15.4. TAYYORLANADIGAN PARHEZ TAOMLARNING
SIFATIGA QO‘YILADIGAN TALABLAR. ULARNI SAQLASh MUDDATLARI
Parxez taomlari tayyor bo‘lgandan so‘ng, tarqatishdan
aval parxez taomi bo‘yicha hamshira yoki navbatchi shIfo‘qor, taom tayyorlagan pazanda,
korxona rahbari tomonidan tatib ko‘rib (brakerak), uning sifati baholanadi va
maxsus brakeraj jurnaliga yozib qo‘yiladi. So‘ng iste'molchiga berish ruxsat
etiladi.
Taomni organoleptik usulda baxolashda asosan tashqi ko‘rinishi,
quyuq-suyuqligi, hidi va mazasiga ahamiyat beriladi. Tashqi ko‘rinishi va
quyuq-suyuqligi bo‘yicha taomni baholashda: rangi, shakli, xajmi, tuzilishi,
bir xildagi tarkibi, yumsho‘q.lik darajasi, sochiluvchanligi, oson
maydalanuvchanligi shunga o‘xshashalariga ahamiyat beriladi. Mazasini baxolashda:
miqdori (sho‘r yoki tuzsizligi), shirinlik miqdori, nordonlik darajasiga
ahamiyat beriladi.
Agar taom issiq bo‘lsa, bir
oz sovitilib, so‘ng tatib ko‘riladi.
Organoleptik usulda tatib ko‘rish
orqali taom sifati besh balli baxo bilan aniqlanadi. Agar tayyorlangan taom
yoki pazandalik mahsuloti organoleptik tatib ko‘rilganda talabga javob bermasa,
iste'molchiga berilmaydi va qayta ishlash yoki talabga muvofiq holga keltirishga
junatiladi. Ba'zi hollarda bunday taomlarni tekshirish uchun laboratoriyalarga
yuborilishi ham mumkin.
Parxez sovuq taomlarni tayyorlashda taom iste'molga
tayyor bo‘lgandan so‘ng, uni saqlash va tarqatish tartibiga qat'iy rioya qilish
lozim. Tayyor taomlar tarqatilguncha saqlanishi lozim bo‘lsa, sovuqlik harorati
6°C dan yuqori bo‘lmagan sovitkichlarda saqlanadi. Sabzavot salatlari, baliq, go‘sht
salatlari, vinyegret mahsulotlarini uzaro aralashtirilmagan yarim tayyor
mahsulot holida 12 soat davomida sovuq xonalarda saqlanadi. Go‘sht, baliq,
ilvira holidagi taomlar, jele, musslar, qaynatilgan sut, qaymoqlar, ham sovuq
xonalarda 12 soat saqlanishi mumkin. Chopilgan syeld jigar pashteti taomlari, go‘shtli,
baliqli, suzmali qiymalar bilan tayyorlangan xamir mahsulotlarini 24 soat
davomida saqlash mumkin.
Issiq, yoki sovuq, suyuq va quyuq taomlarni tarqatish
jarayonida 2-3 soat saqlash mumkin. Bu vaqt davomida bu taomlar plita yoki
marmitlarda bo‘lishi, issiqlik harorati 75°C dan past bo‘lmasligi kerak. Parhez
taomlarining sifatini uz holida saqlab qolish uchun talabga muvofiq tayyorlab,
tarqatish maqsadga muvofiq hisoblanadi. Issiq suyuq taomlar tarqatilayotganda
issiqlik harorati 75°C dan, quyuq taomlar 65°C dan past bo‘lmasligi kerak.
Sovuq taomlarning harorati 7 dan 14°C gacha bo‘lishi kerak. Agar harorat
ta'sir kuchiga bog‘liq bo‘lgan parxez dasturxonlariga tortiladigan taomlar bo‘lsa,
suyuq va quyuq taom harorat-lari 57-62°C, sovuq, taomlar esa 15°C dan past bo‘lmagan
haroratlarda tarqatilishi kerak.
Takrorlash
uchun savol va topshiriqlar.
1. Parxez
taomlarining axamiyati nimadan iborat?
2. Jadval tuzing:
bunda vertikal bo‘yicha parxez dasturxon soni qo‘yilsin; gorizontal bo‘yicha
qolgan ko‘rsatkichlar (kasallik turi, ta'sir kuchi, ruxsat etuvchi va ruxsat
etilmaydigan mahsulotlar, mahsulotga ishlov berish usuli)ni quying.
3. Vetirnarcha
borshch tayyorlashning uslubi chizmasinn tuzing va u bilan oddiy borshch o‘rtasidagi
farqni anik,lang.
4. Suzmali sabzi
suflesi qanday tayyorlab, tarqatiladi va qanday parxez dasturxoniga beriladi?
5. Bug‘da
pishirilgan baliq zrazisini tayyorlash texnologii uslubi chizmasini tuzing.
6. Pishirilgan go‘sht
befstroganovi va go‘sht suflesi qanday tayyorlanadi? Bu taomlar qanday parxez
dasturxoniga tavsiya kilinadi?
1. Sovuq parxez
taomlarini ayting.
2. Parxez
dasturxoni uchun yog‘siz mol, tovuq, baliq go‘shtlaridan yumshoq qilib bug‘da
pishirilgan taom tayyorlash
3. Murabboli
manna yormasi oladyasi.
4. Suzmali mol go‘shti
qiyma suzmasi