash uchun yetarlidir. Qahva oshqozon syekretsiyasini ham qo‘zg‘atadi. Asab sistemasining qo‘zg‘aluvchanligi kuchaygan, xafa qon, gipertoniya, uyqusizlik kabi kasalliklarga chalingan kishilar uchun tabbiy qahva tavsiya etilmaydi. U oshqozoni kasal (masalan, me'da yara kasalligi) kishilar uchun ham zararlidir. Qahvani me'yoridan ko‘p iste'mol qilish sog‘lom kishilarni ham yurak kasali va uyqusizlikka olib kelishi mumkin, shuning uchun qahva ichimligini yotish oldidan ichish tavsiya etilmaydi.

Qo‘l rang qahva qoplarini sust olovda, jigar rang tusga kirgupcha qovurib (yaxshisi chuyan tovada), so‘ngra ulardan qahva ichimligi tayyorlash mumkin. Qahva donlarini uyda maxsus qahvamaydalagich yordamida yanchish mumkin. Qahva ayniqsa poroshogi, xushbo‘yligini yo‘qotib, boshqa yoqimsiz xidlarni qabul qilish xususiyatiga ega bo‘lganligi sababli, u qopqog‘i zich berkitiladigan maxsus shisha yoki tunuka idishda saqlanishi lozim. Qahva donlari pchimlik tayyorlash oldidan yanchilgani ma'qo‘l. Qahva ichimligi qahva qaynatgichda qaynatiladi.

Qahva tayyorlashning ko‘pgina usullari bor, lekin ichimlik qanday retsyept bo‘yicha tayyorlanmasin, shuni esda tutish lozimki, qahvani qaynatish va qayta-qayta isitish mumkin emas, aks xolda ichimlik sifati buziladi. Uzoq vaqt berk idishda saqlangan qahva donlari ham xushbo‘yligini yo‘qotadi. Ularni asli xoliga keltirish uchun 10 minut sovuq suvda saqlab, so‘ng darhol duxovka yoki sust olovda isitib quritish lozim.

Qora qahva ichimligi odatdagicha (1 stakan suvga 1 choyqoshiq miqdorida yanchilgan qahva) va ikki hissa achchiq (1 stakan suvga 2-3 choyqoshiq miqdorida qahva) qilib tayyorlanadi. Qaynoq suv bilan chayilgan qahva qaynatgich yoki kastryulkaga yanchilgan qahva donlari solinadi, ustidan qaynoq suv qo‘yilib, sust olovga qo‘yiladi. Ichimlik ko‘tarilgach (qaynog‘iga yetmasdan), darhol olovdan olinadi va quyqumi idish tagiga cho‘ksin keyin 5-10 minut davomida tindiriladi. Idishga bir necha tomchi qaynagan sovuq suv qo‘yilsa, quyqumi tezroq cho‘kadi. Ikki hissa achchiq qahva ichimligi ikki bor olovga qo‘yiladi; oldin oddiy qora qahva tayyorlanadi, bir oz tingach, yana bir portsiya yanchilgan qahva doni solib olovga qo‘yiladi. Ichimlik ko‘tarilgach, olovdan olib tindiriladi, so‘ng dasturxonga tortiladi. Qahva ichimligi sikoriy bilan yoki sikoriysiz tayyorlanishi mumkin. Nonushtaga qahva ichimligi sut, quyultirilgan sut yoki qaymoq bilan tortilishi mumkin.

Sof qahva. Yanchilgan qahva turpi bilan yoki turpsiz holda tayyorlangan bo‘lishi mumkin. Qahvaning muhim tarkibiy qismi qahvain bo‘lib, o‘ziga xos ta'sir etuvchi xususiyati bilan boshqa mahsulotlardan farqlanadi. Qahva tarkibida oqsil, yog‘, shakar bo‘lib, bu uning ozuqalik qimmatini belgilaydi.

Qahva tayyorlashning bir necha usuli bor. Biroq bu usullarning barchasi quruq qahva tarkibidagi xushxo‘r ekstrakt moddalarni xushta'm ichimlikka aylantirishdan nborat. Agar quruq qahva donachalari, ichimlik tayyorlashdan avval yanchilib suyuqlikda aralashtirilsa, qahva sifati yuqori darajada bo‘ladi. Yirikroq yanchilgan qahvaning xushxo‘rligi ko‘proq saqlanib, rangi tiniq bo‘ladi. Qahvalarni yanchish uchun tegirmon, qahva yanchuvchi mashinalardan foydalanish mumkin.

Sutli qahva. Tayyor qora qahvaga qaynab turgan sut, shakar qo‘shib aralashtirib qaynatiladi. Stakanda tagiga taqsimcha qo‘yib, qahva idishida taqsimchaga qo‘yilran holda tarqatiladi.

Varshavacha sutli qahva. Odatdagicha qora qahva tayyorlanadi. Unga sut qo‘shilishini hisobga olib quyuqroq tayyorlanadn. Pishirib suzib olingan qahvaga qaynoq sut, shakar qo‘shib qaynatiladi. Tarqatishda stakan yoki qahva idishlariga qo‘yib beriladi. Ustiga qaynatishda ajratib olingan sut qaymog‘idan solib berish ham mumkin.

Yaxna ichimliklar. Qahvali ichimlik. Qahvali ichimlik mahsuloti idishga solinib, ustidan qayvab turgan suv qo‘yiladi, qaynatilib, 3-5 daqiqa tindiriladi. So‘ng uni boshqa idishga quyib, shakar, qaynoq sut qo‘shib yana qaynatiladi. Umumiy ovqatlanish korxonalariga kakao va sho‘qolad quruq un ko‘rinishida keltiriladi. Sho‘qolad tarkibida ma'lum darajada shakari bo‘ladi. Kakao va sho‘qolad tarkibida yog‘i bo‘lgani sababli, ularni ozuqaviy ahamiyati yuqori hisoblanadi. Bundan tashqari ularning tarkibida asab to‘qimalariga, yurak faoliyatiga ta'sir etuvchi moddalar ham bor.

Qaymoqli qahva. Shakar qo‘shib damlangan qora qahva stakanlarga qo‘yiladi. Har bir stakan ichiga 1 choyqoshiq qand uni bilan atalangan 1 oshqoshiq qaymoq solinadi.

Muzqaymoqli qahva. Damlab, so‘ng suzilgan qahvaga shakar qo‘shiladi va sovitiladi. Dasturxonga tortishdan oldin sovuq, qahva solingan har bir bo‘qal yoki fujyerga bir bo‘lak (50 g) dan qaymoqli muzqaymoq solinadi.

Sharqcha (turkcha) qahva (kerakli masalliqlardan biri). Maxsus qahva damlanadigan kastryulka («turke»)da shakarli suv qaynatiladi, so‘ng ichiga yanchilgan sikoriysiz tabbiy qahva syepiladi; qahva ko‘tarila boshlagach, kastryulka olovdan olinadi va bir ozdan keyin yana qaynog‘iga yetkaziladi. Dasturxonga quyqasi bilan (suzmasdan) kastryulkada tortiladi. Quyqasi kastryulka tagiga cho‘kkach (tezroq cho‘kishi uchun 1 choyqoshiq qaynagan sovuq suv quyish mumkin), piyolalarga qo‘yiladi. Kichkina piyola qahva (50-55 g suv) uchun 1 choyqoshiq tabbiy qahva va ta'mga ko‘ra shakar kerak bo‘ladi.

Sutli kakao. Kakao uni shakar bilan aralashtirilgandan so‘ng ustidan ozroq qaynab turgan sut yoki suv quyib bir xil aralashma hosil bo‘lguncha, aralashtiriladi. Shundan so‘ng ingichka naycha usulida qolgan sut qo‘yilib aralashtiriladi va qaynatiladi. Kakaoni stakan yoki qahva idishida tarqatiladi. Kakaoni ko‘pirtirilgan qaymoq bilan ham tarqatish mumkin.

Sutli kokteyl. Bu ichimlik maxsus ko‘pirtirib aralashtiruvchi mashinalarda tayyorlanadi. Mashinaning Metall stakaniga sovuq. sut, muzqaymoq, meva shakarli sharbati solinib 1 daqiqa davomida mashinada ko‘pirtiriladi. Ko‘pirtirilgan kokteyl shu zaxoti stakanga quyib iste'mol qilinadi. Rezavor meva sharbati turiga qarab bu kokteyllar urikli, olchali, kofeli bo‘lishi mumkin.

Sovuq xolda ichimlik sifatida choy, kofe ham berilishi mumkin.

Sovuq kofe. Yukorida ko‘rsatilgan usulda shakarli qora kofe tayyorlanib, suzilib, 5°C xaroratgacha sovitiladi. Tarqatishda kofega limon qo‘shib beriladigan idishga quyib ustiga ko‘pirtirilgan qaymoq quyib beriladi.

Mustahkamlash uchun savollar.

1.Ichimliklarga nimalar kiradi?

2.Choy, kofe, kakaolarning ozuqaviy qiymati haqida nimalarni bilasiz?

3. Choy, kakao, qahvalar qanday tayyorlanadi?